- •Витяг з навчального плану
- •Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції
- •1. Завдання та функції технохімічного контролю
- •2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.
- •Загальна схема технохімічного контролю
- •3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції
- •4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої
- •5. Реактиви і розчини, які використовують, правила приготування та зберігання
- •6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів
- •Миття та дезинфекція обладнання, посуду
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Контроль незбирано-молочних продуктів та морозива Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока
- •2.1.1. Вимоги стандарту на молоко заготівельне
- •2.1.2 Відбирання проб молока, та підготовка їхя до аналізу
- •2.1.3 Контроль якості молока, оформлення документації при прийманні молока Порядок приймання молока
- •Документація при прийманні молока Журнал прийому молока
- •1. Схема поопераційного контролю заготівельного молока
- •2. Схема контролю показників заготівельного молока
- •2.2.1 Вимоги діючого стандарту на молоко питне
- •Молоко коров´яче питне дсту 2661:2010
- •Тема 2.1 Контроль виробництва питного молока 11
- •2.2.2 Контроль, технологічного процесу виробництва пастеризованого молока
- •2.2.3 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Відбір проб готової продукції
- •2.2.4 Контроль якості готової продукції
- •2.2.5 Документація по контролю виробництва
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.2 Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв
- •1. Вимоги нормативної документації до дієтичних кисломолочних напоїв
- •Витяг з дсту 4565:2006 Ряжанка та варенець
- •Витяг з дсту 4417:2005
- •2. Контроль виробництва кисломолочних напоїв
- •4.Схема контролю технологічного процесу виробництва рідких кисломолочних продуктів
- •5. Схема контролю виробництва бактеріальних заквасок (виробничих)
- •Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання
- •3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани
- •1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани
- •Витяг з дсту 4418:2005 Сметана
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
- •3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
- •4. Контроль якості готової продукції
- •5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
- •6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
- •7. Схема технологічного контролю виробництва сметани
- •Питання для самоконтролю
- •Тема: 2.4 Контроль виробництва сиру кисломолочного
- •1. Вимоги діючого стандарту до якості кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •Дсту 4503:2005 Вироби сиркові.
- •2. Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів
- •8.Схема контролю технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного
- •Контроль виробництва сиркових виробів
- •9. Схема контролю технологічного процесу виробництва сиркових виробів
- •3. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
- •4. Контроль якості готової продукції.
- •5. Документація по контролю виробництва кисломолочного сиру і сиркових виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2.5. Контроль виробництва морозива
- •1.Вимоги стандарту на різні види морозива Витяг з дсту 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір
- •Витяг з дсту 4735:2007 – Морозиво з комбінованим складом сировини
- •2. Контроль виробництва морозива
- •10. Контроль технологічного процесу виробництва морозива
- •Визначення збитості морозива.
- •3.Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль вафельної продукції
- •11. Контроль виробництва вафельної продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва вершкового масла
- •1. Вимоги нормативної документації до вершкового масла Витяг з дсту 4399:2005 „Масло вершкове”
- •2. Контроль процесу виробництва вершквого масла способом перетворення високо жирних вершків та способом збивання, топеного масла Контроль якості сировини
- •Контроль процесу виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків
- •12.Схема технологічного процесу виробництва масла, отриманого способом перетворення високо жирних вершків
- •Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом збивання
- •13. Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом сколочування (збивання)
- •Контроль якості маслянки, її використання
- •Контроль технологічного процесу виробництва топленого масла
- •14.Схема контролю технологічного процесу виробництва топленого масла способом сепарування
- •Відбирання проб вершкового масла і топленого масла, підготовка їх до аналізу
- •4. Документація по контролю виробництва масла
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Контроль виробництва сирів та казеїну
- •3.1.1. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів
- •Порядок розташування марок на різних сирах
- •3.1.3. Контроль технологічного процесу виробництва сичужних сирів, його документальне оформлення
- •15. Схема контролю технологічного процесу виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання
- •3.1.4.Відбір проб та підготовка їх до аналізу (гост 26809)
- •3.2.1. Вимоги нормативної документації на плавлені сири
- •16. Нормативні показники деяких видів плавлених сирів
- •3.2.2. Вимоги до якості сировини
- •3.2.3. Контроль виробництва плавлених сирів
- •19.Технологічний контроль на заводах плавленихв сирів організовується по схемі:
- •3.2.4 Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •3.3.1. Вимоги нтд на казеїн і казеїнати
- •3.3.2. Контроль сировини і виробничих процесів
- •3.3.3. Контроль якості готового продукту, його документальне оформлення
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Контроль виробництва молочних консервів
- •1 Вимоги стандарту до якості молочних консервів а) Згущенні молочні консерви з цукром
- •Фізико-хімічні показники консервів По фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам, які вказані в таблиці.
