- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2.2.1 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.2.2 Контроль, технологічного процесу виробництва пастеризованого молока
- •2.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.2.4 Контроль якості готової продукції
- •2.2.5 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема технологічного контролю виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва сирів та казеїну
- •3.1.1. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •3.1.3. Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •3.1.4.Відбір проб та підготовка їх до аналізу (гост 26809)
- •3.2.1. Вимоги нормативної документації на плавлені сири
- •16. Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •3.2.2. Вимоги до якості сировини
- •3.2.3. Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •3.2.4 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •3.3.1. Вимоги нтд на казеїн і казеїнати
- •3.3.2. Контроль сировини і виробничих процесів
- •3.3.3. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва молочних консервів
- •1 Вимоги стандарту до якості молочних консервів а) Згущенні молочні консерви з цукром
- •Фізико-хімічні показники консервів По фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам, які вказані в таблиці.
- •Б) сухі молочні консерви
- •Фізично-хімічні показники
- •2. Вимоги до сировини для їх виробництва
- •3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів
- •4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •5. Відбирання проб і підготовка їх до аналізу (гост 3622 і гост 26809)
- •6. Контроль якості готової продукції
- •7. Контроль герметичності і стерильності упакувань молочних консервів
- •8. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, нежирного молока, її харчова і біологічна цінність Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із знежиреного молока
- •2. Ефективність переробки сировини та контроль її якості.
- •3. Технохімічний контроль виробництва продуктів із молочної сироватки , маслянки, нежирного молока Вимоги нтд на молочний цукор.
- •Контроль технологічного поцесу виробництва молочного цукру.
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Питання для самоконтролю
- •Література
3.2.4 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
Кожна партія плавленого сиру підлягає оцінці якості. Спочатку проводять зовнішній огляд усіх місць партії і встановлюють чи відповідає упаковка і маркування данної партії вимогам стандарту.
Від кожної партії сиру відбирають і вскривають кожну десяту одиницю упаковки і беруть один сирок (якщо мілка фасовка (30 г) – 2). Для хімічних досліджень від кожного сирка відрізають і деруть 50 г. Дослідження потрібно проводити по мижливості швидко. Органолептичну оцінку плавлених сирів проводять при температурі 14-16˚С. Якщо плавлений сир не івдповідає вимогам ТУ, проводять повторне дослідження подвійної кількості проби. Якщо повторний аналіз не забовільний хоч по одному показнику,сортують всю партію по плавкам з вибраковкою нестандартпої продукції. Сир з недопустимими вадами повертають на повторну переробку.
3.2.5. Документація така, як і при виробництві всіх молочних продуктів. Розробляються і заповнюються рецептури на кожен вид сиру.
3.2.6. Контроль готової продукції ведуть по схемі № 19. Загальні дії і вимоги по контролю якості такі як і при виробництві пастеризованого молока.
3.3.1. Вимоги нтд на казеїн і казеїнати
Вивчення цього роздiлу пропонусться на прикладi казеїну для харчових казеїнатів по ТУ 49 1135 - 85 i казеїнату харчового по ТУ 49721 - 85.
По органолептичним показникам казеїн для харчових казеїнaтів повинен вiдповiдати наступним вимогам:
смак i запах – специфiчнi для казеїну, без сторонніх присмакiв i запахiв;
зовнiшнiй вигляд – сухе щiльне або пористе зерно будь-якої форми, розмiр зерна в максимальному поперечному розрiзi не повинен перебiльшувати
5 мм.
колiр – однорiдний по всiй масі, повинен вiдповiдати кaтeгopiї А або Б, або світліше;
чистота по еталону – не нижче І групи.
Органолептичнi показники харчових казеінaтів повиннi бути такими: смак i запахслабко вираженi молочнi, без сторонніх присмакiв i запахiв (при виробництвi казеїнатів зi знежиреного молока i сиру знежиреного) i слабко вираженi специфiчнi для казеїну, без сторонніх присмакiв i запахiв (при виробництвi казеїнaтів iз cyxoгo казеїну).
