МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
Донецький національний університет
економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології в ресторанному господарстві
Н.А. Федотова
Технологія напоїв
Опорний конспект лекцій
для студентів спеціальності
«Технології у ресторанному господарстві"
та «Готельно-ресторанна справа»
ДонНУЕТ
Донецьк
2013
ЗМІСТ
ЛЕКЦІЯ 1. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ
ПОДАЧІ НАПОЇВ З ЧАЮ
1 |
Історичні шляхи виробництва чаю |
2 |
Технологічні аспекти виробництва чаю |
3 |
Характеристика видів чаю |
4 |
Хімічний склад і харчова цінність чаю
|
ЛЕКЦІЯ 2. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОДАЧІ НАПОЇВ З КАВИ.
1 |
Історичні шляхи виробництва кави |
2 |
Характеристика видів кави |
3 |
Хімічний склад і харчова цінність кави
|
ЛЕКЦІЯ 3. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОДАЧІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
ЛЕКЦІЯ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОДАЧІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ КОКТЕЙЛІВ
1 |
Смузі коктейлі |
2 |
Напої з алкоголем |
ЛЕКЦІЯ 1. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ
ПОДАЧІ НАПОЇВ З ЧАЮ
Лекція 1.1. РОЛЬ ЧАЮ В ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ. КЛАСИФІКАЦІЯ, СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІ ЧАЮ
ПЛАН ЛЕКЦІЇ
1 |
Історичні шляхи виробництва чаю |
2 |
Технологічні аспекти виробництва чаю |
3 |
Характеристика видів чаю |
4 |
Хімічний склад і харчова цінність чаю Література |
|
|
|
|
|
|
|
|
Історичні шляхи виробництва чаю
Батьківщина чаю - Китай. Китайці не тільки подарували світу назву чаю і навчили людство споживати чай як напій, але і відкрили саму чайну рослину - чайний кущ, уперше згадавши про нього майже 4700 років тому.
По одностайній думці більшості видних закордонних учених батьківщиною чайної рослини варто вважати Південно - Західний Китай
(Юньнянь) і райони, що примикають до нього: Верхньої Бірми і Північного Індокитаю. Саме отут виявлені найбільш древні форми чайного куща і саме звідси виходять дві галузі географічного поширення чайної рослини в межах Азії - на північ до 29° п.ш. і південь до 11° п.ш.
Дійсно в провінції Юньнянь, де весна буває чотири рази на рік, є ідеальні умови для росту і розвитку чайної рослини (пекуче, вологе, повітря нагодоване випаровуваннями, воно тепле і м'яке).
Зараз вже неможливо уявити життя без чаю: це найбільш популярний напій в світі, з яким на рівних може змагатися хіба що вода. Дослідники підрахували, що більше двох мільярдів сучасних людей не мислять свого існування без чаювання. По всій планеті жителі різних країн не тільки люблять чай, але і називають його практично однаково або, в усякому разі, дуже схоже.
Слово «чай» народилося в Китаї і, залежно від провінції, вимовлялося і вимовляється до цих пір як «та», «тей» або «тча». У Японії чай називають «тья». Англійці узяли за основу китайське і японське першоджерела. Вони сприйняли «тьа» або «теа» по-своєму, що і лягло в основу британської назви чаю «tеа». У Фінляндії говорять трохи повільніше, ніж в Англії: «тії», у Франції п'ють свій пікантний «ті», корейці вважають за краще говорити «та», в Туреччині вживають «чий», а у нас - чай. Але не тільки назва чаю була придумана в Китаї, - сам прекрасний напій народився саме в цій країні. Одні дослідники стверджують, що культурі чаю більше п'яти тисяч років, інші вважають що декілька менше. У будь-якому випадку, для виникнення різних історій про чай часу було предостатньо. Наприклад, широко відома китайська легенда, згідно якої чай абсолютно випадково відкрив китайський імператор Шен Наїгом (2737-2697 рр. до н.е.). Людиною він був на ті часи дуже мудрою і вивчав він різні природні властивості, зокрема, різні рослини. При цьому, в цілях гігієни, імператор пив тільки кип'ячену воду. Будучи в подорожі, Шен Наїгом відпочивав під тінистим деревом і чекав, коли скипить вода. Вітер, що раптово подув, зірвав декілька листків з дерева, і вони поволі опустилися в казан з киплячою водою. Листя, що опинилося чайними додали воді незвичайний смак, що дуже сподобалося Шен Наїгому. Більш того напій, втомив спрагу і Шен Наїгом відчув такий прилив сил, що відправився в дорогу значно раніше наміченого часу. Згодом імператор зайнявся вивченням властивостей листя чаю поклавши тим самим початок чайній культурі. Так свідчить легенда, а як було насправді, ми вже ніколи не дізнаємося, тому в думках подякуємо вітру, що упустив в казан імператора саме чайне листя.