- •Б) сухі молочні консерви
- •Фізично-хімічні показники
- •2. Вимоги до сировини для їх виробництва
- •3. Контроль технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів
- •4. Особливості контролю виробництва сухих молочних консервів
- •20. Схема контролю технологічного процесу виробництва молочних консервів
- •5. Відбирання проб і підготовка їх до аналізу (гост 3622 і гост 26809)
- •6. Контроль якості готової продукції
- •7. Контроль герметичності і стерильності упакувань молочних консервів
- •8. Документація по контролю виробництва молочних консервів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки
- •1. Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки, маслянки, нежирного молока, її харчова і біологічна цінність Вимоги до сировини для виробництва продуктів із молочної сироватки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із маслянки
- •Вимоги до сировини для виробництва продуктів із знежиреного молока
- •2. Ефективність переробки сировини та контроль її якості.
- •3. Технохімічний контроль виробництва продуктів із молочної сироватки , маслянки, нежирного молока Вимоги нтд на молочний цукор.
- •Контроль технологічного поцесу виробництва молочного цукру.
- •4. Контроль якості готової продукції
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування
- •1. Вимоги до якості сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
- •2. Контроль виробництва рідких, сухих продуктів дитячого харчування
- •21. Схема контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування
- •22. Схема контролю технологічного процесу виробництва сухих продуктів для дитячого харчування
- •3. Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •4. Контроль якості готових продуктів і документація процесу виробництва
- •Кефір дитячий
- •Питання для самоконтролю
- •Література
2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани
Контроль фiзико-хiмiчних показників проходить по шляху технологiчного процесу на всіх стадіях
При сепаруваннi обов'язково контролювати м.ч.ж вepшкiв і знежиреного молока спочатку роботи сепаратора, потiм через кожнi 20-30хв.
% жиру вершків повинен бути близьким до МЧЖ продукту. МЧЖ в знежиреному молоці не повинна перевищувати 0,05%. Контроль гомогенізації ведуть по органлептичним показникам
Контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих - таблиця № 7, сметани - № 8.
3. Вiдбiр проб готової продукції і підготовка їx до аналізу
ДСТУ 4834:2007 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання»
Не приймаються партії пiдморожених вершкiв i сметани, а також вершки зі збитим жиром. Вiд кожної партiї продукції вiдбирають вибірку об’єм якої в транспортнiй тapi повинен складати 5% одиниць транспортної тари з продукцiєю. Якщо партiя до 20 одиниць вершків включно (сметани до 10 одиницьвключно) вiдбирають 2. Продукт перемiшують в бiдонi мутовкою впродовж 1 хвилини, відбирають металічною трубкою з гумовим кільцем. Маса об'єднаної проби не менше 500г або 0,5 дм3, проби для аналізу не менше ніж 0,5 дм3 або 500 г. Об'єм вибiрки вiд партiї вершкiв і сметани в споживчiй тapi рiвний вибiрцi питного молока. Обєм або маса об’єднаної проби та проби для контролювання фізико-хімічних показників такі як і питного молока. Пробу вершкiв готyють як молока.
Сметану в споживчiй тapi перемiшують 1 х в шпателем пiсля вiдкриття тари.
Сметану густу спочатку нагрівають до температури 32±20С на водяній бані t 38±20С. Потiм сметану зливають в посуд і з об'єднаної проби сметани виділяють пробу для аналізу не менше 500 г. Далi пробу готуютъ як пробу кисломолочних продуктiв. Вiдбiр проб на фосфатазу проводять з кожної партiї окремо і чистим щупом або пробником.
4. Контроль якості готової продукції
Контроль показників якості готового продукті проводять по схемі даній в таблиці № 6,7.
Загальні дії і вимоги по контролю якості такі як і при виробництві пастеризованого молока.
Крім того, перевіряють масу і об’єм продукту. Масу нетто знаходять по різниці між вагою тари з продуктом і вагою тари.
Визначення масової частки важких металів і миш’яку проводять періодично у відповідності з затвердженою інструкцією.
5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани
По ходу технологічного процесу ведутъся журнали: технологічний, пастеризацiї вершків, поетапний контроль готової продукцiї, журнал контролю готової продукції, журнал реєстрації якісних посвідчень, посвідчення якості.
