МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ДВНЗ «ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

для виконання лабораторно-практичних робіт з дисципліни:

при кредитно - модульній системі організації навчального процесу

Херсон 2012р.

УДК: 637.13:637.05:637.148

Автори - укладачі:

– к. с.-г. наук, доцент І.О.Балабанова

– асистент Є.О.Родіонов

Методичні рекомендації для виконання лабораторних робіт з дисципліни „Технологія молочних продуктів з комбінованим складом сировини” для студентів 3 курсу біолого - технологічного факультету за спеціальністю 7. 092101 „Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва” денної форми навчання за кредитно - модульною системою організації навчального процесу (з елементами самостійної та науково-дослідної роботи).

У цих рекомендаціях викладені методи для визначення якості комбінованих молочних продуктів. Теми лабораторних занять визначаються необхідністю практичних навиків і умінь для проведення контролю якості комбінованих молочних продуктів в умовах виробництва згідно вимог діючих держстандартів України, контролю якості на натуральність сировини, молочних продуктів. В умовах лабораторії студенти вирішують виробничі ситуації.

Рецензент:

– д. с.-г. наук, професор, зав. кафедри годівлі тварин, ДВНЗ «Херсонський ДАУ» Вовченко Б.О.

Розглянуто і рекомендовано до видання засіданням кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції та методичною комісією біолого- технологічного факультету Херсонського державного аграрного університету

від 5 вересня 2012 р. протокол № 1.

ЗМІСТ

ВСТУП 4

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №1 6

тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії. 6

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №2 10

тема: Різновиди хімічного посуду необхідного для проведення лабораторних занять в лабораторії. 10

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №3 14

тема: Відбір середньої проби масла. 14

Оцінка масла та основні його вади 14

Найменування і характеристика показника 15

Оцінка коров'ячого масла 15

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №4 18

Тема: Визначення титруємої кислотності масла (ГОСТ 3624-92) 18

Визначення кількості солі у маслі арбітражним методом 18

Визначення вмісту вологи у маслі 18

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №5 20

Тема: Визначення вмісту жиру в маслі. 20

Тривалість витримки жиру показує здатність зразка до зберігання 20

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №6 21

Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва багатокомпонентних кисломолочних білкових продуктів 21

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №7 28

Тема: Вивчення технологічних особливостей 28

виробництва сметани з наповнювачами 28

Шкала оцінки знань з дисципліни 35

Список використаної літератури: 36

ВСТУП

Масло вершкове виробляється згідно з ДСТУ 4399:2005, спреди та суміші жирові – згідно з ДСТУ 4445:2005, вершкові масла з наповнювачами згідно з ТУ У 46.39.104-97 чи іншими чинними в Україні нормативними документами.

Вершкове масло – масло, що виробляють з вершків та продуктів перероблення молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °, з вмістом молочного жиру не менш як 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу “вода в жирі”.

Спред – харчовий жировий продукт (емульсія типу “вода в жирі”), який складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85 % і в якому частка молочного жиру не менш як 25 % від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додаванням харчових добавок, наповнювачів, вітамінів.

Суміш жирова – харчовий жировий продукт, що є сумішшю молочного та рослинних жирів з масовою часткою загального жиру не менш як 99,0%, в якому частка молочного жиру становить не менш як 25 % від загальної жирової фази продукту з (без) додаванням барвників, ароматизаторів, антиоксидантів, вітамінів.

Вершкове масло залежно від масової частки жиру в ньому поділяють на групи:

• вершкове масло екстра з масовою часткою жиру від 80,0 до 85 %;

• вершкове масло селянське з масовою часткою жиру від 72,5 до 79,9 %;

• вершкове масло бутербродне з масовою часткою жиру від 61,5 до 72,4 %;

• топлене масло (молочний жир) з масовою часткою жиру 99,0 (99,8) %.

Топлене масло (молочний жир) – група масла з масовою часткою жиру не менш як 99,0 (99,8) %, отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин.

