4. Контроль якості готової продукції.

Органолептичні показники сиру контролюють як в процесі відбору, так і в виборці.

Контроль показників якості сиру відображений в схемі, даній в таблиці №9.

Загальні дії і вимоги по контролю якості такі як і при виробництві пастеризованого молока. Тільки контролюють вагу, а не об’єм продукту.

Форму, якість упаковки і маркіровку, колір сиру перевіряють візуально. Смак, запах та консистенцію визначають органолептично. При випуску сиру, що виготовлені з не пастеризованого молока перевіряють наявність додаткової маркіровки: ”підлягає обов'язковій термічній обробці”.

Після того, як продукт визнаний придатним для реалізації на його оформляють сертифікат якості в установленому порядку.

Якість сиркових виробів контролюють по показникам наведеним в таблиці № 10

Масу цукру і плодово-ягідних наповнювачів в готових виробах перевіряють по фактичній закладці.

Фізико-хімічні показники сирків глазурованих визначають після зняття з їх поверхні глазурі.

5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів

Документація така, як і при виробництві пастеризованого молока. На виготовлення сиркових виробів складаються рецептури по витратам компонентів.

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги до фізико-хімічних показників кисломолочного сиру згідно ДСТУ?

2. Які вимоги ставляться до сировини для виробництва кисломолочного сиру ?

3. По якій схемі контролюють виробництво кисломолочного сиру ?

4. Як відбирається проба сиру і готується до аналізу ?

5. Як контролюють якість готової продукції (сиру та сиркових виробі) ?

6. Яка ведеться документація по виробництву сиру ?

Тема 2.5. Контроль виробництва морозива

1. Вимоги стандарту на різні види морозива.

2. Контроль виробництва морозива.

3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу.

4. Контроль вафельної продукції.

Література: ДСТУ 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір

ДСТУ 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини.

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст. 88-100.

1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір

Морозимо молочне, вершкове, пломбір – збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений з молока і (або) продуктів його перероблення з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів.

Класифікація

Морозиво класифікують наступним чином:

Морозиво залежно від вмісту жиру:

• молочне — з вмістом жиру від 0,5 % до 7,5 %;

• вершкове — з вмістом жиру від 8,0 % до 11,5 %;

• пломбір — з вмістом жиру від 12,0 % до 20,0 %.

Морозиво виробляють: із додаванням або без додавання свіжих або суше­них плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та добавок;

• з (без) ароматизаторами;

• з (без) барвниками.

Залежно від технології виробництва морозиво виробляють одно-, дво- або багатошарове.

Морозиво залежно від оформлення поверхні:

- без оформлення поверхні;

- з оформленням поверхні;

- декороване;

- глазуроване;

- глазуровано-декороване;

- у вафельний виробах або печеві, а також глазуроване і (або) декороване.

Морозиво у разі заміни цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють для хворих на цукровий діабет.

Морозиво виробляють у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.

Органолептичні показники морозива

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Чистий, характерний для данного виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Структура та консистенція	Однорідна. У разі використовування харчосмакових продуктів цілими або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» й ін. — з наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часто цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо під час їхнього використовування.
Колір	Характерний для данного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використовування харчосмакових продуктів — відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використовування харчових барвників — відповідний кольору внесеного барвник Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого морозива колір покриття — характерний для даного виду глазурі шоколаду.
Зовнішній вигляд	Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п’яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.

Фізико-хімічні показники морозива

Вид морозива	Фізико-хімічні показники морозива
	Загальний жир		Загальний цукор*		Сухі речовини
	Масова частка, % не менше	Метод контролю­вання згідно з:	Масова частка, % не менше	Метод контролю­вання згідно з:	Масова частка, % не менше	Метод контролю­вання згідно з:
Молочне (3 наповнюва­чами та добавками або без них)	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	ГОСТ 5867	15,5	ГОСТ 3628	28,0	ГОСТ 3626
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	Те саме	15,5	Те саме	29,0	Те саме
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	»	14,5	»	30,0	»
	6,5; 7,0; 7,5	»	14,5	»	31,0	»
Вершкове (3 наповнюва­чами та добавками або без них)	8,0; 8,5	»	14,0	»	32,0	»
	9,0	»	14,0	»	33,0	»
	9,5; 10,0	»	14,0	»	34,0	»
	10,5; 11,0; 11,5	»	14,0	»	35,0	»
Пломбір (3 наповнюва­чами та добавками або без них)	12,0; 12,5	»	14,0	»	36,0	»
	13,0; 13,5	»	14,0	»	37,0	»
	14,0; 14,5	»	14,0	»	38,0	»
	15,0; 15,5	»	14,0	»	39,0	»
	15,5; 16,0; 16,5	»	14,0	»	40,0	»
	17,0; 17,5; 18,0	»	14,0	»	41,0	»
	18,5; 19,0; 20,0	»	14,0	»	42,0	»

