3. Характеристика видів чаю

Не дивлячись на те, що весь чай виготовляється, так би мовити, з одного куща, проте, вони дуже різні - і по аромату, і на смак, і за кольором. Щоб добитися саме такого ефекту, працює безліч людей, скрупульозно піддаючи чайне листя всіляким випробуванням. Як ми вже знаємо, весь цей комплекс «Тортур над чаєм» називається ферментація і полягає в тому, щоб чай окислювали повітрям і прожарювали. Окислення запускає бродильні процеси в зім'ятому, що поступово закінчується соками листі. Прожарення зупиняє ці процеси. Чим менше часу пройде між бродінням і прожаренням, тим менш ферментованим вважатиметься чай. Ланцюг цих метаморфоз по праву можна назвати формуванням «душі чаю» - його смакових якостей, аромату і, звичайно ж, кольору. Колір чаю прийнято визначати по ступеню його ферментації. Зелений, жовтий і білий чай потрапляє в розряд слабо ферментованих. Червоний і синій відносять до категорії середньо ферментованих і, нарешті, чорний вважається сильноферментованим.

Різновид чаю визначається також географічним місцем збору (клімат, грунт) і специфікою чайних дерев, що ростуть там. Наприклад, цейлонський високогірний значно відрізняється від китайського з провінції Юннань. Оскільки з чаю виготовляють всілякі суміші, то існує також і їх традиційний асортимент. Крім того, є ще чай з різними квітковими або ягідними добавками - так званий, ароматизований чай. Нарешті, на вітчизняній території широко поширений чай, який за великим рахунком, не є чаєм. Це різноманітні композиції з трав, кори, квітів, коріння, плодів і інших компонентів земної флори. Про все це детально - наступний розділ.

Зелений чай . Хоча зелений чай і відноситься до слабоферментованих, він практично не проходить процес ферментації. Його просто зав'ялюють і практично відразу зупиняють бродіння. Основне завдання при виробництві зеленого чаю - зберегти природні біологічно активні речовини свіжого листя так, щоб вони змогли вивільнятися в чашку під час заварювання. Саме цій меті підпорядкований весь технологічний ланцюжок виготовлення зеленого чаю. Виробниками хорошого зеленого чаю є переважно Китай і Японія. Серед зеленого чаю, що реалізовується в Україні і Росії, варто придивитися до чаю «Зелений порох». Це китайський зелений чай, скручений таким чином, що при заварюванні він справляє враження «вибуху». А щоб краще зрозуміти, що таке істинне китайський зелене листя, варто спробувати «Китайську сенчу», яка при заварюванні дає настій ясно-жовтого кольору з гіркуватим, освіжаючим смаком. У ароматі цього чаю відчуваються горіхові нотки.

Білий чай. Під час збору сировини для цього чаю особливу увагу приділяють селекції листя. Зазвичай для білого чаю збирають тільки наймолодше листя першого урожаю, що напіврозпустилося, короткими білими волосками розкритої чайної бруньки «бай хоа» («білі вії»). Для якнайкращого білого чаю збирається тільки один верхівковий лист, точніше, тіпса. На першому етапі чай піддається короткочасній витримці, щоб зупинити процес ферментації, хоча деякі сорти білого чаю іноді злегка ферментують або підкопчують на диму. Другий етап сушка, точніше, досушування в духовках. У готовому чаї немає скручених чаїнок, готова суха заварка виглядає як сухе листя розсипом. Також в чаю не повинно бути пов'янутого, зламаного, скрученого і окисленого листя чорного або бурого кольору. По суті, колір листя повинен залишитися колишнім зеленим або сірувато-зеленим. Білий чай поширений тільки в Китаї, він вважається одним з найвишуканих і дорогих . По приводу того, що цей напій явно недоступний простим людям, у китайців навіть існує гірко-іронічне прислів'я «Він п'є білий чай», що означає «у нього наступили дуже важкі часи», де «білий чай» у переносному розумінні означає чашку простого кип'ятку. Слід також додати, що через відсутність ферментації білий чай дуже вимогливий до умов зберігання, тому його складно транспортувати. Зі всіх інших видів чаю він найбільш ароматний і найбільш цілющий. Два найпопулярніших в Китаї виду білого чаю - «Білий Піон» (китайські назви Пай-му-Тан або Бай-мудан) і «Срібна Голка» (Бай-хао Іньчжень). «Срібну Голку» вирощують на півночі провінції Фуцзянь. І, імовірно, цей сорт був відомий вже в 12 столітті. Незважаючи на труднощі транспортування і дорожнечу, білий чай можна придбати у вітчизняних чайних магазинах, і хоча їх асортимент традиційно невеликий, є дуже гідні екземпляри, цілком заслуговує уваги. В першу чергу, це, звичайно ж, «Срібні голки Бай Хао». Цей ексклюзивний білий чай проводиться тільки в провінції Фуцзянь і входить в десятку кращого чаю Китаю. Заварений чай дає блідо-жовтий настій з дивно м'яким, солодким смаком. Також варто спробувати оригінальний сорт «Корона Імператора», якого збирають в провінції Хунань. Він відноситься до категорії білого в'язаного чаю і складається з п'яти «квіток». Хороші також «Квітка бажання» і «Сльози дракона», настої яких володіють тонким ароматом з квітковим відтінком.

