2. Технологічні аспекти виробництва чаю

Існують різні види чаю: байховий, пресований, екстрагований і квашений.

Про чай написано багато книг, його вивчали багато вчених, агрономів і технологів, але не багато хто приділяв увагу правилам його готування тому що від цієї останньої операції у виробництві чаю залежить якість напою.

Китайці і японці на протязі тисячоліть створювали високу культуру чаювання. Іноземцям завжди були незрозумілі строгі і послідовні операції, за допомогою яких народи готують чай, саме чаювання нагадує ритуал. Однак це не так, цей ритуал обумовлений досвідом і знанням властивостей чаю і його типів.

Тільки тепер, коли відомий хімічний склад чаю, ми можемо цілком зрозуміти й оцінити ці правила, що покращують властивості чайного листа і сухого чаю. Вірно заварений чай шатний дати нам насолоду, максимум користі, можливість з’єднувати корисне з приємним.

Збирають листи чаю стільки разів у році, скільки він вегетатує у даному районі. На Цейлону й у Південній Індії - листи збирають цілий рік, у Північній Індії - 8 місяців, у Китаї - від 2 до 4 разів у рік. У Грузії й Азербайджану чай збирають кожні 10…20 днів з квітня по вересень чи з травня по жовтень.

При цьому збирають не весь лист, а лише самі ніжні, наймолодші, дрібні і соковиті листочки, що тільки розпустилися, а іноді і не розпустилися - на кінчиках паростку. Ці перші два- три листочка з частиною стеблинки і брунькою верхнього листа, що не розпустився, разом називають флешем.

Щоб зручно було збирати флеші, чайний кущ підрізають, не даючи йому рости вище визначених розмірів і формують його. У теперішній час чай росте між 48º п.ш. і 32º п.д., але в кожному регіоні чай росте тільки на невеликих чайних плантаціях - "плямах". Через 20…25 років роблять омолодження кущів шляхом "теплого" підрізування їх. З усього статку чайних районів лише дуже деякі - не більш п'яти - користуються всесвітньою популярністю як райони, що дають чаї вищого класу. Це високогірні плантації, розташовані вище 1500…1800 метрів над рівнем моря. В Китаї це Юньнань і Фуцзян, у Японії - Удти, Індії Дарджилінг, на Цейлоні - високогірні плантації.

Щоб із зібраних на плантаціях флешей одержали знайомий нам чай, лист повинний пройти складний шлях фабричної обробки, через ферментацію, сушіння, скручування і сортування сухого чаю - напівфабрикату, коли за допомогою спеціальних сит підбираються однорідні по розмірах і формах чаїнки.

Отримані промислові марки чаю - напівфабрикату відправляються на чаєрозважувальні підприємства, де готуються торгові сорти шляхом складання сумішей з різних марок напівфабрикату, а також фасують ці сорти.

У цілому ряді країн після закінчення сушіння чаю його ароматизують додаючи ароматичні речовини, які або додають чаю зовсім новий аромат, або підсилюють аромат, утрачений чаєм у процесі фабричної обробки.

Більшість споживачів звикнулася розрізняти чаї в основному по районам вирощування: китайський, індійський, цейлонський, грузинський і т.д., але географічний район не визначає якості, тому що різна фабрична обробка може дати ту величезну різноманітність готових чаїв, що знає людство: декілька сотень і навіть тисяч.

У європейській науці перша більш менш повна інформація про чай з'являється завдяки голландському ученому і мандрівникові Вільгельму Райну, який жив в Японії і вперше дав розгорнену характеристику китайського різновиду чайного куща. Ботаніки описують чай як багаторічний вічнозелений чагарник із стрижньовою кореневою системою. Листя чергове, короткочерешкові, шкірясті, блискучі довгастий-еліптичні, по краю острозубчатиє, до 7 см довжини і до 4 см в ширину, зверху темно-зелені, знизу ясно-зелені. Квітки, одиночні або по 2…4 разом, розташовані в пазухах листя на квітконіжках, білі з жовтувато-рожевим відтінком, до 5 см в діаметрі, з приємним запахом. Плоди - трьох-, четирехгнездни дерев'янисті коробочки, що розтріскуються. Насіння округле, темно-коричневе, злегка блискуче, до 13 мм в діаметрі. Щоб чайний кущ міг безперешкодно рости і давати хороший врожай, йому необхідний теплий вологий клімат, багато сонця і дощ.

