Лекція 1.2. Особливості приготування, подачі та реалізації напоїв з чаю план лекції

1	Китайська чайна церемонія
2	Японська чайна церемонія
3	Англійська чайна церемонія
4	Російська чайна церемонія
5	Чайні традиції країн світу
6	Цілющі напої з чаю
7	Гроги та пунші на основі чаю
8	З чім і як треба пити чай
9	Кондиція чаю і зберігання
10	Організація роботи чайної зали

В давнину люди, що знають толк в чаї, величезне значення надавали воді, на якій він готувався. До нас дійшла безліч зауважень на цю тему. Наприклад: «Гірська вода - краща, річкова - середня, колодязна - гірша». Траплялося також, що сорт чаю асоціювався з певним джерелом. Наприклад, в Хан-чжоу чай Лун-цзін на воді з джерела Ху-пао називають шуан-цзює («виняткова пара»). Дослідження останніх років підтверджують оцінки стародавніх. Джерельна і джерельна вода, профільтрована через гірські породи і пісок, стає прозорою, а вміст мінеральних речовин і оксидів в ній значно знижується, що робить її м'якою. Чай, заварений на такій воді, володіє довершеним кольором, ароматом і запахом. Дощова, водопровідна, озерна або річкова вода жорстка, в ній багато двовуглекислого кальцію і двовуглекислого магнію. Але оскільки при кип’ячені велика частина домішок, що містяться в ній, розпадається або осідає, утворюючи накип, ця вода також стає м'якою і, принаймні, не зіпсує хороше чайне листя. Проте в містах водопровідна вода після очищення і дезінфекції часто містить велику кількість іонів хлору, пахне хлоркою або має інші неприємні запахи. Тому, якщо ви користуєтеся для заварювання чаю водопровідною водою, краще відстоювати її в протягом одного дня, щоб з неї вийшов хлор, або користуватися фільтром для очищення води. Колодязна вода, особливо вода з глибоких колодязів, не підходить для заварювання чаю, оскільки в ній багато мінеральних речовин. При заварюванні на поверхні чаю утворюється тонка плівка, яка псує колір і смак чаю.

У Китаї асортимент чайного посуду - чайників, стаканів, чашок неосяжний. Вже в давнину чайний посуд відрізнявся різноманітністю. Найбільш поширені були металевий посуд: із золота, срібла, міді, олова, сплавів, - і керамічна: з чорної, білої або фіолетової піщаної глини. Крім того посуд для чаю робили з лаку, яшми, гірського кришталю, агата і інших матеріалів. Зараз деякі, особливо взимку, заварюють чай прямо в термосі, що запобігає охолодженню чаю. Проте від постійної високої температури погіршується колір, аромату і смакові якості чаю. Інші заварюють чай в емальованому посуді, вважаючи, що так його можна буде підігріти, коли захочеться, або тримати на повільному вогні. А тим часом, емаль погано пропускає повітря, що впливає на смак чаю. Заварившись, напій містить дуже багато таніну, який при вбиранні в стінки травного тракту може вступити в реакцію з харчовими білками, що може негативно позначитися на здоров'ї. Краще усію заварювати чай в чайниках з червоної глини, оскільки вона дуже добре пропускає повітря, тому в холодну погоду такий чайник зберігає тепло, і в жарі оберігає чай від скисання. З часом чайник стає все більш гладким і знаходить витонченість старизни, а аромат заварюваного чаю стає з часом більш вираженим і вишуканим, аж до те го, що навіть налитого в чайник порожнього кип'ятку набуває ніжний слабкий запах. Сьогодні більшість любителів чай віддають перевазі чайники фіолетової глини, яка знаменита як абсолютно антитоксичний матеріал. Фаянс, фарфор, скло не відрізняються особливими достоїнствами, але і не псують смак чаю, тому досить поширені в побуті.

Заварювання чай киплячою водою значно збільшує коефіцієнт розчинності корисних речовин, що містяться в чайному листі. Крім того, що в рідину виділяється більше цінних речовин, чай володіє більш вираженим ароматом і смаком. Відповідні експерименти показали, що за один і той же час в чаї, завареному крутим кип'ятком, з листя в розчин виходить майже в три рази більше цінних речовин, чим в годину, залитому водою нижчої температури. Чайний фенол, амінокислоти, кофеїн і цукор є важливими складовими, від яких залежить якість чайного листя і смак чаю. Досліди, проведені китайськими вченими, показали, що з підвищенням температури в чайному розчині росте зміст чайного фенолу, амінокислот, кофеїну і цукру. Всі ці речовини, окрім цукру, дають найбільший коефіцієнт розчинності при температурі 90-100°С. Таким чином, використання кип'ятку для заварювання чаю збільшує вміст в напої цінних біологічних речовин і робить чай міцнішим. Потрібно відзначити, що чай - напій дуже капризний, і заварювати кожен його різновид потрібно по-особливому. Як мовиться, що для чорного чаю добре, для білого - смерть.

