1. Молочні напої

Найбільш широко розроблені і реалізуються споживачу молочні прохолодні напої, приготовлені в місцях їхньої відпустки споживачу - у підприємствах ресторанного господарства і торгівлі, що готуються на основі концентрованої молочної сировини з додаванням різноманітних наповнювачів, смакових добавок і піноутворювачів, виготовляються безпосередньо перед реалізацією.

Рис. 2.2. Класифікація молочних напоїв

Вершкові прохолодні напої (коктейлі) готуються на основі пастеризованих вершків з коров'ячого молока з масовою часткою жиру 10%. У залежності від додавання піноутворювача, вони підрозділяються на 2 типи: без піноутворювача і з додаванням (у якості піноутворювача 2% розчину метилцелюлоза).

Молочні прохолодні напої (коктейлі) готуються на основі пастеризованого молока з масовою часткою жиру 2,5%. У залежності від додавання піноутворювача, вони підрозділяються на 4 типи: без піноутворювача і з додаванням у якості піноутворювача 2% розчину метилцелюлози, курячих яєць, фруктів, соків, сиропів та морозива.

Молочні прохолодні напої (коктейлі) зниженої калорійності готуються на основі пастеризованого знежиреного молока з додаванням у якості піноутворювача 2% розчину метілцелюлози.

Молочнокислі прохолодні напої (коктейлі) готуються на основі кефіру з масовою часткою жиру 3,2%. Вони можуть готуватися з додаванням піноутворювача із широким використанням плодово-ягідних наповнювачів, меду, кави й ін. Перші вітчизняні розробки технологій збитих кисломолочних десертних напоїв проведені З.С. Зобковою та Л.Г. Митник. Молочною основою для таких напоїв слугували йогурт та кисломолочний напій «Ювілейний». В основу своїх розробок вчені поклали здатність молочно-білкових концентратів та їх гідролізатів до піноутворення. Так, при їх використанні були отримані солодкі кисломолочні напої зі ступенем збитості 100% та стійкістю піни протягом 10...12 годин. Стабілізаторами структури виступали желатин та модифікований крохмаль (відповідно в кількості 0,5% та 2%).

Українськими дослідниками були розроблені технології отримання збитих низькокалорійних кисломолочних дієтичних продуктів, які мають приємний смак. В якості молочної основи використовували кефір нежирний, знежирений кисломолочний сир, напій «Столичний» 1%-вої жирності, знежирене молоко. Згідно з технологічною схемою отримання цієї групи продукції в підготовлену суміш, що містить кисломолочний продукт, стабілізатор та наповнювачі, вносять піноутворюючий компонент (лактильовані та дистильовані моногліцериди) із розрахунку вмісту поверхнево-активних речовин 0,8...1,2% в готовому продукті (в залежності від виду молочної основи). Всі інгредієнти ретельно перемішують, охолоджують до 5...20 °С та збивають під тиском 3...8 бар до досягнення збитості продукту 170...350%. Консистенція отриманих продуктів ніжна, кремоподібна, зі стійкою формою. Ступінь збитості продуктів складає 170...200% для сирних десертів та 250...300% для десертів з кисломолочних напоїв. В готовому продукті вміст жиру рослинного походження складає 2,4...3,6%, сухих речовин - 28,0...36,8%, значення рН знаходиться в межах 3,9...4,6.

Лікувально-профілактичні прохолодні напої (коктейлі) готуються на основі пастеризованої та гідролізованої, збагаченою лактатами молочної сироватки, вони можуть готуватися з піноутворювачем чи без нього. Для цього водний розчин сироватки насищають вуглекислим газом.

З використанням сироватки розроблені технології одержання соєво-сироваткового шейку та сироватково-сирно-вершкового напою,

Розроблені рецептури напоїв кисломолочних у наступному асортименті: напої з сироватки без наповнювача, напої з сироватки ароматизовані, напої з сироватки з наповнювачами, напої з комбінації сироватки і пахти, збагачуваними різними добавками: вітамінами, бета - каротином, мінералами, комплексом «Омега плюс», лактулозой, інуліном, фруктозою.

На Оршанському молочному комбінаті розроблена і впроваджена технологія дієтичного високобілкового молочного напою «Еліксир» з використанням білково-вуглеводної молочної сировини (пахти, знежиреного молока, сироватки) з додаванням настоїв лікарських рослин.

У Воронежській державній технологічній академії розроблена технологія використання молочної сироватки у виробництві безалкогольного тонізуючого напою, збагаченого екстрактами горобини, цикорію з додаванням яблучного соку і лимонного настою.

Розроблена технологія виробництва структурованих молочно-яєчних коктейлів. Технологічний процес їх виробництва складається із наступних операцій: відновлення яєчного порошку, пастеризація за температури 68°С протягом 30 хвилин, гідратація агару в знежиреному молоці або сколотині, підігрів стабілізуючої суміші до 98...100°С, охолодження до температури збивання. Молочно-яєчну суміш збивають за температури 15...20°С та охолоджують до 2…6°С.

Молочні прохолодні напої (коктейлі) на сколотинах виготовляються на основі пастеризованих сколотин з додаванням піноутворювача і плодово-ягідних наповнювачів (соків, пюре, джемів).