Червоний чай по-китайськи називається улун, що в дослівному перекладі означає «Чорний дракон». Улуни найбільш заплутані з погляду термінології. «Винні» в цьому і китайці, у яких відсутня строга класифікація чаю, і європейці, які називають улун червоним чаєм, тоді як китайці червоним називають той чай, який ми називаємо чорним. Внесли свій внесок і перекладачі, які англійський термін «oolong» переклали на російський як «оолонг». Улун займає проміжне місце між неферментованим зеленим і повністю ферментованим чорним чаєм. Ступінь ферментації класичних улунов – 40…50%, тобто процес практично зупинений на середині. Як правило, улун проводиться із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збірки чайне листя тонким шаром розкладає для зав’ялення на спеціальних бамбукових палицях під прямим сонячним світлом. Потім підв'ялене листя укладає у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушить і акуратно розминають, прагнучи не зламати і не подрібнити, до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: краї і зім'яті частини листя повинні в результаті ферментації почервоніти і побуріти, як би «поржавіти», тоді як листові прожилки і центральні частини листя повинні залишитися зеленими. Після цього, щоб зупинити ферментацію, улун просушують уручну на відкритому вогні або в духовках, потім охолоджують і скручують. Готовий улун - виключно крупнолистовий. Якщо під виглядом улуна продають мелколистовий (брокен), то це відходи або підробка. Сухі чаїнки улуна - великі, скручені, темно-коричневого (каштанового, іноді червоно-бурого) кольору з характерним сильним «пряним» ароматом. На наших просторах безперечним фаворитом цього вигляду є «Формоза оолонг» - один з кращих полуферментованих улунів Тайваню. При заварюванні він дає ярко-жовтий настій, що відрізняється інтенсивним квітковим ароматом.

Жовтий і синій чай. За великим рахунком, жовтий і синій чай - це ті ж самі улуни. Але якщо бути вередливим знавцем і цінителем чаю, то термінів «жовтий» або «синій» чай не уникнути. Насправді все дуже просто: жовтим чаєм називають злегка ферментовані (10…20%) улуни, близькі по своїх характеристиках (зовнішньому вигляду і смаку) до зеленого чаю. Синім (синій-зеленими, бірюзовими) чаєм називають сильно ферментовані (50…70%) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. До найбільш відомого жовтого чаю відносяться пушонги (10…12% ферментації), а також такі китайські сорти як Дун-дин (18% ферментації) і Цзюнь-шань Інь-чжень. До складу пушонгов входять чайні нирки, що виключно напіврозпустилися, які найчастіше висушуються природні шляхом в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються. Пушонги часто називають «квітковим чаєм», але не із-за ароматичних добавок, а із-за їх сильного природного аромату, що володіє багатим квітковим букетом, що нагадує запах бузини. Жовтий чай є високоякісним і дорогим чаєм, який аж до початку 20 в. було заборонено вивозити з Китаю під страхом страти. Росія отримувала жовтий чай з Китаю вже в 30-60-х роках 19 в. у обмін на соболине хутро. Виробництво жовтого чаю здійснюється тільки уручну і є виключно трудомістким процесом. На виготовлення деяких сортів витрачають близько 4 діб, а щоб отримати один кілограм сухого чаю, потрібно зірвати більше 25 000 чайних бруньок. Аромат і смак жовтого чаю як би «грає», постійно міняючись, проявляючи різноманіття відтінків запаху і смаку. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий. За великого бажання у нас можна знайти «Золотий дракон». Це жовтий чай, який виробляється тільки в Китаї. При заварюванні виходить світлий настій з персиковим ароматом. Синій чай виготовляють в основному в Лаосі. На жаль, цей чай у нас - велика рідкість, і відшукати його в магазинах вельми скрутно. Проте якщо орієнтуватися на колірну гамму, то в даній категорії достатньо широко представлений так званий бірюзовий чай, вироблюваний в Тайвані.

Чорний чай. Такий поширений і улюблений у нас чорний чай - це чай, який пройшов максимально довгий технологічний ланцюжок. На відміну від зеленого чаю або улунов, чорний в процесі виробництва піддається повній ферментації, що додає заварці характерний чорний колір і особливий «смолянистий» аромат. Зелене чайне листя розкладає тонким шаром для провалення на рядах спеціальних стійок. В результаті листя втрачає значну кількість вологи і стає дуже м'якими, що дозволяє їх легко скручувати. Підв'ялені «пластини» з чайного листя туго скручуються і як би скачуються в трубку. В процесі скручування, прожилки багатьох листя ламаються, листя сильно мне, виділяючи додатковий сік і масла, що згодом додає чорному чаю найбільш яскравий і сильний аромат в порівнянні з іншими різновидами чаю. Після скручування чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де розкладають шарами для ферментації. В процесі ферментації колір листя значно темніє, від бродіння і підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю. Потім листя сушить у великих духовках в потоці дуже гарячого повітря. Чайний сік, що виділився, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання. Хоча чорний чай виготовляють і в Китаї, і в Австралії, і у ряді африканських країн, безперечним лідером у виробництві якісного чорного чаю все ж таки залишається Індія, після якої слідує Цейлон. Чорний чай з інших країн має достатньо низьке якості і використовується для кулажів. Чорний чай у нас є у великому асортименті в будь-якому крупному місті. Це і різновиди «Дарджілінга», і китайський «Золотий Юань», і тонка суміш «Англійський сніданок», і «Чорна перлина» і «Легенда Цейлону» - високогірний чай, що дає золотисто-червоний настій з прекрасним ароматом. Ну і звичайно, чорний індійський чай з штату Ассам, наприклад, «Ассам Дайріал», який при міцним смаком і терпким ароматом.

