9. Кондиція чаю і цого збереження

Говорячи про гарний чай, ми маємо на увазі не стільки його високий сорт, скільки високу кондицію, іншими словами, його незіпсованість. Якби мова йшла про який або інший продукт харчування, то доречно було б говорити про свіжість. Але до чаю подібне визначення не можна застосовувати, і тому ми говоримо про високий ступінь схоронності, як про якість що більш точно відбиває кондицію чаю.

Як відомо, сухий чай відноситься до коллоїдно- капілярноупористих тіл, а значить володіє двома основними фізичними властивостями: розчинністю і гігроскопічністю. Перше з цих властивостей позитивне і бажане і саме воно дає нам можливість уживати чай, як напій. Навпаки, друга властивість, якщо і не цілком негативна, то, у всякому разі, дуже небажана йнезручна з погляду споживача. Вона робить чай уразливим продуктом, утрудняє його збереження, полегшує його псування. У силу своєї гігроскопічності, чай здатний винятково легко поглинати, віддавати й утримувати, по-перше, вологу, а по-друге, запахи з навколишнього середовища. І те, і інше веде до псування чаю, тобто до зміни хімічних речовин, що містяться в чаї.

У нормальному сухому чорному байховому чаї повинне міститися 3…7,7% вологи (у зеленому чаї 5%). При підвищенні вологості до 8% чай починає псуватися, тобто утрачає свої ароматичні і смакові якості, чи як говорять чаєведи, «старіє». При подальшому підвищенні вологості сухого чаю до 11…13% він починає пліснявіти, причому досить виникнення найнікчемнішої кількості плісняви, щоб весь чай виявився зіпсованим, тому що затхлий запах буде сприйнятий усією партією чаю, як би вона не була велика, а не тільки уражені плісняви місця. Як бачимо, у цьому відношенні чай значно відрізняється від інших продуктів (сиру, олії, фруктів), а тому ретельне збереження його має винятково важливе значення для підтримки кондиції.

Гігроскопічність різних видів і сортів чаю неоднакова. Найменш гігроскопічними є усі види пресованих чаїв. Тому за інших рівних умов вони зберігаються краще, ніж байхові. Серед байхових чаїв зелені менш гігроскопічні, ніж чорні. Крім того, чорні байхові чаї різних сортів володіють різною гігроскопічністю. Високі сорти, у яких зберігається цілий лист і скрученість листа краще, ніж у низьких сортів, природно, відрізняються меншою гігроскопічністю, а значить довше зберігають свої високі якості.

Але це правило виявляється вірним лише за умови, що високосортний чай зберігається з усіма необхідними бережностями. При недотриманні умов збереження, найвищий сорт чаю може виявитися значно гірше на смак і по якості, чим невисокий сорт гарної схоронності.

Як же варто зберігати чай? Відповісти на це питання легко, набагато сутужніше виконати необхідні умови.

Насамперед, ступінь схоронності чаю прямо пропорційна герметичності і стерильності (чистоті і відсутності сторонніх запахів) упакування. Це означає, що упакування чи ємність, призначена для збереження чаю, повинна не тільки закриватися так, щоб туди практично не проникало повітря, але і повинна бути зроблена з такого матеріалу, який би не мав ніякого власного запаху, не пропускав би, не всмоктував, і не сприймав би ні вологи, ні сторонніх запахів, а також володів би здатністю добре відмиватися і не взаємодіяти з хімічними речовинами, що містяться в чаї. Таким ідеальним матеріалом була і залишається порцеляна, а також скло і, у меншому ступені, фольга.

Отже, у домашніх умовах чай найкраще зберігати в порцелянових чи фаянсових чайницях, або в скляних банках (флаконах) із притертою скляною пробкою. В всіх інших герметичних посудинах (металевих, пластмасових, пластикових і т.п.) чай зберігати не можна. Із сучасних пакувальних матеріалів целофан і пластики абсолютно незастосовні для збереження чаю, тому що не охороняють його від зволоження і, крім того, додають йому свій власний запах. Найбільш придатний для тимчасового збереження стародавній випробуваний засіб - олов'яна фольга. Але зберігати чай у паперово-фольговому упакуванні довгий час не можна, тому що воно не забезпечує потрібної герметичності.

Абсолютно не можна зберігати чай просто в папері (у пакетах, і т.д.), тому що чай украй швидко сприймає не тільки вологу через папір, але і сам запах папера, а тим більше що міститься в ній сульфіт чи сульфат.

Крім посуду, у якому чай зберігається, його схоронність залежить також і від характеру приміщення, де він знаходиться. Посуд з чаєм варто тримати в теплому, але не жаркому, сухому, чистому, часто провітрюваному приміщенні. У холодному, а тим більше сирому приміщенні, так ще при наявності спертого повітря, чай зберігати не можна, навіть у досить гарному упакуванні. Так, при вологості повітря 70…80% чай у стандартному фабричному упакуванні все рівно починає швидко псуватися. Чай в умовах неправильного збереження може цілком утратити свій запах за одну добу.

