- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2.2.1 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.2.2 Контроль, технологічного процесу виробництва пастеризованого молока
- •2.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.2.4 Контроль якості готової продукції
- •2.2.5 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема технологічного контролю виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва сирів та казеїну
- •3.1.1. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •3.1.3. Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •3.1.4.Відбір проб та підготовка їх до аналізу (гост 26809)
- •3.2.1. Вимоги нормативної документації на плавлені сири
- •16. Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •3.2.2. Вимоги до якості сировини
- •3.2.3. Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •3.2.4 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •3.3.1. Вимоги нтд на казеїн і казеїнати
- •3.3.2. Контроль сировини і виробничих процесів
- •3.3.3. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва молочних консервів
- •1 Вимоги стандарту до якості молочних консервів а) Згущенні молочні консерви з цукром
- •Фізико-хімічні показники консервів По фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам, які вказані в таблиці.
- •Б) сухі молочні консерви
- •Фізично-хімічні показники
- •2. Вимоги до сировини для їх виробництва
- •3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів
- •4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •5. Відбирання проб і підготовка їх до аналізу (гост 3622 і гост 26809)
- •6. Контроль якості готової продукції
- •7. Контроль герметичності і стерильності упакувань молочних консервів
- •8. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, нежирного молока, її харчова і біологічна цінність Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із знежиреного молока
- •2. Ефективність переробки сировини та контроль її якості.
- •3. Технохімічний контроль виробництва продуктів із молочної сироватки , маслянки, нежирного молока Вимоги нтд на молочний цукор.
- •Контроль технологічного поцесу виробництва молочного цукру.
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Питання для самоконтролю
- •Література
4. Контроль якості готової продукції
З трьох упаковок складають об’єднану пробу, відбираючи пробовідбірником 300г молочного цукру, з неї виділяють пробу для аналізу 100г.
Кожну партію молочного цукру контролюють по зовнішньому вигляду, органолептичним і фізико-хімічним показникам.
Зовнішній вигляд контролюють візуально на відповідність його вимогам ОСТ 49 63-85.
Колір молочного цукру-кристалізату визначають, поміщаючи в хімічний стакан пробу для аналізу. Стакан ставлять на аркуш білого паперу і колір характеризують в відповідності з прийнятими позначеннями.
Запах всіх видів молочного цукру визначають відразу після розтирання продукту в ступці і характеризують в відповідності з прийнятими позначеннями по ОСТ 49 63-85.
Розмір кристалів молочного цукру вимірюють наступним шляхом. На скло мікроскопа марок БМБІ і МБР ( по ГОСТ 8284-78 )наносять невелику кількість препарату і 1-2 краплі 96%-ого етилового спирту. Краплю з препаратом накривають склом, на яке обережно натискають до появи тонкого слою з добре видними кристалами. Збільшення мікроскопа 400-кратне. Розмір кристалів оцінюють з допомогою окуляримікрометра, тарируємого по об’єктмікрометру.
Із фізико-хімічних показників контролюють масову частку лактози, сухих речовин (вологи), золи, молочної кислоти, азота. В рафінованому мілкокристалічному цукрі додатково визначають розмір кристалів. Визначення ведуть по методиці, наведеній в ОСТ 49 63-85.
На партію молочного цукру, яка відповідає вимогам стандарту, оформляють посвідчення встановленої форми.
Питання для самоконтролю
Які вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки ?
Яка біологічна і харчова цінність молочної сироватки, маслянки, не жирного молока ?
Які вимоги стандарту до молочного цукру ?
По якій схемі контролюється виробництво молочного цукру ?
Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування.
Контроль виробництва рідких, сухих продуктів для дитячого харчування.
Відбір проб і підготовка їх до аналізу.
Контроль якості готових продуктів. Документація процесу виробництва.
Література: ДСТУ 3662-97
Производство детских молочных продуктов. В.С. Медузов и др. – М. «Легкая пищевая промышленность», 1982г.
1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
1. Для виробництва продуктів дитячого харчування використовується молоко коров’яче незбиране, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ≤ 500 тис/см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.
За показниками безпеки молоко для виробництва продуктів дитячого харчування повинно відповідати додатковим вимогам (пункт 3.8 ДСТУ 3662-97 табл.2), більш жорстким, чим для других продуктів: по вмісту токсичних елементів, мг/кг, не більше ніж: свинцю – 0,05, кадмію - 0,02; пестицидів, мг/кг, не більше ніж ГХЦГ (гама-ізомер) 0,01.
Пункт 6.7. Термостійкість визначається з кожної партії молока, яка використовується для дитячого харчування та стерилізованих продуктів.
6.8 Періодичність контролю за показниками безпеки проводиться згідно з вимогами методичних вказівок “Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки” від 27.07.95 МВ 5.08.07/1232; токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики у молоці для дитячого харчування визначаються один раз на квартал, а в молоці для загального використання – один раз на півроку.
Радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) визначаються відповідно один раз на місяць та один раз на квартал, мікотоксини (афлатоксини В1 та М1) один раз на рік.
6.9 Контроль показників безпеки молока виконують атестовані та акредитовані Держстандартом України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ, та інших організацій на договірних умовах, незалежно від їх відомчої незалежності.
6.10 Контроль за вмістом залишків кількостей антибіотиків здійснюється лабораторіями, що мають дозвіл на роботу із забрудниками третьої – четвертої груп ризику.
Мучні і круп’яні компоненти: мука для дитячого і дієтичного харчування (рисова, гречана, вівсяна), толокно, сухі відвари круп.
Толокно отримують шляхом перемелення круп’яного вівса після спеціальної обробки – топлення.
Рослинні і тваринні жири.
Рослинні жири: кукурудзяне і соняшникове масло рафіноване і дезодороване.
Тваринний жир: топлене масло.
Вуглеводи і вуглеводні препарати:
Вуглеводи: Буряковий цукор, молочний цукор.
Вуглеводні препарати: солодовий екстракт, лактолактулоза, які стимулюють розвиток біфідобактерій в кишечнику дітей.
Лактулозу отримують на підприємствах молочної промисловості із молочного цукру шляхом лугової ізомерації лактози в лактулозу. Вона менш солодка, ніж сахароза, але солодша, чим лактоза. Продуктами гідролітичного розпаду лактулози являється фруктоза і галактоза.
Молочно-білкові концентрати
Казецити, копреципітати, казеїнати, які отримують на основі харчового казеїну.
Казецит збалансований по К, Na, Mg при оптимальному співвідношенні калію і фосфору, а також містить аніони лимонної кислоти, які сприяють всмоктуванню солей кальцію.
Копреципітат не має сірковмістимі сироваточні білки.
Сухі гуманізуючі добавки
Їх виробляють із підсирної сироватки з застосуванням ультрафільтрації.
Суха гуманізуюча добавка СГД-УФ, білок сироваточний розчинний РСБ, сироваточний білковий концентрат СБК-УФ і елекродіоліза: сироватка де мінералізована суха СДС-ЄД.
Мінеральні речовини
Лимоннокислі солі калію і натрію, препарати заліза та ін.
Вітамінні препарати
Жиророзчинні вітаміни (А,Д,Е) використовуються в вигляді масляних розчинів різної концентрації, а водорозчинні вітаміни СС, РР, групи В, пантотенова кислота) в вигляді дрібнокристалічних порошків.
Препарат лізоциму
Застосовують з ціллю надання продукту великих захисних властивостей (препарат характеризується антимікробними і противірусними діями).
Закваски і бактеріальні продукти