- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2.2.1 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.2.2 Контроль, технологічного процесу виробництва пастеризованого молока
- •2.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.2.4 Контроль якості готової продукції
- •2.2.5 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема технологічного контролю виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва сирів та казеїну
- •3.1.1. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •3.1.3. Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •3.1.4.Відбір проб та підготовка їх до аналізу (гост 26809)
- •3.2.1. Вимоги нормативної документації на плавлені сири
- •16. Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •3.2.2. Вимоги до якості сировини
- •3.2.3. Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •3.2.4 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •3.3.1. Вимоги нтд на казеїн і казеїнати
- •3.3.2. Контроль сировини і виробничих процесів
- •3.3.3. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва молочних консервів
- •1 Вимоги стандарту до якості молочних консервів а) Згущенні молочні консерви з цукром
- •Фізико-хімічні показники консервів По фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам, які вказані в таблиці.
- •Б) сухі молочні консерви
- •Фізично-хімічні показники
- •2. Вимоги до сировини для їх виробництва
- •3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів
- •4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •5. Відбирання проб і підготовка їх до аналізу (гост 3622 і гост 26809)
- •6. Контроль якості готової продукції
- •7. Контроль герметичності і стерильності упакувань молочних консервів
- •8. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, нежирного молока, її харчова і біологічна цінність Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із знежиреного молока
- •2. Ефективність переробки сировини та контроль її якості.
- •3. Технохімічний контроль виробництва продуктів із молочної сироватки , маслянки, нежирного молока Вимоги нтд на молочний цукор.
- •Контроль технологічного поцесу виробництва молочного цукру.
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Питання для самоконтролю
- •Література
3.3.2. Контроль сировини і виробничих процесів
Вимоги до якостi сировини
При виробництвi казеїну для харчових казеїнaтів використовують:
- молоко корiв'яче знежирене з масовою часткою жиру не бiльше 0,05 % i кислотнiстю не бiльше 21 оТ, одержане шляхом сепарування молока коров'ячого заготiвельного не нижче II сорту по ДСТУ 3662-97;
- сироватку молочну по ОСТ 49 92-75 з масовою часткою жиру не бiльше
0,05 % , отриману при виробництвi кислотного казеїну чи знежиреноro сиру, виготовленого кислотним способом;
- закваску чистих культур болгарської палички по ОСТ 49 113-77;
- кислоту соляну по ГОСТ 3188-77 або синтетичну марки Б по ГОСТ 857-78; сiрчану кислоту концентровану по ГОСТ 4207-77;
- воду питну по ГОСТ 2874-82, концентрацiя залiза в воді не повинна перевищувати 2 мг/л (в перерахунку на FеS0з)
Для виробництва харчових казеїнaтiв використовують:
- молоко коров'яче знежирене з масовою часткою жиру не бiльше 0,05 % i кислотнiстю не бiльше 20 оТ, одержане шляхом сепарування молока заготівельного не нижче ІІ сорту по ДСТУ 3662-97;
- казеiн харчовий кислотний по ОСТ 4960-74, казеїн для харчових казеїнaтiв по ТУ 49 1135-85, казеїн-сирець кислотний не нижче І сорту по ТУ 49 402-77;
- сир знежирений свіжий, несолений, кислотнiстю не бiльше 220 оТ, одержаний кислотним способом зi знежиреного молока без використання хлориду кальцію;
- сир м'який дiєтичний знежирений по ОСТ 4925-85;
- фермент протосубтилiн Г 10х, штамм 103 (нейтральна протеаза Вас. Subtilis) активнiстю 70 од/г по ТУ 59 12478 або фермент протисубтилiн Г 20х,
штамм 103 (нейтральна протеаза Вас. Subtilis) активнiстю 70 од/г по
ТУ 4901.003011-78;
гiдроксид натрiю по ГОСТ 4328-77;
двоокис натрiю по ГОСТ 2156-76;
сироватка казеїнова, закваска чистих культур болгарської палички, кислота соляна, вода питна, що вiдповiдае тим же вимогам, що i при виробництвi казеїну для харчових казеїнaтiв.