У гарних умовах чай здатний зберігатися в герметізованому посуді кілька місяців і навіть років, абсолютно не втрачаючи якості. Сухий чай у скляному посуді з ідеально притертою пробкою здатний зберігатися при вологості 3 - 4% більш 10 років. Іноді в результаті тривалого правильного збереження, чай стає навіть краще колишнього, здобуває новий, ще більш стійкий і міцний аромат. От чому до високоякісного, добре збереженого чаю незастосовне поняття «свіжий».

Таким чином, і при правильному збереженні в чаї відбуваються якісь хімічні процеси, але відбуваються вони без доступу повітря і вологи і тому не викликають реакцій окислювання і розкладання.

Китайці з глибокої стародавності навчилися зберігати чай юками, витримувати його, щоб він, подібно гарному вину, придбав витончений аромат і особливу міцність. Чай, колись перевезений з Китаю через Монголію в Росію на верблюдах і сонях, досягав споживача іноді через роки після виготовлення, але від цього він не тільки не ставав гірше, але, навпаки, |здобував таку високу якість, що цінувався на світовому ринку значно вище чаїв, ввезених у Європу морським шляхом.

Цей «караванний чай» транспортувався в дерев'яних шухлядах, роблених з особою, добре просушеної і позбавленої запаху деревини (дерево альбіція), викладених усередині олов'яними аркушами, а зовні покритих щільним шаром водонепроникного даку. Поверх того, шухляди оклеювали папером (типу вощеного), поміщали в подвійні бамбукові плетінки, а потім обшивали шкірами так, що місця швів перекривалися двічі. Ця хоча і дуже примітивна і громіздка, але проте винятково надійна герметизація давала можливість чаю без усякого збитку для його якості знаходитися в несприятливих умовах шляху до 18 і більш місяців, не вважаючи подальшого перебування на чайних складах і магазинах.

Приведений приклад показує, яке величезне значення має правильне збереження чаю. Про це не слід забувати як при виборі чаю у магазині, так особливо і при збереженні чаю у домашніх умовах.

Більшість наших вітчизняних чаїв, як правило, доходять до споживача через 7…8 місяців після випуску з чайних фабрик. При правильному збереженні такий термін зовсім незначний. Але при порушенні умов збереження, цього терміну буває цілком достатньо, щоб чай у порівняльному ступені утратив свої якості. Фахівці-чаєведи за допомогою перевірки установили, що нерідко випадки, коли чудовий по сортності чай, узятий з торгової мережі, виявляється зовсім невідповідним по якості цій оцінці, яку він одержав при випуску з чайної фабрики. Наприклад, вологість чаю, що зберігається в умовах неспеціалізованого (бакалійного) магазина, уже після 136 днів підвищується майже до 10%, у результаті чого екстрактивність і терпкість чаю різко зменшуються. Крім того, у таких умовах чай може утратити свій запах і сприйняти сторонній. Якщо відсоток вологості можна установити вчасно і досить легко за допомогою приладів, то проникнення в чай чужорідного запаху встановлюється, на жаль, уже тоді, коли буває занадто пізно - після заварки, у момент чаювання. От чому найкраще купувати чай у спеціалізованих чайним чи кондитерських магазинах, а також у чайних відділах великих продовольчих магазинів, де мається повна гарантія, що чай не зберігається в одному приміщенні з милом, сиром, м'ясними і рибними виробами.

У домашніх умовах краще зберігати чай поза кухнею, чи виділяти йому на кухні особливе, ізольоване від інших продуктів місце.

Ні в якому разі не можна відкривати чай під час чищення овочів (особливо часнику і цибулі), свіжого м'яса, свіжої, солоної і копченої риби, а також не слід брати банку з чаєм руками, на яких залишилися хоча б сліди запаху туалетного мила, тютюну, і парфумів, не говорячи вже про ваксу, бензин і нафтопродукти. Усі ці запахи смертельно діють на чай, безповоротно знищують його аромат, смак. Необхідно підкреслити, що такий показник якості чаю, як аромат, є не тільки естетичним показником, але й істотно важливим елементом, по наявності якого встановлюється ступінь корисності чаю, як харчового продукту. Тому ретельне запобігання чаю від сторонніх запахів є зовсім не снобізмом, як іноді невірно думають, а елементарною санітарною вимогою, подібним по характеру з миттям рук перед їжею.

Але навіть при збереженні чаю в ізольованому приміщенні в домашніх порцелянових чи скляних чайницях, контакт чаю з повітрям практично дуже великий, тому що ми відкриваємо чайниці по декілька раз у день. Тому для досягнення більшої схоронності доцільно зберігати чай, що щодня витрачається, невеликими порціями в невеликих по розмірі чайницях. Справа в тім, що чим більше відстань між кришкою (пробкою) чайниці і сподіваємося, тим скоріше псується чай. Таким чином, чай, що знаходиться в маленькій по обсязі чайниці (на 50 грамів), не тільки буде контактувати з повітрям менше число раз, чим велика порція чаю у великій чайниці (скажемо на 500 грамів), але і кількість вхідного в маленьку чайницю повітря буде при кожнім відкриванні в десятки разів меншим.

Отже, тепер ми знаємо другу неодмінну умову успішного заварювання - наявність не взагалі якого-небудь чаю, а чаю з високим ступенем схоронності і, по можливості високосортного.