Першу письмову згадку про чай відносять до VI ст. до н. е.: напій «тха» подавали на похоронних церемоніях. Значно пізніше, в 222 р. чай згадувався в листуванні китайських аристократів як альтернатива вину.
Накопичений до IV-V ст. досвід показав, що кращий чай виходить з наймолодшого листя, і з того часу до різноманітних назв напою додалося ще одне - «ча», що означає «молодий листок».
Чай швидко завойовував Китай - впродовж наступних сторіч звичай вживання чаю розповсюдився на північ і на південь країни, а до часу приходу до влади династії Тан (618-907 рр) культ чаювання зайняв місце в одному ряду з каліграфією, малюванням, грою на флейті і бойовими мистецтвами. Особливою пошаною чай користувався у буддійських ченців, що цілодобово сиділи, не змикаючи око, за молитвами. Вони одними з перших по гідності оцінили дивовижну здатність чаю підтримувати бадьорість під час тривалої медитації. За переказами, в роки правління династії Тан (VII-IХ ст. н.е.) з східної столиці, Ло-яна, прибув 130-річний чернець. Імператор Сюань-цзун, побачивши бадьорість ченця, запитав: «Що за чудодійні ліки дозволяє вам так активно насолоджуватися життям?» Чернець, сміючись, відповідав: «Я з бідної сім'ї і зроду не пив ліків. Просто я дуже люблю чай». Сюань-цзун привласнив йому тоді ім'я Ча-у-ши-цзінь, що означає «50 цзіней чаю», і поселив в Монастирі Довголіття. Саме в цю епоху, в VIII великий любитель чаю Лу Ю написав першу книгу про чай і його властивості, яка згодом стала відома під назвою «Ча Цзин» або «Чайний канон». Самого автора потім називали не інакше як «Бог чаю». Створена Лу Ю книга стала справжньою чайною енциклопедією свого часу: тут були зібрані воєдино перші зведення о чаї, як вирощувати готувати чай, який посуд використовувати для церемонії, наприклад, післяобіднього чаювання, з вказівкою всіх предметів, необхідних для цього процесу.
За часів Танськой династії кращий чай доставлявся до двору імператора з гірських районів, розташованих на південний схід від Пекіна.
По
рекомендаціях Лу Ю, що знайшов цей чай
найкращим, імператор зобов'язав місцевих
жителів посилати йому щорічно дань у
вигляді зібраного урожаю чаю. Так
належало початок чайної дані, яку
правителі імперії згодом стали збирати
щорічно. «Чайна дань» поступала тоді
до двору імператора тільки у вигляді
коржиків з подрібненого листя чаю, а
решта населення частіше бачила чай як
листовий розсип, іноді практично
необроблене листя із стеблинками або
у вигляді коржиків, спресованих для
простоти транспортування.
Від коржика відрізували шматочок, подрібнювали і засипали в керамічний бутель з водою.
