3.3.3. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення

Контроль якості готового продукту відображений в схемі даній в таблиці.

Для визначення смаку і запаху кислотного казеїну його необхідно розчинити в воді.

Додатково визначають кількість підгорівши частинок, розчинивши казеїн у воді і профільтрувавши його.

Всі дані аналізів готового продукту записуються в журналі готового продукту, якщо продукт відповідає стандарту, виписується посвідчення якості, № посвідчення якості і дані готового продукту реєструються в журналі посвідчень якості.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги нормативно-технічної документації до сиру голландського ?

2. Які вимоги ставляться до якості сировини при виробництві сиру сичужного?

3. Схема контролю виробництва сичужних сирів.

4. Як відібрати пробу сиру та підготувати його до аналізу ?

5. Які вимоги нормативної документації на плавлені сири ?

6. Які показники і на яких процесах контролюються при виробництві плавлених сирів ?

7. Які вимоги ставляться до казеїну згідно вимог стандарту ?

8. Які вимоги ставляться до сировини для виробництва казеїну ?

9. Яка сировина використовується для виробництва казеїну ?

Тема 4. Контроль виробництва молочних консервів

1. Вимоги стандарту до якості молочних консервів (згущених і сухих).

2. Вимоги до сировини для їх виробництва.

3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів.

4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів.

5. Відбір проб і підготовка їх до аналізу.

6. Контроль якості готової продукції.

7. Контроль герметичності і стерильності упакувань молочних консервів.

8. Документація по контролю виробництва молочних консервів.

Література: [1], ст. 143-164, [10] с. 68 –90, 155-160;Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів. – К.: НУХТ, 2007. – 232. С. 16 – 44, 84-93, 167-180.

1 Вимоги стандарту до якості молочних консервів а) Згущенні молочні консерви з цукром

По органолептичним показникам згущені молочні консерви з цукром повинні мати солодкий та чистий смак з вираженим присмаком пастеризованого молока, або вершків. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Для продуктів з наповнювачами - гарно виражений смак і запах натуральної кави, кавового напою або какао.

Для нежирних консервів допускається недостатньо виражений смак.

Консистенція однорідна по всій масі, без наявності відчутних органолептично кристалів лактози.

Допускається слабомучниста консистенція.

Колір білий з кремовим відтінком рівномірний по всій масі.

Для нежирних консервів допускається блакитнуватий відтінок, для консервів з наповнювачами - темно-коричневий.

Фізико-хімічні показники консервів По фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам, які вказані в таблиці.

Продукт	Вологи не більше	Сухих речовин не більше	Жиру не менше	Сахарози не менше	Кислотність, °Т
Молоко згущене незбиране з цукром ГОСТ 2903-78	26,5	28,0	8,5	43,5	48,0
Молоко згущене з цукром 5%-ної жирності ТУ 49863-82	26,5	28,0	5,0	43,5	54,0
Вершки згущені з цукром ГОСТ 4937-85	26,0	36,0	19,0	40,0	40,0
Молоко знежирене згущене з цукром ГОСТ 4771-60	30	26,0		44,0	60,0
Какао з згущеним молоком і цукром ГОСТ 718-84	27,5	28,5	7,5	43,5

Масова частка солей тяжких металів в процентах (не більше):

свинцю - 0,00005;

олова-0,01;

міді – 0,0005.

Упаковка:

Споживча тара: металеви банки по ГОСТ 5981-82 (110-3850г), труби по ГОСТ 49820-81 (220-260г).

Транспортна тара - дерев'яні заливні бочки для харчових продуктів, фанерноштамповані бочки, фляги для молока i молочних продукпв, автодорожні i залізничні молочні цистерни, та iнші.

Відхилення від маси нетто: до 1 кг - ± 3%; в споживчій тapi більше 1 кг - ± 2%; для пакувальних одиниць в транспортній тapi - 1%.

Маркірування на кришці i днищі, або тільки на кришці банки.

М38761 - М -індекс молочної промисловості; 76-асортиментний №.

38 - № підприємства виробника (Бахмач консервмолоко)

1 - зміна (рік).

300801 - дата виготовлення.

На фляги, цистерни i металеві банки нетто 5 кг i більше прикріплюеться ярлик з тими ж позначеннями, що й на етикетці.