Дарджілінг - найбільш дорогий і висококласний чорний чай в світі. Індійський чай підрозділяють на три види по районах, і яких він виростає: Даржілінг, Ассам і Нілгирі. Особливо високо ціниться чай, що вирощується у високогірних районах півночі Індії (Даржілінг) і Шрі-ланці (традиційно званий «цейлонський»), На відміну від більшості інших чорних чаїв, саме дарджілінги продаються з дуже докладною маркіровкою, де вказано місце вирощування, аж до назви конкретної плантації, дата збору урожаю і вік кущів. Зі всіх дарджилінгів найзапашнішим вважається «Келі Вели».

Ассамський чай - його варіанти зазвичай відрізняються яскравим, насиченим оранжевим або червонуватим настоєм, характерним несильним «солодовим» ароматом. Ассами зазвичай терпкіші, ніж дарджилінги, але менш ароматні. Це загальні властивості високоякісних ассамів міксів, але бувають сорти незмішаного чаю ассама. Ассам - достатньо міцний, ароматний чай, і часто багато різновидів, маркірованих як Irish Breakfast, є сумішами, на що 70…80% складаються з ассамських сортів.

Нілгирі - південноіндійський чай. Часто продається як елітний сорт, але його смакові якості посередні і близькі до характеристик хорошого цейлонського чаю. В порівнянні з ассамом і дарджилінгом грубуватий. Його настій насичений за кольором і смаку, проте не дуже ароматний.

Сиккимський чай - це порівняльно новий на світовому чайному ринку індійський сорт, що з'явився в масовому продажі тільки в 80-х роках минулого століття. Сиккимський чай вельми своєрідний і сполучає в собі кращі якості Дарджілінга з характерним ароматом Ассама. Сикким - не дуже відомий, але чудовий чай, майже такою ж дорогою, як і сьогодення дарджілінги.

Кимун - чай вирощуваний в області Кимун, що входить до складу однієї з південних провінцій Китаю. Спочатку тут вирощували тільки зелений чай, проте з 1876 р. тут почали виготовляти і чорний. Саме чорний, кимунський чай і прославив цю область. Правильна назва цього чаю, до речі, «Цихун Маофен», проте Кимуном його називають набагато частіше. Кимуни рідко продаються у вигляді окремого сорту, але часто є основою багатьох чаїв, маркірованого як English Breakfast.

Лапсан Сушонг - китайський чорний чай з достатньо грубого крупного листа (souchong). Цей чорний чай готується особливим чином: у печах, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок як би обкурює чайну сировину, додаючи йому специфічний аромат. Кращими вважаються ті, де смак і аромат самого чаю не пригнічуються димом, а тонко об'єднуються з ним. Має «подвійну орієнтацію», оскільки його так само відносять і до ароматичного чаю.

Юннаньський чай проводять в китайській провінції Юннань - на батьківщині знаменитих китайських улунів. Саме тому багатий юннаньський чорний чай дуже своєрідний і на смак нагадують або трохи «переферментовані» улуни, або трохи «недоферментований» чорний чай.

Пуер - незвичайний крупнолистовий чай з характерним «земляним» присмаком, який, в принципі, можна вважати і окремим виглядом чаю, хоча, наприклад, китайці часто називають його або чорним чаєм, або специфічним улуном. Пуер не іменує район виробництва, а є назвою невеликого центру в Юннані, де впродовж останніх п'яти століть вдало торгують чаєм. Сам чай прибуває з південніших районів провінції Юннань: Симао і Сишу-анбаньна. Саме тут знаходяться «Шість Великих Чайних Гір» (Маньсай, Іу, Маньчжуань, Ібан, Ге-ден і Юле), де вже більше тисячоліття вирощують чай. Основна специфіка пуерів в тому, що їх ферментація триває декілька років в умовах підвищеної вологості. Пуери можуть зберігатися до 50 років і стають від цього тільки кращими і дорожчими, якщо дотримуються умови зберігання. При цьому вартість їх значно зростає.

Цейлонський чай. Поняття «Цейлонський чай» включає шість регіонів: Dimbula, Galle, Kandy, Nuwara, Eliya, Ratnapura, Uva, а також незліченні чайні плантації, у кожної з яких є свої особливості. Цейлонський чай зазвичай вибирає залежно від бажаної фортеці, сорти варіюються від світлої заварки до темного настою.

Сенча - традиційний повсякденний чай, що отримується з листя чайного дерева сорту Сенча. В даний час термін «сенча» (у перекладі означає «павукові лапки») означає простенький зелений чай, добре, якщо японський. Прив'язка терміну «сенча» до зеленого чаю ординарного якість не гожем справедлива Якість сенча дуже сильно залежить від часу збирання. Кращий сенча першого (весняного) збору при правильній обробці чаїнки стають довгими і дійсно нагадують павукові лайки.

Формоза Оолонг вирощується і виготовляється на Тайвані, названий на ім'я провінцій, в якій він вирощується. Вважається найкращим за якістю і найдоступнішим після в ціні серед унунів. При правильному заварюванні має золотисто-жовтий колір (перша заварка), і саме по ній часто тайваньські улуни називаються «Шампанський чай».

Дунтін Білочунь в Дунтіне (провінція Цзянси), на горі Дуншань, у кручі Смарагдова Спіраль, ріс дикий чай, який місцеві селяни називали "аромат, що збивав з ніг". В шістнадцятий рік правління імператора Канси. імператорський посильний купив цей чай для двору, замінивши не дуже благозвучну назву на Білочунь - «Смарагдові спіралі весни». З тих пір місцеві чиновники повинні були щорічно підносити чай імператорові. «Спіралі» в його назві часто замінюють на «равлики», оскільки чаїнки однаково схожі і на те, і на інше. Дунтін Білочунь збирають рано вранці на початку весни, перебирають, сортують і скручують. До ночі чай вже готовий. Кращі сорти нию чаю (всього їх 7) є зовсім молоді і трохи скручені чайні листочки, покриті білим пухом. При заварюванні цей пух змивається водою, на мить заповнюючи собою весь стакан - виходить щось подібне до хмари. Отже заварювати Лунгин Білочунь краще в прозорому посуді. Якщо вдало підібрати температуру води в 70…80ºС, то в процесі заварюванні чаїнки будуть то підніматися, то опускатися. Відмінною рисою смаку і аромату Дунтін Білочунь вважається їх вишукана свіжість.