Білий чай, на відміну від чорного, заварюється м'якою і не дуже гарячою водою (50-70°С). Оскільки він має особливу концентрацію ефірних масел, що додають йому вишуканий аромат, заварювання кип'ятком уб'є ці чудові запахи. Час заварювання гранично короткий, звичайно не більше 5 хвилин.

Зелений чай заварювати рекомендується гарячою водою (60…90°С) протягом 1…3 хвилин (деякі сорти як виняток заварюються довше). Після заварювання чайний настої може мати колір від ясно-зеленого або золотистого до досить темного і насиченого зеленого або жовто-зеленого. Хороший зелений чай обов'язково володіє яскравим ароматичним букетом, в якому переважають квіткові, цитрусові і «трав'янисті» ароматичні відтінки.

Жовтий і синій чаї заварює практично як зелені - водою температури 60…70°С і недовго наполягають (не більше 3 хвилин). У них м'який смак, але дуже сильний і витончений аромат.

Улун (червоний чай) – заварювання цього чаю вісьма делікатний процес, тут все залежить від сорту улуна, точніше, від ступеня його ферментації. Якщо улун слабо ферментірован, наприклад, біля 20…30% як китайською сорт «Залізна Гуань Інь» , то умови його приготування щонайближче до заварювання зелених сподіваємося: гарячої води, але не кип’яток, час заварювання – 1…3 хвилин. Після заварювання якісний улун має специфічні характеристики, не дозволяють сплутати його з іншими видами чаю. У найбільш якісних улунов виражений, багатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак.

Пуер - незвичайний крупнолистовий чай з характерним присмаком. Готові чаїнки великі, темно-коричневого (бурого), іноді майже чорного кольору, жорсткі, з відчутним «димним» запахом. Пуер заварюють гарячою водою (90…95ºС) і наполягають 3…5 хвилин. Колір готового чаю дуже темний, горіхового або червоно-коричневого відтінку. Напій володіє вираженим специфічним «земляним» ароматом, а також характерним солодкуватим присмаком і посльовкусієм. На сході пуер знаменитий як ліки при захворюваннях травної системи, і багато китайців вживають цей напій саме в цій якості.

Заварювання чорного чаю проводиться дуже гарячою водою (90…100ºС), і чай наполягає від 2 до 5…6 хвилин. Чим більше чайний лист, тим більше часу потрібний для заварювання чаю. А чим чайний лист дрібніший, тим більше поверхня його зіткнення з водою, і тим швидше він заварюється. Чай в пакетиках заварюється швидко тому, що там дуже дрібний чай. Чайник або чашку слід заздалегідь нагрівати. Необхідно виходити з розрахунку одна чайна ложка (один пакетик) на чашку плюс додаткова чайна ложка на чайник. Заварювати чорний чай все ж таки бажано в чайнику або навіть в двох. У останньому випадку після того, як чай наполягатиме в одному з чайників, його переливають в заздалегідь нагрітий другий чайник. Ця процедура називається «Перегнати чай» і служить для того, щоб підсилити аромат напою. Готовий чай має широка різноманітність колірних (від світлого золотисто-рожевого до яскравого малиново-червоного або червоно-коричневого), смакових і ароматичних відтінків.

Оскільки чай легко вбирає запахи і вологу, навіть сама хороша сировина швидко втрачає свої якості і смак при неправильному зберіганні. Чинників, що впливають на збереження, дуже багато. Температура, вологість, специфічні запахи, освітлення, повітря, мікроби, - все це може робити негативний вплив. Чай дуже сильно вбирає вологу і запахи навколишнього середовища, він швидко залежується, і правильно зберігати чайне листя можна, тільки взявши до уваги ці особливості. У будь-якому випадку, чай не зберігається довго. Краще всього випивати чай протягом одного місяця після покупки, оскільки при тривалому зберіганні випаровуються ароматичні речовини, хлорофіл і танін поступово окислюються, а разом з ними йдуть смак, аромат і прозорість. Для того, щоб чай не залежувався, його слід зберігати в посуді, що герметично закривається, без доступу світла. У чайному листі містяться терпени - пористі речовини, які з легкістю вбирають будь-які запахи. Тому тримаєте чай подалі від мила, гасу, алкоголю, приправ і інших речовин з сильним запахом. Крім того, має сенс зберігати чай різних сортів і якості окремо один від одного. Щоб уникнути втрати аромату, краще всього невеликої кількості чаю відсипати в невелику окрему банку і заповнювати її в міру необхідності. Для зберігання чаю краще всього підходять контейнери з жерсті, прагніть не зберігати чай в залізному і дерев'яному посуді.