2. Плодово-ягідні соки і морси

Фруктові і ягідні соки - яблучний, виноградний, сливовий, апельсиновий і інші - уже давно ввійшли в раціон людей в усіх краях і областях від південних до крайніх північних і східних районів.

Фруктові соки - це натуральні рідкі харчові продукти, одержані зі свіжих, здорових, зрілих плодів і ягід.

Овочі, фрукти і ягоди грають найважливішу роль в харчування здорової і хворої людини. Вживання овочів, фруктів, ягід і соків із них можна розглядати також як найдоступніший м'який лікувальний засіб замість хімічних препаратів, часто що призводить до алергічних реакцій.

Біологічна цінність соків полягає ще і в тому, що вони сприяють більш повному засвоюванні жирів, вуглеводів, які поступають в організм із іншими харчовими продуктами.

Про цінність плодових і ягідних соків найкраще можна судити по багатству і різноманіттю їх харчових і біологічних корисних складових частин. Вміст цукру в них коливається від 4…5 до 18…20 %, кислот 5…8 г/л, мінеральних солей 2,8…5 г/л, азотистих речовин 2,2…4 г/л. Вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи й інші речовини, що утримуються в плодах і ягодах і, природно, у їхніх соках, - це ті речовини, без котрих неможливо нормальне повноцінне харчування і правильний розвиток організму людини. Багато з них виконують лікувальну дію або попереджують розвиток ряду захворювань.

Соки, виготовлені із фруктів і ягід, не мають потреби, по суті, ні в якій додатковій переробці або зміні. Для використання в харчування соки треба одержувати і зберігати до моменту споживання такими, якими створила їх природа. Всякі зміни, викликані добавками, домішками або різними діями, зменшують біологічну цінність соку. Вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи і інші речовини, що містяться в плодах і ягодах і, природно, в соках із них, - це речовини, без яких неможливе нормальне повноцінне харчування і правильний розвиток людського організму. Багато хто із них чинить на людину лікувальну дію або попереджує розвиток низку захворювань.

У ряді країн стало традицією пити перед їжею томатний і інші овочеві соки (а подекуди цитрусові), а після їжі фруктові - яблучний, виноградний, полуничний, сливовий, вишневий, абрикосовий, персиковий і ін.

Для того, щоб соки були приємним доповненням до їжі, їх слід подавати у відповідному поєднанні із даним блюдом. Наприклад, до блюд, приготованих із овочів, не підходять солодкі фруктові соки.

Фруктові соки підходять до борошняних виробів, а також до яєчного омлету, смаженої картоплі та ін. Фруктові соки можна також подавати перед їжею або після їжі разом з різними фруктами, створюючи відповідне смакове поєднання. Погане поєднання виходить, наприклад, якщо до винограду подати виноградний сік із того ж сорту. Виноградний сік підходить до яблук, груш, персиків, причому кожний може вибрати собі фрукти по своєму смаку. Сильно підсолоджені фруктові і ягідні соки можна розбавити газованою водою. Міра розбавлення залежить від смаку споживача. Фруктові соки можна подавати замість кави, сподіваючись, какао, але на смак вони повинні гармоніювати із закускою, що подається.

Апельсиновий сік покращує процеси травлення, знижує кров'яний тиск, володіє антицинготною дією.

Мандариновий сік містить глюкозу, фруктозу, сахарозу, каротин, вітаміни В₁ В₂, РР, органічні кислоти, а також калій, натрій, кальцій, фосфор, залізо.

Завдяки своїм цінним смаковим якостям і високому змісту вітамінів і мікроелементів мандариновий сік приносить користь як здоровим, так і хворим людям.

Грейпфрутовий сік містить лимонну кислоту, аскорбінову кислоту, вітаміни В₁, В₂, РР, а також калій, магній, натрій, фосфор, залізо. Плоди грейпфрута володіють кислим смаком, пікантною гіркуватістю, тому в сік можна додавати невелику кількість цукру. Грейпфрутовий сік рекомендується при фізичній і розумовій перевтомі, хронічних інтоксикаціях, гіпертонії, підвищеній температурі, після перенесеного інфаркту міокарду.