Властивості чаю змінюються залежно від сезону збору. Навіть чай з однієї і тієї ж плантації, зібраний в різний час, буде різним. Тому дуже складно завжди забезпечувати однаково високу якість продукту. Для того, щоб ми мали можливість завжди пити саме той чай, до якого звикли, проводиться купажування, тобто створення певної марки чаю методом змішування різних сортів. Тут на сцені чайних перетворень з'являються блендери, - саме ті, хто займається складанням сумішей з чаю, свого часу відібраного тітестерами. З наявного асортименту чаю блендери складають композицію, або купаж, що дає при змішуванні очікувано високі характеристики напою. Ще однією перевагою змішування є те, що різний чай з різних частин світу, залежно від особливостей кожного окремо взятого сорту, може складати, найрізноманітніші по властивостях композиції. Наприклад, для утворенні суміші «Англійського сніданку» зазвичай береться такий чай: ассамський (для кольору і міцності напою) цейлонський (для аромату і смаку), кенійський (для яскравості). Змішувати чай почали так дивно, що зараз, мабуть, вже не представляється можливим з'ясувати, коли і хто це зробив вперше. Нині є декілька найбільш поширених в світі сумішей.

Англійський сніданок - конкретний рецепт даного купажу багато в чому залежить від фірми-виробника, оскільки жорстких стандартів не існує Як правило, його суміш з середньо і мілколистових кимунів і індійського чаю. Можливі варіанти в залежності від переваг в даній суміші кимунів або індійського чаю. Тому смакові якості «Англійського сніданку» варіюються. Якщо в ньому домінують кимуни, то в смаку з'являються своєрідні «земляні» відтінки, присмаки улуна. Насичені кимунами «Англійські сніданки» рекомендується пити з молоком. Якщо і змішати більше індійського чаю, то «Англійський сніданок» більше схожий на звичайний чорний чай з ледве помітним пікантним смаковим відтінком китайського чаю.

Ірландський сніданок - звичайно це купаж є сумішшю з ассамських середньо і мілколистового чаю, іноді це ассами з незначним додаванням ординарного індійського або цейлонського чаю. Відрізняється міцністю, інтенсивним червоним кольором настою, сильною терпкістю і виразним ароматом

Російський караван – це популярна па Заході, але майже невідома в сучасній Росії суміш вважається традиційним рецептом, висхідним до тих часів, коли чай доставлявся до Росії з Китаю верблюжими караванами. У цей купаж зазвичай входять три чаю (в порядку убування): китайський чорний чай кимун; індійський ординарний чорний чай; невелика пікантна добавка Лапсанг Сушонга або китайського улуна. Конкретне процентне співвідношення чаю і сортове наповнення в даній суміші багато в чому залежать від виробника.

Існує досить багато видів ароматизованого чаю, який, на погляд досвідченого чаєману, є вже не стільки чаєм, скільки окремими самостійними напоями. Проте, це досить філософська і безрезультатна суперечка - вважати або не рахувати ароматизований чай «сьогоденні». До речі, в Китаї мистецтву ароматизації чаю навчилися більше двох тисяч років назад, використовуючи для цього свіжі бутони квітів жасмину, троянд і хризантеми. Отже тихше, панове скептики! Ароматизації піддаються зелений, чорний чай і улуни. Серед чорних як основа для ароматизації використовують головним чином китайський і цейлонський чай. Існує декілька основних методів ароматизації. Першим серед них вважається контактний спосіб. На трьох сантиметровий шар чаю насипають тонким шаром квітки рослини-ароматизатора. Потім знову насипають шар чаю, а потім знову квітки ароматизатора. Так продовжується до тих пір, поки не утворюється п'ять шарів чаю і чотири - квіток. Після чого всю ці «слоєнку» ретельно перемішують і пакують в ящики з щільно закритими кришками, де він зберігається 5 годин - цілком достатній термін для того, щоб ввібрати аромат квіток. Потім квітки уручну вибирають з чаю. Цей спосіб найбільш природний, але і найдорожчий. Застосовується також метод ароматизації сухими квітками, які додають в чай безпосередньо перед фасовкою. Крім того, для ароматизації використовуються натуральні компоненти з подрібнених плодів, пелюсток, квіток, листя, ягід, насіння, трав, прянощів, а також ефірних масел. Ароматизований у такий спосіб чай треба відрізняти від широкої різноманітності напоїв з трав, так званого трав'яного (фіточаїв) або фруктового «чаю», який в своїй композиції зовсім не містить чаю. І нарешті, найбільш дешевий спосіб ароматизації - застосування синтетичних ароматичних есенцій. Речовини, використовувані для створення есенції, хоч і отримані хімічним шляхом, повністю повторюють формулу своїх природних аналогів. Є серед ароматизуючих речовин і такі, які є повністю штучними , оскільки в природі вони не існують. Вони ретельно вивчені, піддаються жорсткому контролю, застосування їх регламентується відповідними документами.

