Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки

В процесі переробки вершків в масло виділяється маслянка, якість якої повинна відповідати вимогам ТУ 49 1178-85. Маслянка, отримана при виробництві вершкового масла, повинна мати чисті, властиві маслянці смак і запах, однорідну рідку консистенцію без осаду і пластівців, колір від білого до світло-жовтого.

По фізико-хімічним показникам маслянка повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці.

Нормовані показники для пахти

Показник	Солодко вершкове масло		Кисло вершкове
	Перетворення ВЖВ	Сколочування вершків	Перетворення ВЖВ	Сколочування вершків
Масова частка жиру, %, не більше	0,4	0,4	0,4	0,7
Щільність при t 20±2 °C, кг/м3	1027	1027	1027	1027
Кислотність, °T, не більше	19	19	40	40

Вимоги до сировини для виробництва продуктів із знежиреного молока

Молоко коров’яче знежирене з масовою часткою жиру не більше 0,05% і кислотністю не більше 21°T, отримане шляхом сепарування молока коров’ячого заготівельного не нижче ІІ ґатунку по ДСТУ 3662-97.

Одною з головних задач які ставлять перед молочною промисловістю є комплексне використання всіх складових частин молока. в зв’язку з цим необхідно максимально використовувати вторинну сировину (знежирене молоко, маслянку і сироватку) в харчових цілях. Дані продукти мають високу харчову і біологічну цінність.

В знежирене молоко і маслянку переходить до 97% білків, значна частина вуглеводів молока, мінеральних речовин, вітаміни. В сироватці залишається майже весь молочний цукор та водорозчинні вітаміни молока, більша частина мінеральних речовин, значна кількість з’єднань, в тому числі майже повністю сирова точні білки.

Біологічна цінність даних продуктів полягає в тому, що при низькій калорійності вони містять біологічно активні з’єднання – більше 20 водорозчинних вітамінів, фосфатиди, незамінні амінокислоти. В біологічному відношенні особливо цінним продуктом є маслянка. Вона містить в 6 раз більше, чим незбиране молоко важливих для організму людини фосфатидів. Лецетин, який входить до складу оболонок жирових кульок і який переходить в маслянку, як відомо, нормалізує жировий і холестериновий обмін. Жир маслянки в порівнянні з жиром молока містить більше полі насичених жирних кислот (арахідонової, линолевої та ліноленової), які мають липотропні і противосклеротичні властивості.

2. Ефективність переробки сировини та контроль її якості.

Ефективність переробки сировини вимірюється повнотою її переробки. Кожне підприємство намагається переробити основну сировину – молоко, без відходів. Тому сироватку, знежирене молоко, маслянку виробляють самі, або відправляють на переробку на інші спеціалізовані заводи. З молочної сироватки виробляють молочний цукор, згущену та суху сироватку, маслянку яка перевищує норму по масова частка жиру використовують для нормалізації молока при виробництві молочних продуктів або сепарують, надлишки знежиреного молока переробляють на казеїн, сухе молоко, ЗЦМ та інші продукти.

Відбір проб молочної сироватки здійснюють по ГОСТ 2680; контроль густини – по ГОСТ 3625; кислотності – по ГОСТ 3624-67 як і для молока, тільки без води; масова частка сухих речовин по ГОСТ 3626; хлориду кальцію – по ГОСТ 3627; лактози по ОСТ 49-85 (все так як і в молоці).

Масова частка жиру в молочній сироватці визначають наступним чином. Спочатку молочну сироватку підігрівають до 30 – 40 °C та фільтрують через ватний фільтр або через марлю складену в чотири шари для вивільнення її від білкових частинок. Визначення жиру в сироватці, яка не сепарувалась, проводять так як в молоці. В сепарованій сироватці визначають так як в знежиреному молоці (густина сірчаної кислоти 1780-1800 кг/м³ при t 20°C).

Казеїнову солянокислому сироватку перевіряють на вміст хлору.

Смак і запах молочної сироватки встановлюють органолептично. Колір визначають візуально, наливають в хімічний стакан пробу для аналізу. Стакан ставлять на листок білого паперу і колір характеризують в відповідності з прийнятими позначеннями на продукт.

На основі даних аналізів визначають відповідність молочної сироватки вимогам ОСТ 4992 і оформляють якісне посвідчення.

При виробництві вершкового масла способом перетворення ВЖВ проби маслянки відбирають так як проби знежиреного молока.

Перед аналізом пробу маслянки фільтрують через ватний і чотирьохшаровий марлевий фільтр, потім визначають масову частку жиру, кислотність, густину.

При виробництві масла способом збивання обов’язково перевіряють температуру маслянки. В залежності від показників якості маслянки приймають рішення про її використання.

Допускається зберігати маслянку до переробки на підприємствах молочної промисловості не більше 36 годин при температурі не вище 8°C.

При сепаруванні молока відбір проби знежиреного молока проводять з під рожка сепаратора з початку його роботи, а потім через кожні 1-2 години роботи до закінчення сепарування і після кожного переключення сепаратора на нову партію молока. якщо м.ч.ж. в знежиреному молоці перевищує встановлену норму (0,05%), то робітник лабораторії повинен терміново повідомить про це майстра цеху, або головного механіка заводу для виявлення причини та прийняття відповідних мір (зупинити сепаратор на мийку чи ремонт).

Масову частку жиру в знежиреному молоці визначають в кожній пробі окремо і виводять середнє арифметичне значення.

Якщо знежирене молоко накопичують в проміжній ємності, то пробу відбирають після наповнення ємності і перемішування знежиреного молока.

Масову частку жиру знежиреного молока визначають в молочних жиромірах, або в жиромірах подвійного об’єму (спеціальних жиромірах для знежиреного молока). Густину і кислотність визначають як в молоці.