Сокам із цитрусових належить особливе місце серед інших соків через велику кількість лимонної кислоти, вітаміну С, а також через чудовий аромат і смак. Лимонний, апельсиновий, мандариновий і грейпфрутовий соки відносяться до самим освіжаючим і популярним. В Італії, Греції і багатьох інших країнах цитрусові соки займають перше місце по масовості і популярності серед прохолодних напоїв.

Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути оптимального ступеня зрілості. Плоди і ягоди, що використовуються для одержання соку, можуть бути будь-якого розміру і форми. Найкращі соки, звичайно, одержують із кисло - солодких духмяних осінніх і осінньо-зимових яблук - Антонівка, Грушівка, Аніс, Титівка; із кращих сортів винограду - Аліготе, Ізабелла, Рислінг, Шасла, Мускат; кращих сортів вишень - Шпанка, Пруська, Володимирська, Анадольская, Любська; слив - Угорка, Родзинки-ерік; малини - Усанка, Мальборо.

Категорично забороняється застосовувати для одержання соків сировину, уражену шкідниками і хворобами.

Соки з м'якушем у порівнянні з освітленими мають більш високу харчову цінність, краще зберігають природний колір, пахощі і смак свіжих плодів.

Для приготування фруктових соків ягоди промивають, перебирають, очищають і розминають дерев'яною маточкою. Масу кладуть в емальований посуд, у якому знаходиться підігріта попередньо до 60°С вода. Перемішують і витримують під кришкою при цій температурі 15 хвилин. Негайно пресують і консервують методом гарячого розливу або пастеризації.

За останні десятиріччя наш режим харчування набув парадоксального характеру: харчування стало повноцінним, а результату цього іноді негативні. Оскільки в нашому повсякденному раціоні переважають білки, вуглеводи, жири. На нашому столі з'явилися продукти, що пройшли дуже складну кулінарну обробку, буквально «нашпиговані» всілякими харчовими добавками. Безконтрольне споживання висококалорійної їжі спричинило різке збільшення кількості людей із підвищеною масою тіла, та і просто огрядних.

Однією з причин подібного явища є той факт, що в сучасному харчування наших співвітчизників не вистачає вітамінів і мінеральних речовин. І тут нам особливо допоможуть овочеві соки, в які, при правильному їх приготуванні, переходять всі корисні речовини свіжих овочів.

Користь овочевих соків обґрунтована сучасною наукою про харчування. Вони особливо необхідні у той час роки, коли ми мало їмо свіжих овочів. Овочеві соки зберігають смак овочів, із яких вони приготовані, - моркви, томатів, капусти і ін. Їх споживання в чистому вигляді не кожному подобається на смак, особливо за відсутності звички, тому необхідно створювати вдале смакове поєднання між пропонованим овочевим соком і іншою їжею. Овочеві соки підходять до більш жирної і важкої їжі. Наприклад, склянка томатного або капустяного соку діє освіжуюче після жирного тушкованого м'яса або свинини із рисом. Морквяний сік не підходить до таких блюд, як, наприклад, шпинат із рисом або шпинат із яйцем. Злегка підсолений томатний сік, злегка підсолоджений морквяний сік, насичений вуглекислим газом шляхом додавання содової води і охолоджені до відповідної температури, перетворюються на неперевершені освіжаючі, що бадьорять, напої.

Морси – це прохолодні напої із соку, розведеного водою, із додаванням цукру. Морс можна приготувати із різних гідних і плодових соків, їх сумішей або із свіжих ягід, фруктів.

Для приготування морсу слід використовувати лише кип’ячену воду. Ягоди протирають в посуді, що не окислюється. Цукор розчиняють в гарячій воді, сік додають в морс, що охолонув, і не кип’ятять.

Морс можна приготувати із варення наступним чином: варення розчинять в гарячій кип’яченій воді, прохолоджують, заправляють кислим соком. Подають холодним.

На стіл морс подають в глеку. При подачі морсу в склянках можна покласти в них шматочок лимону, апельсину, лимону цедру. Взимку морс подається теплим, в літку в нього кладуть шматочки харчового льоду. Іноді умовно відносять до морсів напої, приготовлені із овочевих соків із приправами та без них, розбавлені так само, як і морси кип’яченою водою.