Примітка 1. Масові частки молочного жиру, сухих речовин і сахарози в морозиві зазначені без урахування масових час­ток жиру, сухих речовин і сахарози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлю­ваних від маси морозива.

Примітка 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному прошарку окремо, після їх розділення.

Примітка 3. Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можливо виділити з нього та багатошаро­вого морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно з технологічною інструк­цією.

Примітка 4. Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями тех­нологічного обладнання.

Примітка 5. Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для молочно­го та вершкового морозива. Виробник, у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет, гарантує заміну цук- ровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використовування підсолоджувача Е-950 — ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більшим 800 мг на кг.

* У морозиві сахароза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвер- тного цукру.

Кислотність морозива

Вид морозива	Кислотність, °Т, не більше			Метод контролю­вання згідно з:
	молочне	вершкове	пломбір
Без наповнювачів, добавок і ароматизаторів,	22	22	22	ГОСТ 3624
3 наповнювачами, добавками, в тому числі в поєднанні з ароматизатором, крем-брюле, яєчне, яєчно-білкове, яєчно-жовткове,	26	25	24	Те саме
шоколадне,	26	26	26	»
з фруктами, з джемом, з повидлом, з варенням, з фруктовим топінгом, з фруктовим наповнювчем, з овочами	50			»
3 наповнювачами (закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом): кисломолочне, йогуртове	60			»

Температура морозива в центрі порції під час відпускання з підприємства-виробника повинна бути не вище мінус 12 °С.

Масова частка декорувальних харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати рецептурам, затвердженим особою, що несе відповідальність за виробництво.

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива, і декоративних харчових продуктів не повинна перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше 45 % для тортів, кексів, рулетів, тістечок.

Вимоги до сировини

Для виробництва морозива використовуються такі основні види сировини, як:

• молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;

• молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

• молоко сухе незбиране згідно з ДСТУ 4273;

• молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273;

• молоко згущене з незбираного молока з цукром згідно з ДСТУ 4274;

• молоко згущене з цукром та какао згідно з ДСТУ 4275;

• молоко згущене знежирене з цукром згідно з ГОСТ 4771;

• молоко згущене стерилізоване в банках згідно з ДСТУ 4404

• молоко знежирене, отримане в результаті сепарування молока коров'ячого згідно з ДСТУ 3662;

• масло вершкове несолене згідно з ДСТУ 4399;

• масло топлене згідно з ДСТУ 4399;

• масло шоколадне згідно з ГОСТ 6822;

• вершки згідно з чинними нормативними документами;

• вершки згущені з цукром згідно з ГОСТ 4937;

• йогурт згідно з ДСТУ 4343;

• закваска кисломолочна згідно з чинними нормативними документами;

• сироватка молочна, маслянка згідно з чинними нормативними документами;

• сироватка молочна згущена згідно з ДСТУ 4553;

• сироватка молочна суха згідно з ДСТУ 4552

• вода питна згідно з ГОСТ 2874.

Для виробництва морозива застосовують плоди, ягоди, продукти їх перероблення, горіхи, арахіс.

Для виробництва морозива застосовують цукор, мед, кондитерські вироби та крохмале-патокові продукти.

Для виробництва морозива використовують яйця та їх продукти.

Для виробництва морозива використовують прянощі, мак, кунжут.

Для виробництва морозива використовують чай, каву.