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло, спреди і суміші жирові поділяють на такі види:

• солодковершкове та солоне солодковершкове;

• кисловершкове та солоне кисловершкове;

• вершкове масло з наповнювачами;

• спред солодковершковий;

• спред кисловершковий;

• спред солоний;

• спред з наповнювачами;

• суміш жирова несолона;

• суміш жирова солона.

Солодковершкове масло – вид вершкового масла, що виробляється з пастеризованих натуральних вершків.

Кисловершкове масло – вид вершкового масла, що виробляється з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій.

Спред солодковершковий – спред, що виробляється з пастеризованих натуральних вершків та (або) продуктів перероблення коров’ячого молока, та (або) масла з коров’ячого молока, масла топленого і рослинних жирів та (або) їх композицій.

Спред кисловершковий – спред, що виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та (або) харчових кислот, ароматизаторів.

Солоне вершкове масло чи спред солоний – вид вершкового масла чи спреду, що виробляють з додаванням кухонної солі.

Вершкове масло з наповнювачами чи спред з наповнювачами – вид вершкового масла чи спреду, що виробляються з додаванням наповнювачів.

Метою дисципліни – формування у майбутніх спеціалістів міцних знань в області технології молока и молочних продуктів, а саме ознайомлення з технологіями виготовлення різних видів масла та спредів, оволодіння оцінки якості виробленої продукції.

Дисципліна ґрунтується на знаннях, отриманих під час вивчення курсів “Молоко і молочні продукти” і взаємопов'язана з навчальними дисциплінами “Безпека якості молочних і м`ясних продуктів", “Біохімія молока”.

Завданням дисципліни являється засвоєння теоретичних, практичних та лабораторних навичок визначення якості продукції, вміти проводити продуктовий розрахунок вершкового масла та спредів. Разом з тим надбання практичних навичок виробництва різноманітних видів продуктів, вивчення технологічних параметрів, оволодіння методів дослідження властивостей і якості сировини, готових продуктів необхідно будучим технологам для роботи на молочних підприємствах.

Кількість годин з дисципліни: 108 годин

Лекції – 24 годин;

Лабораторних робіт – 30 годин.

Практичних – 8 годин

Кількість модулів – 2.

Форма контролю – залік.

Лабораторна робота №1 тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії.

Питання:

1. Техніка безпеки при роботі в молочній лабораторії № 28.

І. Загальні правила роботи в лабораторії

Працюючи в лабораторії, необхідно виконувати такі правила:

1. До виконання лабораторних робіт допускаються студенти, які пройшли первинний інструктаж з охорони праці з підписом у журналі реєстрації та допущенні до виконання даної лабораторної роботи викладачем.

2. Забороняється робота в лабораторії без халата або у верхньому одязі.

3. Для лабораторних робіт необхідно мати окремий зошит, де всі записи ведуть чітко і акуратно.

4. Перед початком роботи слід ознайомитися із завданням і добре вивчити методику його виконання, підготувати своє робоче місце, перевірити якість реактивів, справність приладів і обладнання.

5. Аналізи виконують стоячи. На робочому столі не повинно бути ніяких сторонніх предметів, за винятком зошита.

6. Категорично забороняється пити воду із хімічного посуду.

7. Виконуючи аналізи, використовують реактиви, розчини і посуд тільки ті, що вказані у методиці.

8. Не користуйтеся реактивами, якщо на склянках, у яких вони зберігаються, немає етикетки з назвою та датою приготування. У реактиву, що надходить зі складу, на етикетці повинно бути вказано його назву і хімічну формулу, масу, номер державного стандарту, характеристику (хімічно чистий, чистий для аналізів, технічний), номер партії, дату виготовлення та термін зберігання.