Ароматизований чай. До класичного зеленого ароматизованого чаю відносять жасминовий, розовий, вишневий, м'ятний, лимонний. Класичним чорним ароматизованим чаєм вважається Ерл Грей. Особливе місце займає китайський чай Лапсанг Сушонг. Все різноманіття ароматизованого чаю можна умовно розділити на декілька груп: фруктові, квіткові, ягідні, з тропічними фруктами і з прянощами. У зеленому ароматизованому чаї часто буває використана чайна основа - добірна японська сенча, яка проводиться в провінції Синдзуока з листя травневих і липневих зборів. Має білясте забарвлення, що отримується шляхом підсмажування протягом години. Напій при заварюванні має блідий зелений колір, трохи гіркуватий на смак, володіє делікатним ароматом з горіховими тонами. Його п'ють під час їжі. Весь ароматизований зелений чай заварюють 2…3 хвилин водою, охолодженою після кип'ячення до 80…90°С. Тяньшаньський Інь-чжень виготовляється в Нін-де, провінція Фуцзянь. Для його приготування використовують жасмин, зібраний в найжаркішу пору літа, і вищий сорт зеленого чаю Хун-цин гори Тянь-шань, який сам по собі майже не уживається. У цей чай кладуть свіжі жасминові квіти в пакетиках і залишають на якийсь час, щоб аромат вбрався в чайне листя. Ніжно-зелені чаїнки Інь-чженя одного розміру і покриті добре помітним білим пушком. Чай дає прозорий запашний настій. Сильний, але тонкий аромат жасмину чудово відтіняє смак чаю, не заглушаючи його. Серед ароматизованого чаю визнаним фаворитом виступає Earl Grey. Це на назва будь-кого досить легкого чорного чаю, ароматизований бергамотом. На сьогоднішній день це найпопулярніший ароматизований чай. Бергамотове ефірне масло отримують з листя, молодих суцвіть, квіток і шкіри плодів бергамотового дерева, близькою родича апельсинового. Плоди грушовидної форми, із золотисто-жовтою шкіркою. Саме з них отримують масло вищих сортів. Бергамотове масло володіє могутньою тонізуючою і освіжаючою дією. Його аромат нагадує лимонний, але більш пряний і приємний. Безумовно дивну позицію у ряді ароматизованого чаю займає Лапсанг Сушонг. Ця марка чорного чаю з помірним ароматом диму проводиться в китайській провінції Фуцзянь, що славиться своїм ароматизованим чаєм. І хоча Лапсанг Сушонг не відноситься до ароматизованого чаю, насправді, як це ні парадоксально, він таким є унаслідок застосування складної специфічної технології. Перш за все листя сушать над вогнем розведенням з соснових дрів і шишок, підігрівають на величезних сковорідках і скачують. Потім щільно утрамбовують в корзини і накривають щільною тканиною для забезпечення якісного процесу ферментації. Після чого листя знову підігрівають, скачують ,і помістивши в корзини, знову сушать над вогнем. Отриманий таким чином продукт відрізняється вираженим ароматом диму, який не тільки не псує чай, а навпаки, надає йому своєрідному пікантному смаку. Із-за свого незвичайного аромату Лапсанг Сушонг вважається «чоловічим чаєм». Серед ароматизованого чаю зустрічаються також спеціальні дитячі, жіночі і навіть «начальницькі» суміші. Як сказав один чаєман, є люди, яким подобаються досить дивні напої, наприклад, кава.

Пресовані чаї являють собою брикети, спресовані під тиском із чаїнок різної якості і навіть і гілок чайної рослини, вони найбільш поширені в Середній і Центральній Азії, Далекому Сході і Крайній Півночі досягають ваги від 100 г до 2,5 кг.

Екстраговані чаї почали входити у вживання лише в останні роки - це екстракти або концентрати чаю, що роблять можливість прискорити й спростити процес виробництва чаю, а також розміщати значні дози чаю у невеликих обсягах.

Таблетірований чай пресується у виді таблеток масою 3-5 г з високоякісної крихти, розмеленої у пудру. Іноді ця пудра полягає в маленькі пакетики паперові. Такі чаї більш повно екстрагуються, зручні в недомашній обстановці.

Квашений чай - огрубілі м'ясисті листи чайного куща й флеші щільно укладають у резервуари і перекладають бамбуковими палками чи матами, щільно утрамбовують, кладуть гніт, герметично закривають і витримують від 10 днів до 6 місяців. Перед уживанням варять 1…2 хвилини у киплячій підсоленій воді і вживають як салат, заправивши рослинною олією та часником

Псевдочаю велика кількість: від фіто до етнічних. Їх ділення на групи, як правило, вельми умовне. По своєму призначенню вони бувають лікувальні, профілактичні і повсякденно-побутові, залежно від використаної сировини - фруктові, квіткові, змішані. Розрізняються вони також по «напрямах» - діабетичні, дитячі, загальні, етнічні, і кількість подібних термінів все росте.... Є схожі чимось на чай мате, ройбуш, ханібуш і ла-пачо. В Латинській Америці мате пили ще в доко-лумбови часи. Що стосується слов'янських народів, тут, по-перше, відвіку вживали настої з плодів і коріння, а по-друге, завжди були надзвичайно схильні до впливу моди, особливо прийдешньої до нас із заходу. Спершу це торкнулося зеленого і білого чаю, який вмить став сприйматися як щось культове, потім дійшла черга і до деревно-фруктових етнічних сумішей.