Особливо важливими в «вирощувані чаю» є спеціальні способи збору і обробки. Саме завдяки цьому отримують різні види продукту: білий чай, жовтий чай, блакитний і зелений, чорний чай і чай димчастий, - всі вони виготовляються з одних і тих же чайних кущів. Для збірки годиться тільки молоде зелене чайне суцвіття, на якій не більше 2…3 листків і брунька, так звана тіпса. Брунька може бути такою, що або тільки зав'язалася, або що напіврозпустилася. Квіти, що повністю розпустилися, для чаю цінності не мають, оскільки абсолютно не передають заварці свій аромат. Вершок чайного суцвіття з декількох листків і брунька називається флеш. Краще всього, коли сборщик зриває флеш з одним листом і брунькою, що напіврозпустилася, а досвідчені «чаєтворці» знають, що краща чайна флеш збирається з верхівки, а не бічних суцвіть. В цілому ж, чим ближче до стовбура росте листя на чайному суцвітті, тим вони грубіші. Як правило, продукт, виготовлений з трьох верхніх листків з брунькою, визначається на упаковці як «Золотий чай», а отриманий з трьох верхніх листків без бруньок маркірується як «Срібний чай». Часто найкращих сортах чаю просто указують: «перший лист», «другий лист», «третій лист». Це указує, які саме листя переважає в даній сортовій суміші чаю. Наприклад, відсортоване уручну верхівкове листя, що йде відразу після бруньки перше листя, друге і т.п.

Збір чаю здійснюється уручну або за допомогою машин. Якнайкращим визнається ручний спосіб. Індійський чай ручної збірки, як правило, маркірується як classic - класичні. Крім того, ручна збірка є високо виробничою, наприклад, для кращих марок чаю збирають тільки верхні суцвіття, збирачі при цьому повністю ігнорують зламане, брудне або хворе листя. При зборі чаю враховуються дуже багато чинників: географія плантації, її висота над рівнем морю, вік чайного куща, день і місяць збору, вік листа і кваліфікація збирача. Також не менш важливі температура, при якій був зірваний флеш, наявність опадів і навіть напрям вітру. Флеш традиційно збирають у великі заплічні корзини. І хоча китайський підвид чайного куща може досягати п'яти метрів у висоту, а індійський - двадцяти, для зручності збору кущі все одно обрізають на рівні поясу працівника. Мале підрізування влаштовують щорічно, велику - раз в 20…25 років. Сучасні чаєзбиральні машини багато в чому нагадують величезні пилососи, які «всмоктують» листя з чайного куща. Застосування чаєзбиральних машин досить обмежене, тому що, по-перше, вони незручні на гірських плантаціях, а по-друге, чайна сировина виходить низької якості, тому що «дурні» машини прихоплюють багато старого листя, яке зсохло.

Сировина, зібрана чаєзбиральними машинами, йде на приготування мілколистового чаю низької якості або ж у фармацевтичну промисловість для отримання кофеїну. Для того, щоб отримати 1 фунт (близько 450 грам) чорного чаю, збиральники необхідно зробити декілька десятків тисяч зриваючих рухів рукою. При цьому середнє співвідношення зібраного і готового чаю приблизно 4:1, тобто з 4 кг свіжого листя виходить всього біля 1 кг готового чорного чаю. Денна норма збиральників чаю в середньому складає 30…35 кг. В середньому на гектарі працює шість збиральників, і цього по ідеї повинно бути досить для плідного прибирання, коли б не одне маленьке «але»: чай, особливо сортовий, часто росте на розрізнених міні-плантаціях площею в півгектара, так що працелюбним збиральникам доводиться ще і лазити по горах від однієї плантації до іншої!

Більше всього чаю сьогодні вирощується в Індії, Кенії, Малаві, Шрі-Ланці і Індонезії. і, звичайно ж, в Китаї, де чай вирощують в 18 провінціях і автономних районах. Якщо ви не знаєте, чим займаються більшість китайців, можете бути впевнені - вони збирають, сушать і скручують чайне листя. Неймовірно велика кількість різновидів чаю: з свіжого листя одного куща можна виготовити понад 500 сортів. Подібна різноманітність пояснюється тим, що один і той же чайний лист можна обробити по-різному і отримати декілька видів чаю. Сам по собі чайний лист зелений. Якщо його просто скрутити, спресувати і висушити, то вийде зелений чай. Щоб він став чорним, червоним або жовтим, листя зав'ялює, поки вони не стануть в'ялими, потім скручують і ферментують, тобто залишають окислюватися на повітрі.