9. Працюючи в лабораторії, слід бути особливо акуратним: банки з сухими реактивами та розчинами тримати постійно закритими, відкриваючи тільки при використанні; закриваючи банки, не змішуйте корки, бо це призводить до забруднення реактивів і вони стають непридатними для роботи. Ліпше за все корок від банки тримати в руках або класти на стіл так, щоб його частина, яка входить у горловину банки, не торкалася столу; склянки з розчинами, коли берете із них реактив, тримайте так, щоб етикетка завжди знаходилася зверху і на неї не потрапляв реактив.

10. Використаний папір, фільтри, розбитий посуд викидайте у спеціально відведену для цього тару.

II. Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Перед проведенням лабораторної роботи студент зобов'язаний детально вивчити відповідну тему за методичними рекомендаціями, знати властивості реактивів і продуктів реакцій, ретельно, якщо необхідно ‑ за допомогою викладачів, продумати хід досліджень;

2. Чітко визначити порядок і правила безпечного проведення лабораторної роботи.

3. Звільнити робоче місце від усіх не потрібних для роботи предметів і матеріалів.

3. Перевірити наявність і надійність посуду, приладів та інших предметів, необхідних для виконання лабораторної роботи.

3. Починати виконувати роботу необхідно тільки після отримання допуску до виконання лабораторної роботи у викладача.

3. Виконувати тільки ту роботу, яка передбачена програмою навчального процесу

III. Вимоги безпеки під час виконання роботи

1. Основним робочим місцем студента в навчальних лабораторіях кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції є лабораторний стіл, а в ряді випадків і витяжна шафа.

2. Під час роботи в лабораторії слід дотримуватися тиші, чистоти і порядку розміщення оснащення і реактивів на робочому місці.

3. При виконанні роботи необхідно зберігати чистоту, акуратність, бути уважним, слідкувати щоб реактиви не потрапляли на шкіру, забороняється торкатися обличчя, очей. Після роботи необхідно вимити руки з милом.

4. При виконанні лабораторної роботи необхідно користуватися посудом приладами та реактивами, які видає лаборант. Брати посуд, реактиви з інших столів не дозволяється. Не дозволяється розміщувати прилади, що мають металеві частини, безпосередній близькості від реактивів і розчинів, особливо від летких кислот.

5. Не працюйте з забрудненим лабораторним посудом та не залишайте його не вимитим після закінчення роботи.

6. Для виконання дослідів необхідно брати хімічні речовини лише в кількостях передбачених програмою лабораторної роботи.

7. Перед використанням реактивів, необхідних для досліду, уважно прочитайте етикетку на тарі (банці або склянці), щоб попередити помилку.

8. Для використання реактивів користуйтеся фарфоровими ложечками, та шпателями. Насипайте або наливайте реактиви на столі (сухі - над аркушем паперу, рідкі - над лотком).

9. Не зсипайте розсипаний і не зливайте розлитий реактив назад у тару до основної кількості реактиву

10. Не плутайте пробки від хімічних склянок, що містять різні хімічні реактиви, для попередження забруднення останніх.

11. Усі досліди концентрованими кислотами, отруйними речовинами або з'єднаннями, що мають неприємний запах, варто проводити у витяжній шафі.

12. Не пробуйте реактиви на смак і не втягуйте піпеткою в рот невідомої органічної сполуки, оскільки вона може бути отруйною.

13. Під час роботи з отруйними речовинами (наприклад, з фенолами) необхідно особливо стежити за тим, щоб вони не потрапили на столи, підлогу, тіло й одяг.

14. Не викидайте в раковини умивальників використані фільтри, папір, вату, розбиті пробірки й уламки скла.

15. Для приготування розчинів кислот для зміщування їх користуйтеся тільки тонкостінним хімічним або фарфоровим посудом.

16. Користуйтеся піпетками з пастками, гумовими грушами для набирання рідких хімічних реактивів.

17. Про всі випадки розливання рідин або розсипання твердих реактивів необхідно повідомити викладача або лаборанта. Самостійно прибирати будь-які реактиви не дозволяється.

25. Під час роботи в лабораторії додержуйтесь правил особистої гігієни не пийте воду і не вживайте їжу.