Мате - знаменитий етнічний «чай» мате, що вже не одне сторіччя є національним напоєм жителів Бразилії, Аргентини і Парагваї, містить пантєїновую кислоту, яка підтримує потрібний рівень адреналіну в крові, бере участь і відновленні клітин, надає благотворну дію при розладах травленні нервового походження, сприяє поліпшенню пам'яті. На відміну від чаю, мате виготовляється набагато простіше. Ключовий момент - основна сушка суцвіть, оскільки рослина це вологолюбне і містить в собі дуже багато води. Сушка здійснюється при високій температурі, і тут дуже важливо не спалити листя. Правильно висушені втечі і листя мате повинно мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір. Мате рекомендують пити для стимуляції розумової діяльності, зміцнення нервової і ендокринної систем, для зниження ваги. Цей напій знижує кров'яний тиск і розширює судини, а також володіє антисептичними властивостями. Холодний мате вважається ідеальним напоєм для літа - він прекрасно угамовує спрагу. Особливої екзотики процедурі пиття мате додає використання своєрідних етнічних пристосувань - калебас і бомбілій. Калебаса - це вельми поширена в латиноамериканському господарстві посудина, яка виготовляється з видолбленой і висушеного гарбуза, а бамбілья - це, якщо перекладати дослівно, «соломинка», через яку п'ють мате. Соломинка може бути прямою або злегка 8-образно зігнутою.

Ройбуш - червоний чагарник, з якого готують ройбуш (або ройбос) відноситься до бобів. Проте, не дивлячись на те, що у нас ростуть і горох і квасоля, ройбоса з них не завариш. Червоний чагарник існує тільки в Південній Африці. Переробка сировини відбувається під строгим контролем. Тим самим забезпечується не тільки смак і аромат червоного чаю, але також його високий гігієнічний стандарт, і це ще одна причина, по якій цей напій може заслуговувати уваги. Настій з цієї південноафриканської рослини любителі штампів іменують не інакше як напоєм здоров'я і вічної молодості. Антиоксиданти, що містяться в його листі, сприяють обміну речовин в клітинах і перешкоджають їх старінню. При цьому ефект, що бадьорить, досягається при повній відсутності кофеїну. Тонізуючий чай з ройбоса можна пити навіть вагітним і дітям. Краснокустарниковий «чай» володіє своєрідним солодким смаком і без цукру. Тому надмірно додавати цукор, солодкі речовини або мед. Заварюється ройбуш таким чином: одну чайну ложку з верхом або один пакетик на чашку (200…250 мл) покласти в заварювальний чайник, залити закипілою водою, накрити кришкою і дати наполягати 2..3 хвилини.

Лапачо - напій, який має характерний гіркувато-кислий смак і готується з подрібненої кори дерева лапачо - звідси і назва. Росте це диво-дерево в Південній Америці, живе до 700 років, а рецепт напою був відомий ще інкам. Ці ж самі інки називали лапачо деревом життя і настоєм його кори лікували всі: кишкові запалення, діабет, артрит недокрів'я, астму, імпотенцію, випадання волосся і інші хвороби. У лапачо багато вітамінів, а також заліза, калія, міді, кальцію. Ось тільки шкідливого кофеїну немає. Напій з назвою лапачо в наших магазинах все ще порядна екзотика. Його можна знайти тільки в дуже рідкісних ресторанах і не менш рідкісних магазинах. Якщо вам вдасться придбати подрібнену кору дерева лапачо, то приготувати з неї напій буде зовсім нескладно: потрібно закип'ятити 1 літр води, додати чотири чайні ложки лапачо і кип'ятити ще 5 хвилин, після чого дати лапачо настоятися.

Каркаде - це «червоний чай», який заварюють з квіток гибіськуса, а сам гибіськус - національна квітка Малайзії. Його п'ять пелюсток символізують п'ять заповідей ісламу. Це високий кущ, що відноситься до сімейства мальв, який росте в тропіках. Майже вся рослина, окрім кореня, їстівна і аборигени його використовують в їжу. Для чаю ж використовують тільки чашечки квітів. Після в'янення квітки чашечки починають розростатися, збільшуються у декілька разів, стають соковитими і «м'ясистими», яскраво червоного кольору. Їх використовують не тільки для чаю, з них роблять також желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення їжі, засолюють, маринують. Каркаде заварюють як чай - не кип'ятять, оскільки при тривалому нагріванні фарбувальні речовини розкладаються, і напій стає брудно-сірим. Важливо використовувати при заварці скляний або фарфоровий посуд: при зіткненні з металом смак і колір напою псується. При заварці дуже жорсткою водою настій може забарвитися і в зелений колір.

Ханібуш (медовий кущ) - рослина високогорій Південної Африки, родич рой-буша. Ханібуш завжди вважали заспокійливим засобом і саме в такій якості вживали. Не містить кофеїну, корисний для здоров'я: робить благотворний вплив на верхні дихальні шляхи і знижує рівень цукру в крові. Має м'який медово-фруктовий смак. Заварюють ханібуш водою 95….100°С. Самим популярним у нас вважається ханібуш з Південної Африки, що містить плоди полуниці, квітки сафлора і молочко лісового горіха.

Трав'яні суміші. Лікування травами - стародавніше документально зафіксоване мистецтво. Найраніше дані відомих китайських травників датуються приблизно 2700 р. до н. е., а стародавні єгиптяни використовували рослини і в медицині, і в косметиці, і в кулінарії. Спрадавна наші предки заварювали різні трави для зцілення від самих різних хвороб. Тому безперечно: правильно вибраний фіточай, може виявитися не тільки смачним, але і дуже корисним. До складу трав'яних сумішей входять м'ята, ромашка,і інші цілющі рослини.

