Лабораторная работа № 4

План работы:

Тема 9: «Приготовление пирожных и тортов»

Тема занятия: «Приготовление и оформление пирожных».

Тип занятия: Занятие по формированию умений и навыков

Метод проведения: Практическое закрепление ранее изученного теоретического материала.

1. Цель занятия: 1. Обучающая: закрепить и углубить теоретические знания путем выполнения технологических операций при приготовлению изделий из сдобного дрожжевого теста.

2. Развивающая: способствовать развитию творческого мышления студентов и профессиональных навыков, самостоятельной работы.

3. Воспитательная: развивать чувство ответственности за выполняемую работу и качество кулинарной продукции.

Приготовить:

1. Пирожное «Бисквитное» (полоска)

со сливочным кремом (нарезное) 42а /1999

2. Пирожное песочное «Корзиночка» с кремом «Шарлот» и

фруктовой начинкой 53-1999

3. Пирожное слоеное «Трубочки» с белковым кремом 59 /1999

4. Пирожное (заварное) «Трубочка» со сливочным кремом 61б /1999

5. Пирожное «Воздушное» с кремом « Шарлот» (двойное) 65 /1999

Определить:

• Определить потери в массе и упек %, к массе теста при выпечке сдобных изделий;

• продолжительность тепловой обработки.

Инструменты, инвентарь, посуда:

поварские ножи, кастрюли вместимостью I и 2л, кружки емкостью 0,25, 0,5л., сито, противни, скалки, лопатки деревянные, венчик, деревянные шпильки, тарелки мелкие столовые, кружки эмалированные.

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и проверить их количество и качество.

2. Просеять муку.

3. Подготовить кондитерские листы и формы для выпечки полуфабрикатов.

4. Приготовить бисквитное тесто.

5. Произвести выпечку бисквита, охладить, выровнять, сделать насечки для нарезки пирожных, из обрезков приготовить бисквитную крошку..

6. Приготовить песочное тесто.

7. Произвести выпечку песочного теста.

8. Приготовить пресное слоеное тесто, масло (маргарин), выполнить слоение теста, разделку и формование полуфабрикатов изделий.

9. Произвести выпечку слоеных полуфабрикатов, сделать насечки для нарезки пирожных, из обрезков приготовить крошку для оформления пирожных.

10. Приготовить помаду основную.

11. Подготовить начинку фруктовую.

12. Приготовить сироп для пропитки и сироп «Шарлот».

13. Приготовить заварное и воздушное тесто, произвести формование полуфабрикатов (отсадить из кондитерских мешков на подготовленные листы).

14. Произвести выпечку полуфабрикатов, готовые полуфабрикаты охладить,

15. Приготовить кремы: сливочный, сливочный «Шарлот», белковый.

16. Оформить изделия согласно технологии приготовления.

17. Проверить выход изделий и провести органолептическую оценку.

18. Данные свести в таблицу 1 и сделать выводы по работе.

Пример характеристики показателей качества изготовляемой продукции указаны в лабораторной работе 7 (таблица № 1)

Вопросы для самоподготовки

1. Механизм разрыхления, образования слоев при приготовлении пресного слоеного теста.

2. Требования к качеству и сроки реализации изделий из сдобного теста.

3. Устанавливаются ли сроки годности на пирожные Вами приготовленные? Если да, то какова , и их длительность.

4. Что такое припек? Как определить припек?

5. Технология приготовления пирожных из заварного теста, требования к качеству, ассортимент.

6. Как определить готовность заварного теста при его замесе? В каком случае увеличивают закладку яиц? Пороки заварного теста и изделий из него.

7. Технология приготовления пирожных из белково-воздушного теста, требования к качеству, ассортимент.

8. Определите причины возникновения недостатков готовых изделий приготовленных на лабораторном занятии.

РЕШИТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ СИТУАЦИЮ.

1. Что следует предпринять, если на производство поступила мука пониженной влажности 12,5%?

2. Что следует предпринять, если на производство поступила мука с низким содержанием клейковины?

3. Изделия из дрожжевого слоеного теста получились с малым объемом (подъемом), слоистость теста мало заметна. Каковы причины недостатков и как избежать их в последующем?

4. Почему миндальное пирожное получилось плотным, расплывчатые, неправильной формы.

5. Почему на пирожных бисквитных получился нечеткий рисунок из белкового крема.