У наш час деякі сорти чаю до цих пір продаються саме в такій формі «коржика». Ще в Танськую епоху чайне листя часто перемелювалося в порошок, і для того, щоб приготувати напій, достатньо було просто засипати чайний порошок у воду і перемішати бамбуковою паличкою. Цей спосіб пізніше використовувався і в Японії, під час чайної церемонії під назвою Ша Але Ю. Жителі Піднебесною, починаючи імператором, і закінчуючи простим селянином, в ті часи вважали чай національним надбанням, яке не повинне бути доступне іншим народам. Проте в IX в. ця «чайна ізоляція» була перервана. Японський чернець Ейсєї, що відвідував буддійські храми Китаю, вмудрився відвезти з собою на батьківщину декілька насінин чайного дерева, яке дало сходи і поклало початок японському чаю. У Японії цього заповзятливого ченця згодом називали не інакше, як «Отець чаю». До речі, саме завдяки тому, що Ейсєї був ченцем, чай в Японії традиційно тісно пов'язаний з дзен-будізмом.
Незабаром чай став відомий і татаро-монгольським племенам на північ від Китаю, куди по торговому обміну потрапляв сильно прожареним і спресованим в плитки. Цікаво, що саме завдяки татаро-монгольському нашестю, закінчилося панування династії Тан. У 960 р. влада перейшла до Сунськой династії, при правлінні якої культу чаю в Китаї якщо і не досяг свого апогею, то, принаймні, піднявся на нові висоти. Починаючи з 976 р., кращий сорт чаю отримує назва «Пий Юань». Збір цього чаю починався на початку березня. Працювали тільки рано вранці, відбираючи при цьому саму кращу частину - лише одну бруньку, що не розпустилася. Цей чай як дань прямував імператорові. Зібраний урожай чайного листя проходив процес пропарювання, скручування, сушки, подрібнення в пасту і надання особливої форми з подальшим пропіканням в печі. Ретельно упакований чай негайно, щоб збереглася первозданна свіжість, відправлявся в імператорський палац. Такий чай цінувався вище за гроші. Коржики вищих сортів оцінювали так: 1а - безцінна, 2-а - за ціною двох унцій золота, 3-а - за ціною однієї унції золота, 4-а - за ціною половини унції. А самі коржики були розміром з лолоню. Разом з коржиками в ході був і розсипний чай, дуже схожий на той, до якого ми звикли. Цікаво, що саме в ті далекі часи вперше почали звертати увагу на якість води для чаю (іноді її привозили з найвіддаленіших джерел) і на стадію кипіння, при цьому про готовність судили не по бульбашках, а по звуку закипаючої води. Вже тоді відношення до чаю було пройняте своєрідною філософією естетизму, високою поезією мистецтва, - як приготування, так і самого процесу чаювання. Показова для того часу історія про те, як буддійська черниця подала двом подорожнім чай, і вони, спробувавши його, перепитали, чи додала вона при приготуванні дощову воду? Вона обурено відповіла, що для цього чаю була використана вода з розтопленого снігу, зібраного з віток сливового дерева і що зберігається в глазурованому глеку кольору зеленого демона. «Як ви могли не відмітити різниці? - Дивувалася черниця, - адже проста дощова вода не несе тіє легкості і свіжості, як ця!» Через тисячоліття, що можемо відповісти обуреній черниці ми, що використовують для приготування чаю води з крана?! Хіба що відчайдушно поспівчувати собі в тому, що нам не вдалося спробувати чай тієї епохи, створений на основі снігу, зібраного з віток сливового дерева...
Грандіозна оборонна споруда - Велика Китайська Стіна - не дуже допомагає в боротьбі з кочівниками, йдуть у вічність старі династії, їм на зміну приходять нові. І чайне мистецтво продовжує розвиватися разом з історією цивілізацій. Стародавня історія чаю закінчується династією Сун, в 1279 р. поваленої татаро-монголами, проте століттями накопичені знання і традиції вже «уросли» чайним листом і китайською обріз життя. Вони могли видозмінитися, але зникнути - ніколи. В період династії Мін ( 1368-1644 рр) чай «повернувся до двору», проте технологія приготування чаю інакша і використання значно змінилося. Стає популярним новий метод «варіння: у кип'яток опускається ціле листя. Модне нововведення поступово витісняє порошковий чай, мистецтво заварювання якого поступово втрачається.