Фруктові суміші – це фруктові композиції надзвичайно різноманітні по своєму складу і можуть: включати шматочки ягід, овочів, цедру цитрусових і інші компоненти в найхимерніших поєднаннях. Ці напої відрізняються високим вмістом вітамінів і інших корисних речовин, їх із задоволенням п'ють не тільки дорослі, але і діти. Готують фруктовий чай так само, як і трав'яні.

Таблиця 1. Різновиди чаю

Колір чаю	Характеристика використуємої сировини	Вид ферментації	Особливості виготовлення
Зелений чай	Молоде зелене чайне суцвіття з 2….3 листками і брунькою - тіпсою	Слабофермен-тований	Зав'ялюють і відразу зупиняють бродіння. Основне завдання при виробництві зеленого чаю - зберегти природні біологічно активні речовини свіжого листя так, щоб вони змогли вивільнятися в чашку під час заварювання.
Білий чай	Наймолодше листя, що напіврозпустилося, з короткими білими волосками розкритої чайної бруньки «бай хоа» («білі вії»). Для якнайкращого білого чаю збирається тільки один верхівковий лист, точніше, тіпса.	Практично не ферментові ний	І етап - чай піддається короткочасній витримці, щоб зупинити процес ферментації (деякі сорти білого чаю злегка ферментують або підкопчують на диму) ІІ етап-досушування в духовках
Жовтий чай- пушонги	Чайні бруньки, що напіврозпустилися	Злегка ферментовані (10…20%) улуни	Висушені природнім шляхом в тіні або на сонці В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація.

Синій, синьо-зелений, бірюзовий чай		Сильно ферментовані (50…70%) улуни	На жаль, цей чай у нас - велика рідкість, до даної категорії можна віднести, так званий бірюзовий чай, вироблюваний в Тайвані.
Червоний чай-улун, або «Чорний дракон».	Виготовляються із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів	Ступінь ферментації класичних улунів – 40…50%, тобто процес практично зупинений на середині.	Відразу ж після збору чайне листя зав'ялюють під прямими сонячними променями. Потім прибирають у тінь і ворушать, поки краї і зім'яті частини листя не почервоніють або побуріють, як би «поржавіють», а листові прожилки і центральні частини листя залишаться зеленими. Потім, щоб зупинити ферментацію, улуни просушують на відкритому вогні або в духовках, охолоджують і скручують.
Чорний чай	Молоде зелене чайне суцвіття з 2…3 листками і брунькою - тіпсою	Піддається повній ферментації, що надає заварці характерний чорний колір і особливий «смолянистий» аромат	Чайне листя пров´ялюють, в результаті чого листя втрачає значну кількість вологи і стає м'яким, «пластини» з чайного листя туго скручуються. Чайне листя переносять у прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де розкладають шарами для ферментації. При цьому колір листя темніє від бродіння і підв'ялювання, з'являються характерні аромати чорного чаю. Потім листя сушать.

Таблиця 2. Характеристика сортів чаю.

Сорт чаю	Місце вирощування, особливості		Характеристика смакових якостей
Індійські чаї
Даржілінг		Вирощується у високогірних районах півночі Індії (Даржілінг) і Шрі-Ланці («цейлонський»)	Найбільш дорогий і висококласний чорний чай в світі, має насичений червонуватий настій, характерний насичений «солодовий» аромат
Ассамський		Район Ассам	Відрізняється яскравим, насиченим оранжевим або червонуватим настоєм, характерним «солодовим» ароматом. Ассами зазвичай терпкіші, ніж дарджилінги, але менш ароматні.
Нілгирі		Район Нілгирі у південній Індії	Смакові якості посередні і близькі до цейлонського чаю. В порівнянні з ассамом і дарджилінгом, він грубуватий. Його настій насичений за кольором і смаком, проте не дуже ароматний.
Сиккимський		Район Сикким	Це порівняльно новий індійський сорт, вельми своєрідний і сполучає в собі кращі якості Дарджілінга з характерним ароматом Ассама.
Китайські чаї
Лапсан Сушонг	Китайський чорний чай з достатньо грубого крупного листа (souchong).		Цей чорний чай готується особливим чином: у печах, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок обкурює чайну сировину, надаючи йому специфічний аромат
Юннаньсь-кий	Виробляють в китайській провінції Юннань - на батьків щині знаменитих китайських улунів.		Багатий юннаньський чорний чай має дуже своєрідний смак і нагадує або трохи «переферментовані» улуни, або трохи «недоферментований» чорний чай.

Продовження табл. 2.

Пуер	Незвичайний крупнолистовий чай з характерним «земляним» присмаком.	Специфіка пуерів в тому, що їх ферментація триває декілька років в умовах підвищеної воло гості. Пуери можуть зберігатися до 50 років і стають від цього тільки кращими і дорожчим
Цейлонські чаї
Сенча – «павукові лапки»	Традиційний повсякденний чай, що отримують з листя чайного дерева сорту Сенча	Простенький зелений чай, якість якого залежить від часу збирання. Кращий сенча весняного збору. При правильній обробці чаїнки стають довгими і дійсно нагадують павукові лапки.
Формоза Оолонг	Вирощується і виготовляється на Тайвані, названий на ім'я провінції, в якій він вирощується	Вважається найкращим за якістю і найдоступнішим в ціні серед унунів. При правильному заварюванні має золотисто-жовтий колір (перша заварка) і саме по ній часто тайванські улуни називаються «Шампанський чай».
Дунтін Білочунь	В Дунтіне (провінція Цзянси), на горі Дуншань, у кручі Сма-рагдова Спіраль, ріс дикий чай, який отримав назву «Смарагдові спіралі весни». «Спіралі» в його назві часто замінюють на «равлики», оскільки чаїнки однаково схожі і на те, і на інше.	Зовсім молоді і трохи скручені чайні листочки, вкриті білим пухом. Дунтін Білочунь збирають рано вранці на початку весни, перебирають, сортують і скручують. До ночі чай вже готовий. При заварюванні пух з листочків змивається водою, на мить заповнюючи собою весь стакан - виходить щось подібне до хмари. Тому заварювати Лунгин Білочунь краще в прозорому посуді. Якщо вдало підібрати температуру води в 70…80 ºС, то в процесі заварювання чаїнки будуть то підніматися, то опускатися. Відмінною рисою смаку і аромату Дунтін Білочунь вважається їх вишукана свіжість.