Окремі види чаю розрізняються не тільки за способом і ступенем ферментації, але і по місцезнаходженню на кущі, сорту чайного куща, по остаточній формі чайного листя, а також по місцю виробництва. Зібране листя висушується самими різними способами - все залежить від того, який сорт чаю хочуть отримати у результаті - а сортів цих в Китаї дуже багато. Листя можна пров'ялювати, потім обсмажувати в чавунних казанах, потім скручувати уручну на столі, або сушити на спеціальних збудованих в ряд печах з мідними і чавунними плитами. Їх також обварюють в кип'ятку, сушать, а потім скручують. А ще листя може підсмажувати на повільному вогні в жерстяних циліндрах. Загалом, варіантів множина, причому сушок або підсмажувань може бути декілька - знову ж таки, залежно від сорту. На різних етапах приготування чаю він міг, наприклад, підкопчуватися в диму тирси або соснових голок. А міг сушитися на золотих підносах в тіні жасминового дерева. Або просто змішуватися з свіжозірваними квітами або бутонами самого жасмину.

Особливої уваги заслуговує скручування чаю в Китаї. Серед можливих варіантів: кульки різних діаметрів (від 5 мм до 3 см), кільця, упокорили, щось плоске, зване «гороб'ячі язички», форми, непіддатливі опису і багато що інше. Окрім цього, чай не тільки скручують, але і зв'язують. Пресують чай не дуже високої якості, призначений для екстремальних умов зберігання і транспортування. Наприклад, зустрічається чай, спресований в формі пташиних гнізд діаметром від 7 до 50 сантиметрів. Після того, як чай зібраний, його привозять па спеціальну фабрику, щоб довести «до пуття», тобто, до стану сухої заварки. Чим коротше дорога до фабрики, тим вище якість сировини. Саме тому часто чаєвиробничі підприємства будують в безпосередній близькості від плантацій.

Чайні фабрики - різноманітні підприємства, як за розміром, так і по використовуваних технологіях. На одному полюсі тут, знаходяться дрібно-кустарні сімейні заводи, де все робиться в буквальному розумінні слова уручну. І це має сенс, якщо ви - господар міні-плантацій, де виростає унікальний сорт, і маєте який-небудь хитрий багатовіковий сімейний рецепт приготування сухої чайної сировини. В цьому випадку навіть примітивне кустарне виробництво буде прибутковим: до Європи і Америки такий чай добирається у вигляді колекційного і украй дорогого. На іншому полюсі знаходяться крупні фабрики, на яких використовується багато машин, є величезні приміщення з регульованим режимом вологості і температури, упроваджуються новітні технології (наприклад, вакуумне екстрагування). Зрозуміло, організація подібного виробництва «по зубах» тільки найбільшим чаєвиробничим кампаніям, які і роблять погоду на світовому чайному ринку. Проте, не дивлячись на відмінності в об'ємах і технологічних рішеннях, виробництво чаю є універсальним процесом, що включає стандартні етапи обробки зібраного чайного листа. Відразу слід обмовитися: кількість цих етапів і їх специфіка залежать від того, який вид чаю потрібно провести.

Є декілька найтиповіших способів обробки чаю, в першу чергу це скручування, ферментація і сушка. Завдання скручування - вижати з чайного листя якомога більше чайного соку. Крім того, при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковою умовою для нормальної ферментації. Скручування може проводитися уручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркірується як «orthodox tea»), або машинним способом.

Після скручування починається процес ферментації. Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 р. як назву процесу окислення, початого ферментами чаю. На долю ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються при виготовленні чаю. Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (біля 15ºС) ферментації з високою вологістю повітря. Це не так просто, як здається, оскільки в місцях зростання чай таких низьких температур практично не буває. Ферментація може продовжуватися від 45 хвилин до декількох годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листа після скручування, ступеня його вологості після заварювання, вологості повітря і особливостей провітрювання приміщення. Єдиний спосіб зупинити процес ферментації - сушка чайного листа при високій температурі. Якщо цього вчасно не зробити, то чай просто запліснявіє і погниє. Процес це делікатний: якщо чай не досушить, то він швидко зіпсується в пачках, якщо пересушити - просто обвуглиться і придбає огидний палений смак. Ідеальним вважається такий результат сушки, коли суху чайну сировину містить не більше 2…5% вологі. В давнину чай традиційно сушили на великих деках, гратах або сковородах на відкритому вогні, як би підсмажуючи.

З кінця 19 в. повсюдно стали використовуватися закриті духовки з воздухопіддувом. Стандартна температура сушки - біля 90ºС, але на сучасному устаткуванні температура сушки може досягати декількох сотень градусів. В даному випадку час сушки скорочується до 15…20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолоджування чайної сировини: як і всяка органічна речовина, чай може почати тліти і «догорати» навіть після вилучення з духовки. Отже, листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря при високій температурі. Чайний сік, що виділився при скручуванні, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання.

