Визначення збитості морозива.

Збитість – це основний показник при виробництві морозива.

Фрезерування – насичення суміші морозива кульками повітря і часткове заморожування до температури – 3,5°C

Визначаємо збитість морозива з під фризера:

, де

а – маса стаканчика з сумішшю до фрезерування, г;

б – маса стаканчика з сумішшю після фрезерування, г;

в – маса пустого стакана ≈ 200 см³, г.

Визначення збитості загартованого морозива

Відбирають пробу з таким об’ємом – 50 см³.

Формочкою 5 х 5 х 2 см.

Пробу переносять в воронку вставлену в мірну колбу

на 250см³.

Обливаємо морозиво Н₂О t = 40-50 °C в кількості 200мл (200см³) розплавляємо і без витрат переносимо в колбу.

Для видалення піни в колбу добавляють піпеткою 1-2см³ етилового ефіру. Потім із бюретки доливаємо воду точно до мітки.

Сума об’ємів води добавленої із бюретки і внесеного ефіру дорівнює вмісту повітря в 50 см³.

Формула збитості морозива:

а – сума об’ємів води і ефіру, см³.

3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу

Проводиться згідно з ДСТУ 4834:2007 „Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання”.

Обсяг вибірки для контролювання органолептичних та фізикохімічних показників

Назва продукту	Транспорте пакування з ваговим продуктом (ящики, коробки, бідони, мішки, тощо) в одиницях		Транспортне пакуваня з продуктом у спожитковому пакуванні в одиницях
	Обсяг партії	Обсяг вибірки	Обсяг партії	Обсяг вибірки	Кількість спожиткових пакувань, відібраних із кожної транспортної одиниці вибірки
Морозтво	До 20 включно	2	До 100 включно	3	2
	Понад 20	5 %, але не менше 3	Понад 100	3 %, але не менше ніж 4
Торти і рулети сиркові та з морозива	-	-	До 10 включно	1	1
			Понад 10	2

Об’єм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання.

Продукт та вид пакування	Місце відбирання точкових проб	Об’єм або маса об’єднаної проби, не менше ніж	Об’єм або маса проби для 85онтролювання, не менше ніж
Морозово:
Ваговий продукт у тарнспортонму пакуванні	Кожна одиниця, що включена у вибірку	500 г	100 г (без врахування маси наповнювача)
У спожитковому пакуванні	Те саме	Маса всіх відібраних спожиткових пакувань	100 г (без врахування маси наповнювача)
Торти і рулети сиркові та з морозива	Кожна одиниця, що включена у вибірку	Весь, якщо його маса < 500 г	100 г
		1/3 частина, якщо його маса > 500 г

Відбирання та готування проб морозива

Точкові проби вагового морозива, долученого у вибірку, відбирають щупом, нагрітим у воді за температури (38 ± 2) °С, який занурюють у продукт на відстані від 2 см до 5 см від стінки за діагоналлю до дна тари протилежної стінки. Із щупа знімають шпателем шар морозива за всією довжиною щупа і переносять його у посуд.

Морозиво лишають .за кімнатної температури або підігрівають на водяній бані до повного відтавання.

3 відталої маси відокремлюють горіхи, цукати, родзинки і таке інше, ретельно перемішують і отримують об’єднану пробу.

Морозиво в спожитковому пакованні, долучене у вибірку, спочатку звільняють від пакування, глазурі, вафель, печива тощо, складають у посуд, підігрівають на водяній бані або залишають за кімнатної температури до повного відтавання. Потім відокремлюють горіхи, цукати, родзинки, і таке ішне і отримують об'єднану пробу

Відбирання та готування проб тортів і рулетів сиркових та з морозива

.Відібрані торти (рулети), шпателем або пінцетом звільняють від оздоблення, переносять у посуд, ретельно перемішують і отримують об’єднану пробу.

Оздоблення тортів (рулетів) кладуть в окремий посуд для подальшого контролювання.