Заварений новим способом виходить набагато блідіше порошкового. Відповідно, виникає потреба і інший, більш відповідному чайному посуду. Так в ужиток входить кераміка Ісин (Yixing) тонкостінні чашки і заварники з білого фарфору або з світлої глини. Фактично саме в цей час зароджується сучасна традиція чаювання. В цей час з'явилися і набули поширення заварювальні чайники. Тоді ж стало прийнято пити чай часто, але в невеликих кількостях.
Зростанню споживання чаю в Китаї в цей період сприяла відміна багатовікового чайного податку і визнання за цим напоєм ролі одного з основних продуктів, разом з рисом, маслом, злитиму і оцтом. До кінця правління династії Мін чай, нарешті, потрапив до Європи, але широкого поширення в світових масштабах він набув пізніше, при царюванні династії Цин (1644-1911 рр).
Напевно відомо, що невеликі партії китайського чаю потрапляли до Європи за часів заходу Римської імперії, проте тоді місцева аристократія не зуміла оцінити цей напій по гідності. Перша письмова згадка про чай в Європі відноситься до 1559 р., і історики повинні бути за нього вдячні якомусь Гаїмбатісту Рамусио, секретареві венеціанської Ради десяти. Венеція в ті часи була чимось на зразок негласного європейського центру, де здійснювалися важливі операції, і через який проходили майже всі головні торгові шляхи. Зустрічаючись з численними іноземними торговцями, сеньйор Рамусио отримував від них цінну комерційну інформацію, яка, у міру її надходження, вносилася до так званих фоліантів «Плавань і подорожей». Цілком імовірно, що вже в ті часи люди добре розуміли різницю між економічним шпигунством і цінною для політики держави економічною інформацією. Отже, в одному з фоліантів була виявлена «розповідь Хаджі Мухаммеда», персидського торговця і мандрівника, який в довірчій бесіді повідав венеціанському чиновникові, що в казковому Китаї повсюдно використовують листя «ча», заварюючи їх в гарячій воді і вживаючи при різних захворюваннях. Чи треба сумніватися в тому, що така інформація вельми зацікавила торговців? До речі, прийнято вважати, що першим європейцем, що дістався до Китаю, був венеціанський купець Марко Поло. Згідно історичним хронікам, відбулося це в 70-х роках XII сторіччя. Марко Поло прожив в Китаї 17 років. Про те, чи приймав він участь в чайних церемоніях, існують суперечні свідоцтва. Судячи по опису мандрівником чаю як напою, призначеного для жінок і людей похилого віку, сам він його, швидше за все, не пробував.
Протягом подальших століть Китай для себе по черзі відкривали португальці, голландці і англійці. Китайські чудасії, що прибувають до Лісабона, тут же підхоплювали купці і розвозили їх по всій Європі. Незабаром в числі цих товарів з'явився і чай. Історики називають точну дату: 1610 р. У Європі вже начулися від моряків і торговців про чай як про винятковий напій, але ніхто до кінця не знав, як його готувати і як пити. Та що там говорити, європейці не знали навіть як виглядає чай. Разом з тим, заповзятливі голландці не задовольнялися посередництвом португальців і організували голландський-індійську компанію, для розміщення опорних підрозділів на Яві і в Японії, що полегшують торгівлю зі Сходом. Спочатку чай продавався в аптеках, іноді навіть по рецепту, що повністю відповідало початковим описам його властивостей. Потім хтось спробував додати в нього цукор і імбир, - також вельми екзотичні на ті часи продукти, - і поступово у чаю починає з'являтися новий, «європейський» смак.
