8. З чим і як треба пити чай

Так, з погляду китайців або японців, що зберегли найбільш класичні прийоми чаювання, тобто звиклих вживати чай в чистому вигляді, без всяких домішок, закусок і тощо, все інші способи здаються варварськими. Вже в першому кодексі чаю, в «Книзі про чай» Лю-ю, до кінця VIII століття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборона змішувати цей напій з чим-небудь.

Крім того, китайці і японці п'ють чай дуже часто, по кілька разів в день, але дуже маленькими порціями. Індійці охоче змішують чай з молоком, а також вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п'ють також в Ірані і Туреччині, закушуючи замість цукру родзинками, інжиром і мигдалем. Не відмовляються тут від присмачення вже готового настою чаю імбиром, кардамоном, бадьяном, запашним перцем (зернятко на стакан), корицею і іншими прянощами.

У арабських країнах Північної Африки п'ють гарячий зелений чай, наполягаючи його разом з перцевою м'ятою і потім додаючи цукор (але не завжди). Іноді, як і інші народи Сходу, північно африканські араби п'ють зелений чай з льодом і в цьому випадку додають до нього соки цитрусових (лимона, апельсина, грейпфрута).

У Європі чай майже усюди п'ють з цукром, але, як правило, не особливо солодкий. Цукерок же з чаєм абсолютно не вживають.

У Росії, через те що чай не сприймався як самостійний напій і завжди готувався досить рідким, у минулому навіть в заможних прошарках суспільства створювалася необхідність «прикрашати» чай не тільки цукром, але і всілякими іншими кондитерськими виробами: сиропами, вареннями, печивом, тістечками, здобними хлібами, простим хлібом з маслом, а також цукерками, лимоном і в деяких випадках інжиром, прянощами і молоком. Таким чином, в Росії були сприйняті, об'єднані і істотно доповнені ті, що всі існують на Сході і Заході види чаювання, в результаті створився свій, російський, національний спосіб чаювання.

Як ми бачимо, харчові продукти, з якими вживають чай, можна об'єднати в наступні п'ять груп:

- цукор і інші солодощі (цукерки, варення, мед);

- молоко і молочні продукти (сливки, вершкове масло);

- борошно, крупи (рис, пшоно) і борошняні вироби (хліб, здоби, печива, тістечка, пряники і т.п.);

- лимон і інші цитрусові, натуральні соки і фрукти (яблука, ягоди);

- прянощі (імбир, кориця, перець, кардамон, бадьян, м'ята, тмин).

Встановлення норми заварювання

Останнім часом до продажу поступає велика кількість чаїв різних виробників і сортів. Зробимо оцінку відомих видів чаю по основних показниках якості. Для цього проаналізуємо як якість чайного листа так і настій чаю з концентрацією: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку (табл.3). Данні таблиці свідчать, що чаї Lipton i Ahmad відповідають вищому сорту, оскільки сухі листи цього чаю є великі добре скручені з приємним запахом квітів. Настій цих чаїв виходить дуже міцним, з яскравим оранжевим відтінком, прозорим, з приємним запахом. При заварюванні утворюється жовтувато-коричнева піна, яка характеризує хорошу якість чаю.

Чаї першого сорту Mabroc, Лісма, Добриня мають дрібні листки різного розміру з ароматом трав і навіть тютюну. При заварюванні цих чаїв утворюється біла піна. Настій цих чаїв виходить мало міцний (Mabroc навіть з гіркотою після 10 хвилин заварювання), менш прозорі і яскраві. Ці настої мають менш виражений аромат.

Норма концентрації чайного настою, прийнята в системі ресторанного господарства наступна: 2 г сухого чаю на 1 чашку по І колонці Збірника рецептур і 1 г сухого чаю на 1 чашку по ІІ і ІІІ колонках. Ця норма помітно відрізняється від “японської”, “китайської”, “англійської” (5 г на 1 чашку), “індійської” (10 г на 1 чашку), “шведської” (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, наші існуючі середні норми слід признати мінімальними. А для визначення концентрації заварки, при якій чай дійсно може називатись напоєм, а не злегка підфарбованою кип`яченою водою, приготуємо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, Лісма і Добриня з концентрацією 1 г, 2 г і 5 г на 1 чашку. Результати досліджень приведені в таблиці 5.

Таблиця 5. Вплив концентрації чаю на властивості напою

Назва чаю	Концентрація сухого чаю на 1 чашку	Аромат, смак настою	Колір настою	Міцність
Lipton	5 г	Ніжний приємний смак і запах троянд	Коричнево оранжевий	Дуже міцний
Lipton	2,5 г	Приємний смак з тонким ароматом	Червоно-оранжевий	Міцний
Lipton	1 г	Смак і аромат слабо відчутний	Жовто-оранжевий	Не міцний
Ahmad	5 г	Смак і аромат сильний з відтінком квітів	Коричнево оранжевий	Дуже міцний
Ahmad	2,5 г	Смак приємний, аромат квітів	Червоно-оранжевий	Міцний
Ahmad	1 г	Смак і аромат не дуже відчутний	Золотисто-оранжевий	Не міцний
Mabroc	5 г	Аромат із запахом тютюну	Червоно-жовтий	Слабо міцний
Mabroc	2,5 г	З ледь відчутним запахом тютюну, смак не дуже відчутний	Жовтий	Не міцний
Mabroc	1 г	Смаку і аромату не чути	Жовтий	Не міцний
Лісма	5 г	Аромат і смак слабий	Жовто-оранжевий	Слабо міцний
Лісма	2,5 г	Без аромату і смаку	Жовтий	Не міцний
Лісма	1 г	Смаку і аромату не чути	Біло-жовтий	Без міцності
Добриня	5 г	Аромат сильний травяний	Коричнево-оранжевий	Слабо міцний
Добриня	2,5 г	Слабий смак і аромат	Жовто-оранжевий	Не міцний
Добриня	1 г	З ледь відчутним смаком і ароматом	Біло-оранжевий	Без міцності