Завершального етапу первинного виробництва чаю - сортування чаю за кольором і розміру чаїнок. Тут також дотримується строгий контроль якості: все, що не відповідає встановленим нормам, безжально бракується.

Традиційно чай упаковується по 30 або 50 кг в прокладених фольгою і папером фанерні ящики, хоча останнім часом все більше використовуються пластикові і картонні коробки, паперові мішки і т.п. Для подальшого транспортування, все це поміщається в ще об'ємну тару - пакунки і контейнери. Далі - в шлях, по морю або по залізниці...

Чай, що перш ніж виріс і виготовлений, дістанеться до конкретної країни і буде упакований на чаєразвесочної фабриці в маленькі яскраві коробочки або банки з різними сортовими найменуваннями, даний урожай ще необхідно продати. Крупнооптова продаж зазвичай проводиться на чайних аукціонах. Найзнаменитішим зі всіх чайних аукціонів до цих пір залишається Лондонський, такий, що проіснував 311 років і що припинив свою діяльність 29 червня 1998 р. До речі, до 1669 р. весь чай, що поступає до Британії, купувався дрібними партіями у голландських купців. Перший чайний лот - «три бочки чайного порошку» - був виставлений на Лондонському аукціоні 11 березня 1679 р. Лише з 1706 р. почалися регулярні щоквартальні чайні торги, які влаштовувала Ост-Індійська компанія. Вони проводилися «по свічці»: торгуватися за партію чаю і призначати ціни можна було рівно стільки, скільки горіла свічка довгою в дюйм. Після цього Лондонський чайний аукціон не раз переживав свої зльоти і падіння. Можна сміливо стверджувати, що в 20-30-х, а також в 50-70-х роках минулого сторіччя Лондонський чайний аукціон був найбільшим світовим центром оптової чайної торгівлі, де продавалися не тільки індійський, але і цейлонський, індонезійський, африканський, китайський чай. Зрозуміло, основними покупцями були європейські країни. Зараз найбільші чайні аукціони проходять в основному в Азії: у Індії, Китаї, Кенії. Вони також регулярно проводяться в основних країнах-виробниках чаю: для північної Індії - в Калькутті, для південної - в Кохії, для Шрі-Ланки - в Коломбо, для Індонезії - в Джакарті, для Східної Африки - в Найробі. В цілому, процес оптового продажу чаю виглядає приблизно так: чаєпроїзводящії фірми виставляють на аукціон свій урожай партіями, а чаєторгові фірми присилають своїх оцінювачів (тітестеров).

Експерти складають свою думку про якість продукту, виставляється ціна, і пішли-поїхали торгуватися. Часто все це називається аукціоном чисто формально, але за деякі партії сортового чаю дійсно може виникнути справжнісінька торгова баталія. Перш ніж поступити в продаж, чай зазвичай купажується, тобто змішується. Потім це все розфасовується у всіляку тару на зразок коробочок, банок, пакетиків, а також інших упаковок і відправляється в роздрібну торгівлю, де ми купуємо його у вигляді чаю «Ліптон» або «Акбар».

До речі, не для всіх чаювання - лише відпочинок і задоволення. Є на світі люди, для яких чаювання - професія. Це тітестери, або, як їх ще називають, чайні сомельє. Вони-то і складають колекції чаю з різних сортів, а потім самі ж першими і пробують, що навигадували. Чайні фірми мають, як правило, свої рецептури змішування. Для зарубіжних тітестеров головне - смаку чаю і колір розвареного листа.

Наші фахівці виділяють п'ять показників: зовнішній вигляд, інтенсивність настою, аромат, смак і колір розвареного листа. Змішують чай однієї країни або чай, що виріс в різних країнах. Після купажування чай піддається ретельній дегустації, що має ритуальну специфіку. Десятки мініатюрних фарфорових чашок, наповнених ароматним напоєм, зверху прикривають блюдцем і вибудовують в ряд на довгому столі. Кожна з них розташовується між порожньою білою фарфоровою мискою і маленькою чашею, куди кладеться сухе листя того ж сорту, що і заварений чай. Чай з чашки наливається в миски через сітку, яка служить фільтром. Коли чай перелитий, дегустатор порівнює листя, що залишилися в сітці, і сухе листя, лежаче у відповідній чаші. Тітестер оцінює колір листя, їх форму, еластичність, запах настою, також аромату і кольору чаю, і лише коли він трохи остигнув, - смак. Якщо чай сподобається досвідченим в доброму смаку і ароматі тітестерам - нова марка чаю на підході, не сподобається - бажайте купаж до розуму довести.