- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2.2.1 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.2.2 Контроль, технологічного процесу виробництва пастеризованого молока
- •2.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.2.4 Контроль якості готової продукції
- •2.2.5 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема технологічного контролю виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва сирів та казеїну
- •3.1.1. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •3.1.3. Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •3.1.4.Відбір проб та підготовка їх до аналізу (гост 26809)
- •3.2.1. Вимоги нормативної документації на плавлені сири
- •16. Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •3.2.2. Вимоги до якості сировини
- •3.2.3. Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •3.2.4 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •3.3.1. Вимоги нтд на казеїн і казеїнати
- •3.3.2. Контроль сировини і виробничих процесів
- •3.3.3. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва молочних консервів
- •1 Вимоги стандарту до якості молочних консервів а) Згущенні молочні консерви з цукром
- •Фізико-хімічні показники консервів По фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам, які вказані в таблиці.
- •Б) сухі молочні консерви
- •Фізично-хімічні показники
- •2. Вимоги до сировини для їх виробництва
- •3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів
- •4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •5. Відбирання проб і підготовка їх до аналізу (гост 3622 і гост 26809)
- •6. Контроль якості готової продукції
- •7. Контроль герметичності і стерильності упакувань молочних консервів
- •8. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, нежирного молока, її харчова і біологічна цінність Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із знежиреного молока
- •2. Ефективність переробки сировини та контроль її якості.
- •3. Технохімічний контроль виробництва продуктів із молочної сироватки , маслянки, нежирного молока Вимоги нтд на молочний цукор.
- •Контроль технологічного поцесу виробництва молочного цукру.
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Питання для самоконтролю
- •Література
3.2.2. Вимоги до якості сировини
Для виробництва сирів використовують сировину згідно з чинними нормативними документами.
РЕЦЕПТУРИ
Сирів пастоподібних плавлених “Дружба”, “Літо”, “Хвиля”,
55%-ної жирності в сухій речовині (кг на 1 т)
Таблиця 18
Сировина |
№ рецепту сирів |
||||
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
|
“Дружба” |
“Літо” |
“Хвиля” |
|||
Сири крупні сичужні: “Советский”, “Швейцарский” з масовою часткою сухих речовин 58%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сири дрібні сичужні: “Голандский”, “Костромской”, “Яро-славский” з масовою часткою сухих речовин 56%, жиру в сухій речовині 45% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сир натуральний (“Калинийский”,“Волжский” та ін.) з масовою часткою сухих речовин 50%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . . Сметана з масовою часткою сухих речовин 36%, жиру 30% . . . . . . . . . . . . . . Сир із знежиреного молока з масовою часткою сухих речовин 40% . . . . . . . . . . Молоко коров’яче з масовою часткою сухих речовин 84%, жиру 82% . . . . . . . . Вершки сухі з масовою часткою сухих речовин 93%, жиру 42% . . . . . . . . . . . . . . Натрій фосфорнокислий двозаміщений з масовою часткою сухих речовин 39% . . Екстракт кропу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Екстракт тмину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Фарба для підфарбовування сирів . . . . . Вода питна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
200,0
250,0
—
50,0
95,3
136,8
50,0
41,0 — — 1,0 195,9 |
250,0
200,0
—
50.0
97,8
134,5
50,0
41,0 — — 1,0 195,7 |
150,0
300,0
—
100,0
86,5
120,9
50,0
41,0 0,8 0,2 — 170,6 |
200,0
250,0
—
50,0
95,3
136,8
50,04
41,0 0,8 0,2 — 195,9 |
—
300,0
200,0
50,0
77,0
131,3
50,0
41,0 — — 1,0 169,7 |
Всього . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вихід . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
1020 1000 |
1020 1000 |
1020 1000 |
1020 1000 |
1020 1000 |