Для виробництва морозива застосовують такі види барвників, стабілізаторів, емульга­торів:

• барвники:

• сік журавлини та сік смородини згідно з ГОСТ 656;

• плоди бузини згідно з ГОСТ 21536;

• барвники натуральні харчові згідно з ДСТУ 3845; РСТУ РСР 1646; РСТ УРСР 2012;

• барвники натуральні згідно з чинними нормативними документами: Е-101 — рибофлавіни, Е-120 — кармін, Е-140 — хлорофіли, Е-141 — мідні комплекси хлорофілів, Е-150а — цукровий колер І простий, Е-150в — цукровий колер II, Е-150с — цукровий колер III, E-150d — цукровий колер IV, Е-160а — каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів, Е-160с — маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофук-син, капсантен, Е-162 — червоний буряковий, Е-163 антоціани, екстракт із шкіроч­ки винограду, енобарвник, екстракт із чорної смородини, Е-164 -шафран;

• стабілізатори і емульгатори згідно з чинними нормативними документами: Е-401 — альгінат натрія, Е-406 — агар, Е-407 — каррагінан і його натрієва, калієва і амонійна солі, включно фурцеллеран, Е-410 — камедь рожкового дерева, Е-412 — гуарова камедь, Е-415 — ксантанова камедь, Е-417 — тари камедь, Е-322 — лецетини, Е-433 — поліоксиетиленсорбітан моноолеат, Е-440 — пектин, Е-460 — целюлоза, Е-461 -метилцелюлоза, Е-466 — карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль, Е-471 — моно-дигліцериди жирних кислот, Е-473 — ефіри сахарози та жирних кислот, Е-1404 — крохмаль окислений, Е-1450 — ефір крохмалу і натрієвої солі октенілянтарної кислоти;

• агар харчовий (Е 406) згідно з ГОСТ 16280;

• желатин харчовий згідно з ГОСТ 11293;

• крохмаль кукурудзяний сухий згідно з ДСТУ 3976;

• крохмаль картопляний, окрім другого ґатунку, згідно з ДСТУ 4286;

• борошно пшеничне вищого ґатунку згідно з ГОСТ 26574;

• борошно пшеничне вищого ґатунку згідно з чинними нормативними документами

• пектин згідно з ГОСТ 29186;

• інші натуральні барвники, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори натуральні та іден­тичні натуральним згідно з чинними нормативними документами вітчизняного та закордонного виробництва, що призначені для виробництва морозива та дозволені до застосовування цент­ральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я на використовування в даній галузі.

Сировина, напівфабрикати, прянощі, підсолоджувачі, харчосмакові продукти, допоміжні матеріали, які використовують для виготовлення морозива, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади з питань охоро­ни здоров'я на використовування в даній галузі.

Дозволено застосовувати сировину, харчосмакові продукти закордонного виробництва. які не нижчі за якістю і відповідають гігієнічним вимогам до аналогічної продукції вітчизняного ви­робництва, дозволеної до використовування в харчовій промисловості центральним органом ви­конавчої влади з питань охорони здоров'я.

Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на виробництво, супроводжує документ, що підтверджує їх відповідність нормативним документам.

Для визначення відповідності якості сировни проводять вхідний онтроль продукції згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Маркування

Маркування спожиткової тари з продуктом повинне містити таку інформацію:

• назву морозива;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

• товарний знак виробника (за наявності);

• масу нетто, г, кг;

• склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та арома­изаторів, використовуваних під час його виробництва;

• калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у вста­новлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;

• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

• номер партії;

• умови зберігання;

• штрих код згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари)

• позначення цього стандарту.

Примітка 1. Дозволено наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України.

На кожну транспортну одиницю наносять маркування, що характеризує продукт, та містить такі інформаційні дані:

• назву морозива;

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва;

• товарний знак виробника (за наявності);

• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

• умови зберігання;

• номер партії;

• позначення цього стандарту.

Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять такі інформаційні дані:

а) на транспортну тару з упакованим морозивом:

1. кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г;

2. масу нетто морозива в транспортній тарі, г, кг;

б) на транспортний пакет із транспортною тарою, з упакованим морозивом:

1. масу брутто, кг;

2. кількість одиниць транспортної тари

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової тари або на торець транспор­тної тари способом, який забезпечує його чіткість.

Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Обмеження температури», «Верх» (для тортів, кексів, рулетів тощо), «Обережно крихке».

Фарба, яку застосовують для нанесення маркування, не повинна мати запаху, не відмарюва- тиря та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контактування з харчовими продуктами.

Приклад позначення:

«Морозиво молочне . ДСТУ 4733:2007»

^{(власна назва, за наявності)}

«Морозиво вершкове . ДСТУ 4733:2007»

^{(власна назва, за наявності)}

«Морозиво пломбір . ДСТУ 4733:2007»

^{(власна назва, за наявності)}

Етикетку для морозива для хворих на цукровий діабет узгоджують з центральним орга­ном виконавчої влади з питань охорони здоров'я.

