- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2.2.1 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.2.2 Контроль, технологічного процесу виробництва пастеризованого молока
- •2.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.2.4 Контроль якості готової продукції
- •2.2.5 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема технологічного контролю виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва сирів та казеїну
- •3.1.1. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •3.1.3. Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •3.1.4.Відбір проб та підготовка їх до аналізу (гост 26809)
- •3.2.1. Вимоги нормативної документації на плавлені сири
- •16. Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •3.2.2. Вимоги до якості сировини
- •3.2.3. Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •3.2.4 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •3.3.1. Вимоги нтд на казеїн і казеїнати
- •3.3.2. Контроль сировини і виробничих процесів
- •3.3.3. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва молочних консервів
- •1 Вимоги стандарту до якості молочних консервів а) Згущенні молочні консерви з цукром
- •Фізико-хімічні показники консервів По фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам, які вказані в таблиці.
- •Б) сухі молочні консерви
- •Фізично-хімічні показники
- •2. Вимоги до сировини для їх виробництва
- •3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів
- •4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •5. Відбирання проб і підготовка їх до аналізу (гост 3622 і гост 26809)
- •6. Контроль якості готової продукції
- •7. Контроль герметичності і стерильності упакувань молочних консервів
- •8. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, нежирного молока, її харчова і біологічна цінність Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із знежиреного молока
- •2. Ефективність переробки сировини та контроль її якості.
- •3. Технохімічний контроль виробництва продуктів із молочної сироватки , маслянки, нежирного молока Вимоги нтд на молочний цукор.
- •Контроль технологічного поцесу виробництва молочного цукру.
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Питання для самоконтролю
- •Література
2. Вимоги до сировини для їх виробництва
Молочна сировина по ДСТУ 3662 – 97;
маслянку отриману при виробництві солодковершкового масла по ТУ4911–85;
цукор-пісок по ГОСТ 21–78;
цікор-рафінад по ГОСТ 22-78;
цукор молочний мілкокристалічний по ГОСТ 4963-85;
вуглеводні препарати – муку пшеничну по ГОСТ 26574-85 та ін. ;
білкові концентрати;
какао-порошок по ГОСТ 108-76;
солі-стабілізатори;
розчинники - вода питна по ГОСТ 2874-82, воду дистильовану по
ГОСТ 6709-72;
добавки – кислоту сорбінову, кислоту харчову лимонну.
Особливу увагу звертають на правильне визначення масової частки жиру і щільності молока та вершків, які направляються на згущення та сушку. По цим показникам вираховують масову частку СОМО, на основі чого молоко нормалізують і розраховують потрібну кількість цукру та інших наповнювачів.
Один раз в декаду визначають масову частку сухих речовин в об’єднаній пробі молока аналітичним методом і результат порівнюють з даними, отриманих розрахунковим методом.
Молоко для виробництва стерилізованого і згущеного молока додатково досліджують на термостійкість.
3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів
Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів ведеться по схемі відображеній в таблиці № 20. Контроль технологічного процесу виробництва виконують люди, які безпосередньо приймають участь у виробництві продуктів – апаратчик, майстер, бригадир, начальник цеха і робітники виробничої лабораторії і змінний хімік.
Готовність згущеного молока визначають по пробі відібраній із вакуум-апарата в спеціальний циліндр, після змивання перших порцій. Пробу швидко охолоджують до 20 С і краплину згущеного молока скляною паличкою наносять на призму-рефрактометра. Відлік показників ведуть по правій шкалі ( масова частка сухих речовин ). Віднімаючи від 100 отриману цифру визначаємо масову частку вологи.
Готовність згущеного молока можна визначити ареометричним методом або автоматичними приладами ( густиномір ), датчики яких встановлюються на лінії виходу продукту із вакуум-апарата, який працює по принципу падаючої плівки.
В дрібнокристалічній лактозі, яка застосовується в якості затравки періодично визначають розміри кристалів під мікроскопом (величина кристалів лактози не повинна перевищувати 3 мкм, а також норму в % затравки, яка вноситься.
Рекомендується періодично перевіряти в готовому продукті величину і кількість кристалів лактози, відбирати проби із вакуум-охолоджувача спочатку і в кінці охолодження.
Використовують мікроскоп з збільшенням в 660 раз.
В 1 см молока повинно бути 300000 кристалів розмиром не більше 10 мкм.
В готовому продукті перед реалізацією перевіряють:
масову долю вологи;
масову долю сухих речовин;
МЧЖ;
сахарози, %;
кислотність, оТ;
в’язкість;
органолептичні показники.