Незабаром чай, як дуже модний, але, разом з тим, достатньо дорогий напій, з'являється в кращих будинках Гааги і Амстердама, проте вже до кінця XVII в. проникає за межі Нідерландів. Його п'ють у всій Європі, чай продається в звичайних торгових лавках, для кожного: багатого і бідного, здорового і хворого. Втім, спочатку чай прийняли не всі, і коли мода на чудасію проходила, люди поверталися до звичних, традиційних для себе напоїв. Франція, що у всі часи диктувала моду, спочатку не змогла гідно оцінити чай. Більшість жителів там віддавали перевагу вину і напою з прожарених зерен. І проте, частина французької аристократії, як сказали б зараз, «підсіла на чай», а завдяки французьким кондитерам, що зуміли виготовити спеціально для цього напою особливі тістечка і рогалики, навіть з'явилося визначення «чай по-французьки». Кава в ту епоху вже була відома як напій, здатний негативно впливати на здоров'ї людини, що, до речі, додавало йому якусь пікантність. Сподіваюся спочатку також приписували шкідливі властивості. Вже в ті дні людей дуже цікавив питання, що шкідливіше: чай або кава? Тут доречно пригадати одну цікаву історію тих років. Один з Людовікові вирішив нарешті з'ясувати: чай або кава шкідливіше для здоров'я? З цією метою двом засудженим до страти обіцяли помилування, якщо вони зобов'язуються подальшому життю пити щодня у великих кількостях: один - чай, інший - каву. Пройшов час, померли і король, і суддя, що виносив цей «експериментальний» вирок померли, а ув’язнені жили до самої старості, продовжуючи щодня пити кожен свій напій...
Втім, не дивлячись на те, що більшість французів чай не прийняли, з часом напій з Китаю став невід'ємною частиною життя місцевих інтелектуалів і богеми. Так, наприклад, відомо, що Оноре де Бальзак був любителем чаю. Німці ненадовго зацікавилися чаєм взяла верх звичка вживати пиво, притому в таких великих кількостях, що дин чай просто вже не залишалося місця. У Італії, першій європейській країні яка дізналася про чай, також залишилася вірною вину та каві - основним напоям в італійській «дієті». Зате Англія практично вмить зуміли оцінити смак чаю, і економічну вигоду від його транспортування. Немало важливо, що, на противагу китайським чайним церемоніям, британці зуміли створити свої, причому вельми своєрідні. Слід зазначити, що в ті роки, коли «чай прийшов до Європи», англійці не були розбещені дивовижними напоями. Кава в Англії вже була, але вона не захоплювала англійців так, як, наприклад, французів або італійців. У вся кому випадку, на Туманному Альбіоні чай полюбили швидко і ґрунтовно, а окрім того, навчилися отримувати з нього користь. Англійці до цих пір продовжують докопуватися до тієї дати, з якою можна було б вести історію чаю в цій країні. Деякі історики починають відлік з останнього дня 1600 р., коли далекоглядна королева Єлизавета I затвердила створення Ост-Індійської компанії, поставивши завдання розвитку мореплавання і торгівлі.
Підприємство, яке самі англійці іменували як «Компанія Джона», отримала монопольні права на торгівлю і стала з часом найбільшим монополістом такого вигідного товару як чай. Можна сказати, що саме ця компанія, що мала власний флот, власну армію і необмежені для свого часу фінансові ресурси, створила Британську Імперію.
Історія «чайних перемог» в Англії має в своєму арсеналі і романтичні союзи сильних світу цього. Так, в 1662 р. англійський принц Чарльз II узяв в дружини португальську принцесу Катерину Браганзськую. Принцеса була великою любителькою чаю і привчила до нового напою свого ясновельможного чоловіка. В той же час, у розповсюдження чаю в Англії були дуже серйозні супротивники - торговці кави і пивом. Запідозривши (і небезпідставно) в новому напої небезпечного конкурента, вони в 1684 р. лобіювали високі мита на чай, що ввозився в країну. Це збільшило вартість напою в п'ять раз і привело до розвитку чайної контрабанди з Голландії і широкого розповсюдження підробок. Саме у цей період англійці почали віддавати перевагу чорному, а не зеленому чаю - по тій простій причині, що чорний чай було складніше підроблювати.