З таблиці 5. видно, що концентрація 2,5 г сухого чаю на 1 чашку (відповідає І колонці Збірнику рецептур) для вищих сортів є нормальною, оскільки при цій нормі відчувається міцність, аромат і смак чаю, а також насиченим залишається колір чаю. При концентрації 1 г на чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) у вищих сортів чаю Lipton i Ahmad не чути міцності, смаку і аромату. Колір стає дуже світлий.

Для першого сорту чаїв Mabroc, Лісма, Добриня концентрація 2,5 г сухого чаю на 1 чашку (І колонка Збірнику рецептур) є замалою, оскільки слабо чути аромат і смак, не чути міцності чаю, колір чаю жовтий. При концентрації 1 г на 1 чашку (ІІ і ІІІ колонка Збірнику рецептур) ці чаї являють собою злегка підфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаїв першого сорту нормальною є концентрація 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.

Ґрунтуючись на радах стародавніх і сучасних дослідників чаю, склалася ціла система рекомендацій і заборон, що підтримують культуру вживання чаю:

• Обпалюючий чай - дуже гарячий чай сильно стимулює горло, стравохід і шлунок, а також може обпалити слизисту оболонку рота, що не дасть повноцінно насолодитися чудовим смаком чаю. Температура чаю не повинна перевищувати +56°С;

• Холодний чай. Тоді як помірно гарячий чай додає бадьорість, робить ясною свідомість і зір, холодний чай має негативні побічні ефекти – застій холоду і скупчення мокроти;

• Міцний чай. Високий вміст теїну в міцному чаї може стати причиною головного болю і безсоння;

• Довге заварювання чаю. Якщо чай заварювати дуже довго, чайний фенол, ліпіди і ефірні масла починають мимоволі окислюватися, що не тільки позбавляє чай прозорості, смакових якостей і аромату, але і значно знижує живильну цінність чаю за рахунок окислення вітамінів С і Р, що містяться в чайному листі, а також інших цінних речовин;

• Багатократне заварювання. Кількість заварок визначається способом заварювання і якістю чаю. При заварюванні чаю "по-європейськи", коли кожна заварка настоюється 5…10 хвилин, зазвичай після третього - четвертого заварювання в чайному листі вже мало чого залишається. Експерименти показують, що перший настій витягає приблизно 50% корисних речовин з чайного листя, другий - 30%, третій - всього лише близько 10%, а четвертий - ще 1…3%.

Якщо ж продовжувати заварювати чай далі, то в настій можуть потрапити шкідливі речовини, що містяться в чайному листі в дуже невеликих кількостях, оскільки вони виділяються в останню чергу.

При заварюванні чаю способом Пін Ча, коли в посуд маленького об'єму кладеться багато чаю і настоюється всього декілька секунд, чай витримує 5…8 заварок, а деякі колекційні сорти – 10…15 заварок;

• Чай перед їжею. Чай, випитий безпосередньо перед їжею, веде до розрідження слини, їжа починає здаватися позбавленою смаку, крім того, може тимчасово знизитися засвоєння протеїну травними органами. Отже, чай треба пити не пізніше, ніж за 20…30 хвилин до їжі;

• Чай після їжі. Танін, що міститься в чаї, може привести до твердіння протеїну і заліза, що погіршує їх засвоєння. Якщо хочете попити чай після їжі, почекайте 20…30 хвилин;

• Чай на порожній шлунок. Якщо пити міцно заварений чай на порожній шлунок, "холодна природа чаю, проникаючи всередину, може охолодити селезінку і шлунок", що може викликати неприємні відчуття;

• Запивання чаєм ліків. Дубильні речовини, що містяться в чаї, розщеплюючись, утворюють танін, від якого багато ліків дають осад і погано засвоюються. Тому китайці говорять, що чай руйнує ліки;

• Вчорашній чай. Чай, що простояв добу, не тільки втрачає вітаміни, але із-за високого вмісту протеїну і цукрів стає ідеальним живильним середовищем для бактерій. Якщо чай не зіпсувався, його цілком можна використовувати в лікувальній меті, але тільки як зовнішній засіб. Так, чай, що настоювався добу, багатий кислотами і фтором, які перешкоджають кровотечі з капілярів, тому вчорашній чай допомагає при запаленні порожнини рота, болях в язиці, екземі, яснах, що кровоточать, поверхневих пошкодженнях шкіри, гнійниках. Промивання очей вчорашнім чаєм допомагає зменшити неприємні відчуття при прояві в білках кровоносних судин і після сліз. А полоскання рота вранці (перед тим, як чистити зуби) і після їжі не тільки залишає відчуття свіжості, але і укріплює зуби.