6. Схема контролю технологічного процесу виробництва вершків пастеризованих
Об'єкт |
Контрольований показник |
Періодичність контролю |
Відбір проб |
Методи контролю, вимірювальні прилади |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Проміжне резервування молока |
Температура, оС |
Кожні 3 год |
Із кожного резервуара |
ГОСТ 26754 |
Кислотність, 0Т |
Те саме |
Те саме |
ГОСТ 3624 |
|
|
Термін зберігання |
Не більше 6 год |
“ |
Годинник |
|
Маса нетто, кг |
Щоденно |
„ |
Транспортні засоби, місткості Ваги середнього класу точності з НГВ 500 кг |
Вода для відновлення сухих вершків |
Об'єм, дм3
Температура, 0С |
„
„ |
У кожній партії Те саме |
Водомір а ВІН 4 м3/г
ГОСТ 26754 |
Відновлені вершки |
Маса, кг Температура, 0С |
„ „ |
„ „ |
Ваги з НГЗ 500 кг ГОСТ 26754 |
|
Масова частка жиру, % |
„ |
„ |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
|
Масова частка сухих речовин, % |
„ |
„ |
Висушуванням, ГОСТ 3626 |
|
Кислотність, 0Т |
„ |
„ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Густина, кг/м3 |
„ |
„ |
Ареометрнчний, ГОСТ 3625 |
|
Редуктазна проба |
„ |
„ |
ГОСТ 9225 |
Пластичні вершки під час приймання |
Органолептичні показники |
„ |
„ |
Органолептичний |
Масова частка жиру, % |
„ |
„ |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
|
|
Масова частка вологи, % |
„ |
„ |
Висушуванням, ГОСТ 3626 |
|
Температура, 0С |
„ |
„ |
ГОСТ 3626 |
|
Кислотність, 0Т
Маса, кг |
„
„ |
„
„ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 Ваги з НГЗ 600 кг |
Відновлені пластичні вершки |
Масова частка жиру, % |
Щоденно |
У кожній партії |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
|
Кислотність, 0Т |
„ |
Те саме |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Густина, кг/м3 |
„ |
„ |
Ареометричний, ГОСТ 3625 |
Молоко перед сепаруванням |
Органолептичні показники |
„ |
„ |
Органолептичний |
|
Густина, кг/м3 |
„ |
„ |
Ареометричний, ГОСТ 3625 |
|
Температура, 0С |
„ |
„ |
ГОСТ 26754 |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кислотність, 0Т Масова частка жиру, % |
„ „ |
„ „ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
У процесі сепарування: |
|
|
|
|
молоко вершки |
Температура, 0С |
Періодично |
„ |
ГОСТ 26754 |
|
Масова частка жиру, % |
На початку роботи, потім через кожні 20-30 хв. |
У кожній партії з-під ріжка сепаратора |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
знежирене молоко |
Масова частка жиру, % |
Те саме |
Те саме |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
Зберігання вершків |
Температура, 0С |
Кожні 3 год |
У кожній місткості
|
Термометр, ГОСТ 26754 |
|
Кислотність, 0Т |
Те саме |
Те саме |
Титрометричний, ГОСТ 3024 |
Молоко незбиране |
Об'єм, дм3 |
Щоденно |
У кожній партії |
Лічильники для молока з ДВ від 2 до 20 м3/год |
Молоко знежирене |
Густина, кг/м3 |
„ |
Те саме |
Ареометричний, ГОСТ 3626 |
Вершки для нормалізації |
Кислотність, 0Т |
„ |
„ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
Вершки нормалізовані перед пастеризацією |
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т |
„
„ |
„
„ |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Проба на кип'ятіння |
У разі потреби |
„ |
НТД |
Гомогенізація вершків |
Температура, 0С |
Щоденно |
„ |
Термометр |
|
Тиск, МПа |
„ |
„ |
Манометр центрифужний, оптичний |
Пастеризація вершків |
Температура, 0С |
„ |
У пастеризаційній установці |
Термограма |
Проміжне зберігання пастеризованих вершків |
Маса, кг |
„ |
Кожна партія |
Пристрій ваговий електротензометричне |
Органолептичні показники |
„ |
Те саме |
Органолептичний |
|
|
Температура, 0С |
„ |
„ |
Термометр |
|
Кислотність, 0Т |
Кожні 3 год |
„ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 |
|
Масова частка жиру, % |
Щоденно |
„ |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
|
Пероксидаза |
1 раз на декаду |
Вибірково |
Хімічний, ГОСТ 3623 |
|
Проба на кип'ятіння |
Через 6 год |
Те саме |
НТД |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вершки пастеризовані: перед розливом: |
Час перемішування, с Маса, кг |
Щоденно „ |
У кожній партії Пляшки, пакети |
Годинник Ваги |
У процесі розливу: упаковка, маркування Готовий продукт |
Якість
Органолептичні показники |
„
„ |
„
Кожна партія
|
Візуальний, НТД
Органолептичний, НТД |
|
Масова частка жиру, % |
„ |
Те саме |
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 |
|
Кислотність, 0Т
Температура, 0С Пероксидаза |
„
„ „ |
„
„ „ |
Титрометричний, ГОСТ 3624 ГОСТ 26754, Хімічний ГОСТ 3623 |
Примітка. Тут і далі: НГЗ – найбільша границя зважування;
НТД – нормативно-технічна документація;
ВГВ- верхня границя вимірювання;
ДВ – діапазон вимірювання.