У 1706 р., в Лондоні, на Стренд Стріт, Томас Твайнінг відкриває «Кав'ярню Тома» - заклад, в якому подавали не тільки каву, але і чай. А в 1717 р. при кав'ярні відкривається чайна лавка, само заклад перейменовується в «Золотого Лева» і відкриває, напевно, найголовнішу сторінку в англійській чайній історії. Почавши широку роздрібну торгівлю сподіваємося, Томас Твайнінг забезпечив доступ широких мас до модного напою, який особливо любився англійським жінкам. Саме вони і сформували феномен, відомий нам як англійська чайна традиція. Ритуал щоденного чаювання в п'ять годинників з'явилася на початку XIX в. Його ввела герцогиня Ганна Бедфордськая, що нудьгувала в своїй літній резиденції. Перерва між сніданком і обідом була дуже тривалою, і герцогиня запропонувала друзям вельми дорогу в ті часи розвагу - бесіди за чашкою чаю. З 1700 по 1721 р. ввезення чаю до Англії зріс в п'ятдесят разів. Його возили з Китаю - до середини XIX в. ніякого чаю, окрім китайського, не було.
У чайній торгівлі Англії і Китаю існувала одна проблема: китайці продавали чай тільки за срібло, а везти срібло до Китаю з Англії було дуже невигідно. І ось в 1776 р. англійцям приходить в голову геніальна ідея. До Китаю з Індії стали возити опій, продавати його китайцям за срібло, а цим сріблом стали розплачуватися за чай. Все виходило просто чудово: до Китаю приходили з травою, з Китаю йшли з травою. Тільки трава була різною... Не дивлячись на нелегальність такої торгівлі, китайці терпіли її до 1839 р. У 1784 р. англійський парламент майже вдесятеро понизив мита на чай, що ввозився. Ініціатором цього був Даніель Твайнінг - і це вже було чайне лобі. Чай подешевшав і став в Англії масовим напоєм, а заразом і чайна контрабанда «накрилася». У 1802 р. чай був введений в обов'язковий раціон Британської армії. У 1824 р. для моряків Королівського Флоту Британії щоденна порція рому з половини пінти була скорочена до чверті пінти. Замість рому частиною денного раціону матросів став чай. Реакція матросів прослідувала негайно: вони придумали суміш чаю з ромом, яку стали називати «грогом» - по прізвиську адмірала Едварда Вернера, що ініціював заміну. Передбачаючи ускладнення в торгівлі з Китаєм, британці шукали способи вирощування чаю у власних колоніях.
У 1823 р. Чарльз Брюс за завданням уряду контрабандою вивозить з Китаю насіння і саджанці чаю. У 1820 р. (за іншими даними - в 1826) у індійському штаті Ассам були виявлені дикорослі чайні дерева, і думки про вирощування чаю за межами Китаю з революційної стала перетворюватися на очевидну.
У 1834 р. створюється спеціальний комітет з дослідження можливості розведення чайного куща в Індії. У 1835 р. розбиваються перші чайні плантації в Ассамі. Ну і, нарешті, в 1836 р. перша партія ассамського чаю з'явилася на ринках Калькутти. У 1839 р. китайці знищують велику партію англійського опію, почавши першу з опіумних воєн, які тривали до 1860 р., закінчившись повною поразкою Китаю. В період цих воєн англо-китайська торгівля прийшла до занепаду, що, кінець кінцем, сприяло розвитку чайної індустрії в Індії. У 1840 р. починаються знамениті гонки чайних кліперів - швидкісних парусних судів, розроблених в США і успішно відтворених в Англії. Ці парусники доставляли чай з Китаю до Англії нечувано швидко - за 90…100 днів. Швидкість доставки вантажу була дуже важлива - не дивлячись на упаковку, чай при перевезенні морем псувався, і його ціна падала. Півтора століття назад час вже був грошима. 30 травня 1866 р. завершилася найзнаменитіша гонка чайних кліперів. Після 99 днів плавання першим в гирлі Темзи увійшов «Аріель». Проте із-за глибшої посадки він не зміг причалити - йому довелося чекати приливу. Першим причалив (і отримав перемогу) «Тайпін», «Аріель», що у результаті випередив, всього на 12 хвилин. Відкритий в 1869 р. Суецький канал зробив чайні гонки безглуздими - тоді кліпери стали возити шерсть з Австралії.