Пакування

Морозиво фасують у спожиткову тару або безпосередньо в транспортну тару.

Маса нетто порції морозива в спожитковій тарі — від 20 г до 2000 г включно.

Морозиво в спожитковій тарі залежно від пакування поділяють на:

• дрібно фасоване, масою нетто порції від 20 г до 250 г;

• крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.

Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару — від 2 кг до 10 кг.

Морозиво для хворих на цукровий діабет фасують лише в спожиткову тару.

Морозиво залежно від формувального або дозувального пристрою, форми вафельних виробів (печива) або спожиткової тари має вигляд: брикета, стаканчика, конуса, сендвича, ріжка тощо.

Допустимі мінусові відхили маси нетто в окремих пакувальних одиницях згідно таблиці.

Границі допустимих мінусових відхилів маси нетто фасованого морозива

Номінальне значення кількості морозива в пакувальній одиниці, г	Значення границі допустимого відхилу від номінального значення
	%	г
Від 20 до 50 включ.	9,0	—
Понад 50 до 100 »	—	4,5
» 100 до 200 »	4,5	—
» 200 до 300 »	—	9,0
» 300 до 500 »	3,0	—
» 500 до 1000 »	—	15,0
» 1000 до 10 000 »	1,5	—

Межу відхилів маси нетто в більшу сторону, від номінальної кількості, не нормують.

До маси нетто порції морозива з вафельними виробами входить маса цих виробів

Тара, пакувальні матеріали і способи пакування повинні забезпечити збереження якосі морозива під час його зберігання, транспортування та реалізації.

Тару та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами використовують згідно з чинними нормативними документами, або з дозволу центрального органу виконавчої влади з пита рони здоров'я.

Згідно з чинними нормативними документами, як спожиткову тару і пакувальні матеріали використовують:

• пакетики з лакованого целофану;

• пакетики з поліпропіленової плівки;

• пакетики з пергаміну;

• пакетики з підпергаміну;

• пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів;

• алюмінієву фольгу;

• алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу згідно з ДСТУ ГОСТ 745;

• кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів;

• стаканчики з полістиролу з кришками;

• стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками;

• стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками;

• креманки;

• відерця;

• коробки з картону;

• коробочки, стаканчики, лотки й інші види спожиткової тари з полімерних матеріалів із кришками.

• інша тара та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинних нормативних докусментів

Морозиво масою нетто не більше ніж 150 г у спожитковій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

Упаковане в спожиткову тару морозиво укладають у транспортну тару:

• ящики з гофрованого картону;

• ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;

• іншу транспортну тару, що відповідають вимогам чинних нормативних документів.

Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:

• ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з міижами-вкладишами з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;

• лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками.

Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав’язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра — щільно закривають кришкамі

Дозволено використовувати такі види транспортної тари, спожиткової тари і пакувальні теріалів згідно з ДСТУ ГОСТ 745, ГОСТ 1760, ГОСТ 7247, ГОСТ 7730, ГОСТ 7933, ГОСТ 7950, ГОСТ 8273, ГОСТ 9421, ГОСТ 10354, ГОСТ 10459, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ГОСТ 16535, ГОСТ 17308, ГОСТ 18251, ГОСТ 18677, ГОСТ 19360, ГОСТ 20477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 та інші види вітчизняного та закордонного виробництва за умови їхньої відповідності вимогам чинних нормат документів.

Картонні ящики з продуктом (на стиках) повинні бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скріпками.

Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.

Для формування транспортного пакета використовують пласкі піддони.

Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакета.

Способи укладання транспортного пакета повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

Для обандеролювания транспортного пакета використовують термозсідальну поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 25951, багатошарові полімерні плівки, що розтягуються, з липким шаром або інші види обандеролювальних матеріалів згідно з чинними нормативними документами, або дозволеними центральним органом виконавчої-влади з питань охорони здоров'я України, що забезпечують якість мо­розива під час зберігання, транспортування та реалізації.

Транспортування

Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

Морозиво транспортують за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфі­чний запах.

Зберігання

Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 °С.

Строк придатності, залежно від температури зберігання, наведено в таблиці.

Строки придатності

Назва морозива	Строк придатності. місяців, за температури
	мінус (18 ±2) °С	мінус (24 ± 2) °С
Молочне	10	12
Вершкове	10	12
Пломбір	10	12
Торти, кекси, рулети, тістечка	6	7
Морозиво для хворих на цукровий діабет	2	3