Схема технологічного процесу виготовлення казеїну для харчових казеїнатів, безперервно-поточним способом з використанням лінії
Я9-ОКЛ і В2-ОКЛ
Об’єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Зберігання молока |
Температура, оС |
Щодня |
В кожній партії через 3 год |
По ГОСТ 26754-85 |
Кислотність, оТ |
-//-//- |
Те ж |
По ГОСТ 3624-67 |
|
Молоко незбиране при сепаруванні |
Масова частка жиру, % |
-//-//- |
В кожній партії |
По ГОСТ 5867-69 |
Температура, оС |
-//-//- |
Те ж |
По ГОСТ 26754-85 |
|
Молоко знежирене, що використовується при виробництві казеїну |
Кислотність, оТ |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 3624-67 |
Густина, кг/м3 |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 3625-84 |
|
Масова частка жиру, % |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 5867-69 |
|
Масова доля СОМО, % |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 3626-73 |
|
Температура, оС |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 26754-85 |
|
Сироватка, що використовується для сквашування |
Температура, оС |
-//-//- |
В кожній ємкості |
По ГОСТ 26754-85 |
Масова частка жиру, % |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 5867-69 |
|
Кислотність, оТ |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 3624-67 |
|
Сироватка в процесі сквашування |
Кислотність, оТ |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 3624-67 |
Температура, оС |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 26754-85 |
|
Тривалість, год |
-//-//- |
-//-//- |
Годинник |
|
Сироватка, що використовується для виготовлення казеїну |
Масова частка жиру, % |
-//-//- |
-//-//- |
По інструкції ТХК |
Температура, оС |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 26754-85 |
|
Кислотність, оТ |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 3624-67 |
|
Казеїн-сирець в процесі його отримання |
Температура коагуляції, оС |
-//-//- |
-//-//- |
Термоперетворювач опору, діаграмна стрічка |
Водневий показник (рН) |
-//-//- |
Протягом всієї виробітки казеїну, в потоці |
Перетворювач П201.2 по ТУ 25-05-2Р27-80 |
|
Промивна вода |
Водневий показник (рН) |
-//-//- |
Те ж |
Те ж |
Температура, оС |
-//-//- |
-//-//- |
Термоперетворювач, діаграмна стрічка |
|
Казеїн-сирець після пресування |
Масова частка вологи, % |
Один раз на добу |
В кожній партії |
По ГОСТ 3626-73 |
Температура повітря на вході, оС |
Щоденно |
Протягом сушіння |
Термоперетворювач опору по ГОСТ 6651-78 з вторинним приладом |
|
Температура повітря на виході, оС |
-//-//-- |
Те ж |
Те ж |
|
Температура кип’ячого шару, оС |
-//-//- |
-//-//- |
-//-//- |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Зберігання казеїну |
Температура повітря, оС |
Кожну добу |
В кожній партії |
Термометр в оправі |
Відновна вологість повітря, % |
-//-//- |
-//-//- |
Універсальний психрометр типу ПБУ-1М по ТУ 25-11-1219-76 |
|
Контроль готового продуту перед реалізацією |
Кислотність, оТ |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 17626-81 |
Індекс розчинності, см3 сирого осаду |
-//-//- |
-//-//- |
Те ж |
|
Масова частка вологи, % |
-//-//- |
-//-//- |
-//-//- |
|
Масова частка жиру, % |
-//-//- |
-//-//- |
-//-//- |
|
Масова частка золи (включно Р2О2), % |
По вимогам споживача |
-//-//- |
-//-//- |
|
Кислотність, оТ |
Щоденно |
-//-//- |
-//-//- |
|
Смак, запах, колір |
-//-//- |
-//-//- |
По ТУ 49 1135-85 |
|
Ступінь чистоти по еталону |
-//-//- |
-//-//- |
По ГОСТ 17626-81 |
|
Маса, кг |
-//-//- |
-//-//- |
Прилад ваговий електротензоме-тричний |