Лабораторная работа № 5

План работы:

Тема 9: «Приготовление пирожных и тортов»

Тема занятия: «Приготовление и оформление тортов из бисквитного и песочного теста и изделий пониженной калорийности»

Тип занятия: Занятие по формированию умений и навыков

Метод проведения: Практическое закрепление ранее изученного теоретического материала.

Цель занятия: 1. Обучающая: закрепить и углубить теоретические знания путем выполнения технологических операций при приготовлению кондитерских изделий.

2. Развивающая: способствовать развитию творческого мышления студентов и профессиональных навыков, самостоятельной работы.

3. Воспитательная: развивать чувство ответственности за выполняемую работу и качество кулинарной продукции.

Приготовить:

1. Торт «Сказка 2 /1999

2. Торт «Прага» 10 /1999

3. Торт «Ленинградский» 18а /1999

4. Торт «Добрынинский» 21 /1999

5. Пирог бисквитный «Солнечный» 116 /1999

6. Печенье «Золотистое» 119 /1999

Определить:

• потери в массе и упек %, к массе теста при выпечке бисквитных полуфабрикатов;

• продолжительность тепловой обработки каждого вида полуфабриката.

Инструменты, инвентарь, посуда:

поварские ножи, кастрюли вместимостью I и 2л., кружки емкостью 0,25, 0,5л., сито, противни, скалки, лопатки деревянные, венчик,

кондитерские мешки, наконечники, бумага для корнетиков, деревянные шпильки, тарелки мелкие столовые, кружки эмалированные.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и проверить их количество и качество.

2. Просеять муку. Приготовить тесто.

3. Подготовить кондитерские листы, формы..

4. Выполнить разделку теста, взвешивание, формование полуфабрикатов.

5. Произвести выпечку полуфабрикатов, готовые полуфабрикаты охладить,

6. Приготовить яичный льезон (для смазки изделий) – яйца смешать с водой в соотношении 1:0,3, взбить. Подготовить кондитерские листы (должны быть выстланы бумагой).

7. Произвести выпечку бисквита, охладить, выровнять, из обрезков приготовить бисквитную крошку.

8. Замесить песочное тесто.

9. Быстро произвести разделку теста и формование.

10. Произвести выпечку полуфабрикатов, готовые полуфабрикаты охладить.

11. Приготовить фруктовую начинку

12. Промазать пласты начинкой, сформовать изделия.

13. Оформить изделия

14. Приготовить помаду основную.

15. Приготовить сироп для пропитки.

16. Подготовить кондитерские листы, формы..

17. Выполнить разделку теста, взвешивание, формование полуфабрикатов.

18. Произвести выпечку полуфабрикатов, готовые полуфабрикаты охладить,

19. Оформить изделия, промочить сиропом или покрыть помадой.

20. Проверить выход изделий и провести органолептическую оценку.

Пример характеристики показателей качества изготовляемой продукции указаны в лабораторной работе 7 (таблица № 1)

Вопросы для самоподготовки

1. Технология приготовления полуфабрикатов для пирожных из бисквитного теста, требования к качеству, ассортимент полуфабрикатов. Технология приготовления бисквитного теста, требования к качеству, ассортимент изделий.

2. Какова роль меланжа (яиц) при приготовлении изделий из бисквитного теста? 1. Механизм образования теста.

3. Роль компонентов, входящих в состав теста, и их влияние на физические свойства и качество мучных изделий.

4. Какие физико-химические процессы происходят при замесе дрожжевого теста.

5. При какой температуре изменяется окраска изделий при выпечке?

6. Технология приготовления пресного слоеного теста, требования к качеству, ассортимент изделий.

7. Какова роль белка масла и муки в масле при приготовлении изделий из пресного слоеного теста?

8. Технология приготовления полуфабрикатов из песочного теста, требования к качеству, ассортимент изделий.

9. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?

10. Какие процессы происходят в песочном тесте при его выпекании?

11. Какова роль углекислого аммония и питьевой соды при приготовлении изделий из песочного теста? К чему приводят передозировки этих веществ?

12. 7. Какие процессы происходят в пресном слоеном тесте при его выпекании

РЕШИТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ СИТУАЦИЮ.

1. Почему не получился выход торта по установленной сборником массе?

2. Почему бисквитный полуфабрикат при нарезке крошится? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

3. Бисквит для рулета получился толстый, при свертывании образуются крупные трещины. Каковы причины брака, рекомендации по устранению причин брака?

4. Почему песочный полуфабрикат для пирожных получился плотным, небольшого подъема, малопористый?

5. Бисквитный полуфабрикат при выпечке осел. Причина? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

6. Почему на пирожных песочных получился нечеткий рисунок из белкового крема.

7. Почему песочное тесто при раскатке крошится, не пластичное, пробные изделия получились грубые, крошливые? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

8. Почему осел воздушный полуфабрикат после того как его достали из пекарского шкафа?

9. Заварной полуфабрикат осел при выпечке. Причина? Ваши рекомендации по устранению причин брака.

10. Слоеные язычки получились с неравномерным подъемом, имеют вздутия, поверхность бледная, с серым оттенком. Ваши рекомендации по устранению причин брака.

11. Выпеченный полуфабрикат (валованы) –слойка сухая, жесткая с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями. Ваши рекомендации по устранению причин брака.