Продовження табл. 2.

Купажі або суміші
Англійський сніданок.	Це суміш з середньо і дрібнолистових кумунів і індійського чаю.	Смакові якості «Англійського сніданку» варіюються в залежності від складу: якщо в ньому домінують кимуни, то в смаку з'являються своєрідні «земляні» відтінки, присмаки улуна, якщо у суміші більше індійського чаю, то «Англійський сніданок» більше схожий на звичайний чорний чай з ледве помітним пікантним смаковим відтінком китайського чаю.
Ірландський сніданок	Це суміш з ассамських серед нього і мілко листового чаю, з незначним додаванням ординарного індійського або цейлонського чаю.	Відрізняється міцністю, інтенсивним червоним кольором настою, сильною терпкістю і вираженим ароматом.
Російський караван	У цей купаж входять три чаю (в порядку убування): китайський чорний чай кимун; індійський ординарний чорний чай; невелика пікантна добавка Лапсанг Сушонга або китайського улуна.	Конкретне процентне співвідношення чаю і сортове наповнення в даній суміші багато в чому залежать від виробника

Продовження табл. 2.

Ароматизовані чаї
Ароматизо-вані чаї	Використовують свіжі бутони квітів жасмину, троянд і хризантеми. Ароматизації піддаються зелений, чорний чай (китайський або цейлонський) і улуни.	І метод – контактний:на шар чаю (3см) насипають тонким шаром квітки рослини ароматизатора, потім – шар чаю, а потім – квітки ароматизатора. Так продовжується до утворення п'яти шарів чаю і чотирьох - квіток. Все це ретельно перемішують і пакують в ящики з щільно закритими кришками на 5 годин. Потім квітки вручну вибирають з чаю. Цей спосіб найбільш природний, але і найдорожчий. ІІ метод – ароматизація сухими квітками, які додають в чай безпосередньо перед фасовкою. ІІІ метод – для ароматизації використовуються натуральні компоненти з подрібнених плодів, пелюсток, квіток, листя, ягід, насіння, трав, прянощів, а також ефірних масел. ІV метод ароматизації - застосування синтетичних ароматичних есенцій. До класичного зеленого ароматизованого чаю відносять жасминовий, трояндовий, лимонний, м'ятний. Класичний чорний – ЕрлГрей.
Псевдочаї
Мате	Знаменитий етнічний «чай», є національним напоєм жителів Бразилії, Аргентини і Парагваї, містить пантєїнову кислоту, яка підтримує потрібний рівень адреналіну в крові, бере участь у відновленні клітин, надає благотворну дію при розладах травлення нервового походження.	Виготовляється набагато простіше ніж чай. Ключовий момент - сушка суцвіть, яка здійснюється при високій температурі, висушене в печі листя мате має рівномірний світлий золотисто-зелений колір. Мате стимулює розумову діяльність, зміцнює нервову і ендокринну системи, знижує вагу, знижує кров'яний тиск і розширює судини, має антисептичні властивості, вгамовує спрагу.

Ройбуш	Червоний чагарник, з якого готують ройбуш відноситься до бобів, він існує тільки в Південній Африці.	Напоєм здоров'я і вічної молодості. Переробка сировини відбувається під строгим контролем, що забезпечує смак і аромат червоного чаю. Антиоксиданти, що містяться в його листі, сприяють обміну речовин в клітинах і перешкоджають їх старінню. Це досягається при повній відсутності кофеїну! Цей «чай» має своєрідний солодкий смак і без цукру
Лапачо.	Готується з подрібненої кори дерева лапачо, що росте до 700 років в Південній Америці	Рецепт напою був відомий ще інкам, які називали лапачо деревом життя і настоєм його кори лікували все: кишкові запалення, діабет, артрит недокрів'я, астму, імпотенцію, випадання волос ся і інші хвороби. Напій має характерний гірку-вато-кислий смак. У лапачо багато вітамінів, заліза, калію, міді, кальцію, а кофеїну – немає.
Каркаде	Це «червоний чай», який заварюють з квіток гибіскуса, а сам гибіськус – національна квітка Малайзії. Його п'ять пелюсток символізують п'ять заповідей ісламу. Це високий кущ, що відноситься до мальвових, який росте в тропіках.	Для чаю використовують тільки чашечки квітів. Після в'янення квітки чашечки починають розростатися, збільшуються у декілька разів, стають соковитими і «м'ясистими», яскраво червоного кольору. Їх використовують не тільки для чаю, з них роблять також желе, соуси, компоти, засолюють, маринують.
Ханібуш	(Медовий кущ) - рослина з високогорій Південної Африки, родич ройбуша. Ханібуш завжди вважали заспокійливим засобом.	Не містить кофеїну, корисний для здоров'я: благотворно впливає на верхні дихальні шляхи і знижує рівень цукру в крові. Має м'який медово-фруктовий смак.