4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів
20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сире молоко (з молокоприймального відділення)
Нормалізована суміш
Пастеризація суміші
Гомогенізація суміші або згущеного молока
Згущення молока
Цукровий сироп
Вакуум-охолоджувач
1
Згущена суміш перед сушінням
Сушарка
Стерилізатор
Згущене молоко після пастеризації
Готовий продукт перед реалізацією: Згущенні молочні консерви
Згущені стерилізовані молочні консерви
Сухі молочні консерви
Склад зберігання
|
Масова частка жиру, %
Густина, кг/м3
Кислотність, 0Т
Термостійкість, група
Маса, кг, об’єм, м3 Сухий знежирений молочний залишок
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
Температура, 0С
Ефективність пастеризації
Температура, °С
Тиск, мПа
Температура кипіння молока, 0С
Тривалість згущення, хв
Тиск пари, мПа
Розрідження, мПа Густина, кг/м3, або масова частка сухих речовин, %
Температура, °С
Час внесення цукрового сиропу
Температура, °С
Тривалість охолодження, хв.
Кількість, г, і якість затравки (розмір кристалів, мкм) Масова частка жиру, %
2 Масова частка сухих речовин, % Кислотність, 0Т
Температура, °С
Кислотність, 0Т Температура повітря, 0С
Тривалість роботи сушарки, год Температура стерилізації, 0С
Тривалість підігріву, стерилізації, охолодження, хв Температура, 0С
Масова частка вологи, %
Масова частка сухих речовин, % Масова частка жиру, % Масова частка цукрози, % Кислотність, °Т В'язкість, Па·с Розмір кристалів лактози, мкм Масова частка солей і важких металів, % Масова частка вологи, % Масова частка сухих сечовин, % Масова частка жиру, % Кислотність, 0Т В'язкість, Па·с Масова частка солей і важких металів, %
Масова частка вологи, % Мсова частка жиру, % Кислотність, °Т Індекс розчинності, см3, сирого осаду Масова частка солей і важких металів, % Температура, 0С
Відносна вологість повітря,% |
Для кожного варіння Те саме
„
„
„ „
Для кожного варіння Те саме
„
Періодично, один раз на декаду Для кожного варіння Те саме
Через кожні 30- 40 хв варіння Для кожного варіння Через кожні 30-40хв.варіння
Те саме У кінці згущення партії молока або через кожні 30 хв. роботи за безперервного процесу У період забору сиропу на варіння Те саме
На початку охолодженняперед кристаізаціє в кінці охолодження У кінці охолодження Періодично
Після кожного варіння 3 Те саме “
Перед подаванням на сушарку Те саме Через кожні 30 хв роботи сушарки Щоденно
Для кожної партії Те саме
Після закінчення виробки кожної партії
Для кожного варіння Те саме „ „ „ „ „ Один раз на квартал Для кожного варіння Те саме „ „ „
Один раз на квартал
Щоденно
„ „ „
Один раз на квартал Один раз на добу Те саме |
У кожній партії Те саме
„
„
„ „
У кожній партії Те саме
„
„
„
„
„
„
“
“ “
“
“
У кожному охолоджувачі
Те саме
До внесення затравки У кожній партії 4 Те саме “
У кожній партії
Те саме “
“
“
“
100 %
У кожній партії Те саме „ „ „ „ „ Вибірково
У кожній партії Те саме „ „ „
Вибірково
У кожній партії Те саме „ „
Вибірково
Приміщення складу Те саме |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Аерометричний, ГОСТ 3625 Титрометричний, ГОСТ 3624 Алкогольна проба, ГОСТ 25228 Ваги, лічильник Розрахунковий метод
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624, рН-метр, ГОСТ 26781 Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Проба на пастеризацію, ГОСТ 3623
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Манометр
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Годинник
Манометр
“ Ареометром або рефрактометром, ГОСТ 8764
Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Годинник
Логометр, термометр, ГОСТ 26754
Годинник
Ваги, мікроскоп
ГОСТ 8764
5 ГОСТ 8764 ГОСТ 8764
Логометр, термометр, ГОСТ 26754
ГОСТ 8764 Логометр, термометр. ГОСТ 26754
Годинник
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Годинник
Промислова стерильність
ГОСТ 30305.1- 95
ГОСТ 30305.1- 95 ГОСТ 30305.1-95 ГОСТ30305.2-95 ГОСТ30305.3-95 ГОСТ 30305.3-95 ГОСТ 30305.3-95 ГОСТ 5370
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764 ГОСТ 8764 ГОСТ 8764 ГОСТ 27709 ГОСТ 5370
ГОСТ 30305.1-95
ГОСТ 30305.1-95 ГОСТ 30305.3-95
ГОСТ 30305.1-95
ГОСТ 5376
Логометр, термометр, ГОСТ 26754 Психрометр |