5. Теплова Ізоляція. Матеріали для виготовлення теплових апаратів

Для зниження температури поверхні апаратів, для змен­шення ними втрат теплоти в навколишнє середовище викорис­товується теплова ізоляція.

Теплоізоляційні матеріали повинні мати низький коефі­цієнт теплопровідності, високу термостійкість, невелику щільність, низькі гігроскопічність і корозійну активність, нешкідливість, невисоку вартість. Найбільш поширені такі теплоізоляційні матеріали: альфоль, азбест, мінеральна вата, скловолокно, шамотна цегла.

Деталі теплових апаратів виготовляють із таких матеріа­лів, які забезпечують надійність роботи апаратів за їх міні­мальних маси, габаритів та вартості.

Властивості матеріалів повинні відповідати експлуатацій­ним вимогам, які повинні мати деталі та забезпечувати міні­мальну трудомісткість на всіх стадіях їх виготовлення.

Основними матеріалами для виготовлення деталей теплових апаратів є сплави сталі та чавуну, а також силумін та пластмаса.

Чавун має високі ливарні властивості та використовується для виготовлення деталей складної конфігурації. Чавун і сталь вико­ристовуються для виготовлення деталей плит, казанів, жаровень та інших теплових апаратів.

Для виробництва деталей, які стикаються з харчовими про­дуктами, використовуються сплави алюмінію та нержавіюча сталь. Сплави алюмінію мають невелику щільність за доброї теплопровідності.

Пластмасові деталі, порівняно з металевими, мають меншу масу, достатню щільність, зносостійкість, високу корозій­ну стійкість. До недоліків більшості пластмас треба віднести низьку термостійкість, яка значно утруднює їх використання в теплових апаратах, і швидке старіння, яке призводить до пе­редчасного виходу деталей із ладу.

6. Теплове устаткування з функціональними місткостями

Функціональні місткості призначені для зберігання, приго­тування, транспортування та роздавання продуктів. Вони ви­користовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткос­тей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз.

Розміри функціональних місткостей, контейнерів для їх зберігання та транспортування, а також устаткування для приготування, холодильного зберігання і роздавання готових виробів відповідають один одному і строго регламентовані відповідними стандартами, що дає можливість організувати високомеханізований потік продуктів від підприємств харчо­вої, м'ясо-молочної промисловості, рибного та плодоовочевого господарства до підприємств масового харчування.

Основними розмірами функціональних місткостей є дов­жина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості — модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм.

До матеріалів, з яких виготовляють функціональні міст­кості, ставлять такі вимоги: вони повинні бути нешкідливі при зіткненні з харчовими продуктами та стійкі до дії темпе­ратур від 223 до 573 К.

Теплове технологічне устаткування призначене для тепло­вого оброблення харчових продуктів (варіння у воді або на парі, випікання, смаження, розігрівання тощо). Це — секцій­не модульне устаткування (рис. 8.1 ), сконструйоване у ви­гляді секцій відповідно до єдиного модуля. Для устаткування, яке працює з функціональними місткостями, встановлено єди­ний модуль — 100 мм. Йому повинні бути кратні довжина L та ширина В:

L, В = 100n,

де п — коефіцієнт кратності, що дорівнює 1, 2, 3... . В окремих випадках для L допускається п = 4, 5.

Ширина устаткування не повинна перевищувати 900, висо­та — 2000 мм. Висота до робочої поверхні Н = 900 мм (допус­кається 850 мм).

Люберецьке СКБ ТМ (Росія) виробляє комплект електро-теплового устаткування, до складу якого входять котли КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250, пристрої електричні для варіння ПЕВ-40, ПЕВ-60, плити ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш, шафи ШЖЕ-0,51, ШЖЕ-0,85, апарат для варіння парою АПЕ-0,23, сковороди СЕ-0,22, СЕ-0,45, фритюрниця ФЕ-20.

Особливістю будови цього устаткування є пристосування форми та розмірів його робочих камер і органів (функціональ­них об'ємів, площі поверхні для смаження тощо) до форм і розмірів функціональних місткостей. Так, варильні посудини стаціонарних, пересувних котлів і варильних пристроїв пря­мокутні, розміри робочих поверхонь плит, сковорід уможлив­люють максимальне їх використання. Використання комплек­ту устаткування з функціональними місткостями дає мож­ливість механізувати трудомісткі процеси приготування та роздавання їжі, збільшити коефіцієнт використання робочих поверхонь та об'ємів, знизити матеріаломісткість, енергоєм­ність устаткування, суттєво зменшити виробничі площі під устаткування, а також підвищити продуктивність праці і поліпшити якість їжі. Крім того, використання устатку­вання з функціональними місткостями сприяє максимальній ліквідації перевалок продукції в процесі її приготування та транспортування. Створюються сприятливі умови для меха­нізації підйомно-транспортних робіт. Це дуже важливо, оскільки більшість працівників — жінки.