У 1870 р. компанія «Твайнінгс» вперше починає змішувати чай. З одного боку, для того, щоб поліпшити смак готового продукту. З іншої - для того, щоб забезпечити покупцям стабільну якість продукту. Річ у тому, що якість, смак і аромат чаю залежать від безлічі чинників. Двох однакових партій чаю просто не буває, навіть якщо цей чай зібраний на одній плантації. Але західна бізнес-культура - це культура стабільної якості. Купуючи чай з назвою English Breakfast, споживач хоче отримати знайомий напій, і йому байдуже, яка погода стояла на чайних плантаціях. Купажування вирішило цю проблему. Майже всіх сортів чаю, що продаються зараз на європейському ринку, це купажі, стабільної якості і різного складу.
У 1875 р. відкрив свій перший магазин Томас Ліптон - один з «батьків» сучасної агресивної реклами, творець чайної імперії і чоловік, що зробив Цейлон чайним островом. На острові спочатку, з 1825 р., вирощувалася кава. Проте в 1869 р. якийсь шкідливий грибок погубив майже всі кавові плантації, які терміново замінили чайними. І вже в 1887 р. об'єму чаю, що ввозиться до Англії з Індії і Цейлону, перевищив імпорт чаю з Китаю. До кінця XIX в. формування «чайної Англії» переважно завершилося. Компанії «Ліптон» і «Брукбонд» (зараз обидві ці торгові марки належать компанії Unilever) заклали основні принципи сучасної чайної торгівлі. Купажі індійського і цейлонського чаю в Англії стали набагато популярнее китайського чаю, цей напій став елементом масової англійської культури, чайна мануфактура Індії і Цейлону стала перетворюватися на справжню індустрію.
У 1576 р. козачі отамани Петров і Ялишев побували в Китаї, випробували і описали місцевий напій - чай. В принципі, козаки дізналися про напій ще раніше, в процесі підкорення Сибірського ханства. Наприклад, до цього часу вони вже були знайомі з бурятським плитковим чаєм. Є припущення, що чай потрапив до Росії в 1547 р. і був піднесений в подарунок козаками.
У 1679 р. (в основному завдяки активним діям російського посла в Китаї - грека Сапфарія) був поміщений перший торгова доктрина між Росією і Китаєм на постачання до Росії «сушеної китайської травички». Чай доставляли з північного Китаю (там він називається «чаєм», або «ча-е», звідси і російське «чай») по Кяхтінському путі.
У 1841 році Китай вирішив продаж в Росії елітного жовтого чаю, недоступного європейцям. Чай обмінювали на хутра. А вже в 1884 р., в російській Грузії, А. А. Соловцов заклав чайну плантацію недалеко від Батумі. На основі цієї плантації була створена одна з перших чайних фабрик в Росії. Через 12 років з'являється перший чайний кущ і в Азербайджані. Але в продаж перший азербайджанський чай поступить тільки в 1937 р. У СССР щорічно споживали близько 200 тис. тонн чаю. При цьому приблизно половину вирощували в Грузії, Азербайджані і Краснодарському краю. Бракуючу кількість заповнювали імпортом переважно з Індії.
На початку 1990-х розвалилася система централізованих закупівель, і фабрики зупинилися. У країні виник небувалий навіть для радянських часів дефіциту чаю. Війна в Затоці і світова торгова блокада Іраку ускладнили транспортування чаю з Індії. У Шрі-Ланці на той час виникла криза перевиробництва. А в пострадянських країнах з'явилися імпортери. У 1991 році була заснована компанія «Май», яка стала імпортувати цейлонський чай. У 1994 році виникли «Орі-мі Трейд», «Авалон» і «Гранд». Тоді ж на наші ринки вийшла і крупна західна корпорація Unilevel, яка зайнялася дистрибуцією марки чаю «Ахмад». Сьогодні всі ці компанії контролюють приблизно 70% загального об'єму ринку.