По фiзико - хiмiчним показникам казеїн для харчових казеїнaтів i харчовi казеїнати повиннi вiдповiдати вимогам таблицi.
Hopмовані показники для казеїну i казеїнату натрiю.
|
|
|
|
|
Казеїн для |
|
Казеїнат натрiю |
|||
|
|
Показники |
|
харчових |
Із |
Із сиру |
Ферменто - |
|||
|
|
|
|
|
казеїнатiв |
казеіну |
Знежиреного |
ваний |
||
• масова частка, % вологи, не |
12,0 |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
||||||
не бiльше |
|
|
|
|
|
|||||
• бiлку |
в |
сухому |
вигляді, |
не |
--- |
88,0 |
85,0 |
86,0 |
||
не менше |
|
|
|
|
|
|||||
• жиру в сухій речовині в сухій рнчовині, |
не |
1,5 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|||||
не бiльше |
|
|
|
|
||||||
• золи, не бiльше |
|
|
2,0 |
5,0 |
9,0 |
5,0 |
||||
• кислотнiсть, T не бiльше |
|
30,0-70,0 |
--- |
--- |
--- |
|||||
• iндекс розчинностi, см3 |
|
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
• водневий показник (р Н) |
|
--- |
6,2-6,9 |
6,6-6,9 |
6,6-6,9 |
|||||
• масова частка мiдi, % не |
|
0,0008 |
--- |
--- |
--- |
|||||
бiльше |
|
|
|
|
|
|
|
|||
• свинець |
|
|
|
Не допускається |
|
|||||
Упаковувати i маркiрувати необхiдно по ГОСТ 23651 -79 в транспортну тару – в 4-5 шаровi паперовi мiшечки; по ГОСТ 2226 - 75, в тару з мiшками вкладишами iз полiетилену масою нетто 15-30 кг. (казеїн) i 10-20 кг.(казеїнати). Мiшки - вкладишi повиннi вiдповiдати вимогам ГОСТ 19360-74 або ОСТ 49 129-78 № 10-11. Їx виготовляють iз плiвки або pукавів плiвки марки М по ГОСТ 10354-82 товщиною 0,04-0,08 мм. Із нестабiлiзованого полiетилену високого тиску по ГОСТ 16337-77, марки 15802-020 або iнших марок, дозволених Міністерством охорони здоров'я СССР для упакування молочних продуктiв. Горловину мiшка-вкладиша зварюють або туго перев'язують подвiйним вузлом з перегином. Горловину паперового мiшка зшивають машинним способом. Дозволяється зашивати горловину бумажняного мiшка ручним способом або зав'язувати з допомогою шпагату.
Вантаж в транспортнiй тapi маркiрують по ГОСТ 14192-77 з додатковим показником виду сировини, iз якої виготовлений продукт (для казеїнату) iз нанесенням манiпуляцiйного знаку "Боїться сиростi".
Продукти зберiгають при температурi 0 – 10 оС i вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 80 % (харчовi казеїнати) i не бiльше 85 % (казеїн), загальним строком не бiльше 9 мiсяцiв з дня виготовлення, в тому числi на пiдприємствi-виготовлювача не бiльше 20 дiб (казеїн) i 15 дiб (харчовий казеїнат) з дня виготовлення при температурi 0 – 20 о С i вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше
85 %.
Транспортування казеїну i казеiнaтiв повинно вiдбуватися залiзничним або автомобiльним транспортом в вiдповiдностi по перевезенню вантажiв, в покритих транспортних засобах. Транспортування продукту залiзничним транспортом вiдбувається по вагонним шляхом. Допускається перевезення упакованого продукту вiдкритим автомобiльним транспортом з обов'язковим покриттям тари з продуктом брезентом, або матерiалом, що замiнює його.
При транспортуваннi продукту залiзничним або автомо6iлъним транспортом можна використовувати засоби покриття по ГОСТ 21929-76 або контейнери по ГОСТ 15102-75. При формуваннi транспортних пакетiв використовують унiверсалънi пiддони по ГОСТ 22831-77, плоскi спрощенi пiддони по ГОСТ 9557-73.