Порядок розташування марок на різних сирах
а – пікантний; б – совєтський; в – швейцарський; г – алтайський;
д – голландський круглий; е – голландський брусковий; ж – степовий;
з – ярославський; и – костромський; к – типу російського для плавлення;
л – литовський; м – прибалтійський; н – нежирний для плавлення.
3.1.3. Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення
15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко при резервуванні і визріванні |
Температура, 0С |
Щоденно |
У кожній місткості |
ГОСТ 26754 |
|
Кислотність, 0Т |
„ |
Те саме |
ГОСТ 3624 |
Нормалізована суміш |
Кислотність, °Т |
„ |
“ |
ГОСТ 3624 |
|
Масова частка жиру, % |
„ |
У кожній партії |
ГОСТ 5867 |
|
Масова частка білка, % |
„ |
Те саме |
Формольне титрування |
Пастеризована суміш |
Кислотність, 0Т |
„ |
У кожній виробці |
ГОСТ 3624 |
|
Температура, 0С |
„ |
Те саме |
Показники термографа, термометр, ГОСТ 26754 |
|
Ефективність пастеризації |
„ |
„ |
ГОСТ 3623 |
Молоко перед зсіданням |
Масова частка жиру, % |
„ |
„ |
ГОСТ 5867 |
|
Кислотність, °Т |
„ |
„ |
ГОСТ 3624 |
|
Маса бактеріальної закваски, % |
„ |
„ |
Вимірювальні місткості |
З |
Температура, °С
|
„ |
„ |
ГОСТ 26754 |
1
Оброблення сирного згустку
Сироватка молочна
|
2 Тривалість зсідання Кислотність, 0Т або рН Якість сирного згустку Розмір сирного зерна
Тривалість технологічного процесу, хв. Температура, °С Готовність сирного зерна Маса внесеної води, дм3 Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
|
3 „ „ „ „
„
„ „ „
„
|
4 „ „
У кожній виробці „
Те саме „ У кожній виробці перед другим нагріванням У кожній виробці після розігрівання згустку, перед другим нагріванням та у кінці обробки |
5 Годинник ГОСТ 3624 Візуально Наочно
Годинник
ГОСТ 26754 Органолептичний Лічильники ГОСТ 5867 та ГОСТ 4992
ГОСТ 3624 без додавання води |
|
|
|
|
|
Чедеризація сирної маси |
Температура, °С
Кислотність, 0Т Тривалість, год. |
“
“ “ |
У кожній виробці Те саме |
ГОСТ 26754
ГОСТ 3624 Годинник |
Самопресування і пресування сиру |
Кислотність, 0Т або рН |
Щоденно |
У кожній виробці |
ГОСТ 3624 |
|
Температура, 0С |
„ |
Те саме |
Термометр |
|
Зовнішній вигляд сиру |
„ |
„ |
Наочний |
|
Тривалість, год. |
„ |
„ |
Годинник |
Сир після пресування |
Масова частка вологи, % |
„ |
У кожній партії |
ГОСТ 3024 |
|
Масова частка жиру, % |
„ |
Те саме |
ГОСТ 5867 |
|
Кислотність, 0Т або рН |
„ |
„ |
ГОСТ 3624 |
Розсіл |
Кислотність, 0Т |
Не рідше одного разу на декаду |
У басейні для соління |
ГОСТ 3624 |
|
Концентрація, % |
Те саме |
Те саме |
ГОСТ 3624 |
|
Температура, °С |
Щоденно |
|
Термометр |
Повітря у камері визрівання |
Температура, 'С |
„ |
У камері визрівання |
“ |
|
Відносна вологість, % |
„ |
Те сааме |
Психрометри аспераційні |
Сир |
Масова частка вологи, % |
„ |
У кожній партії |
ГОСТ 3626 |
|
Масова частка жиру, % Масова частка хлористого натрію, %
Зовнішній вигляд
Лінійні розміри Смак, запах, консистенція, рисунок |
“ Не рідше одного разу на місяць Щоденно
„
„ |
Те саме Вибірково
У кожній партії Вибірково У кожній партії |
ГОСТ 5867 ГОСТ 3627
Наочно
Засоби вимірювання Органолептичний |
сідання
молокаВ цеху ведеться «Технологічний журнал виробництва сичужних сирів», куди записуються всі дані по контролю всього технологічного процесу виробництва сичужних сирів.