Контроль якості заквасок в процесі виготовлення і використання

При виробництві заквасок ставляться більш вимогливо до молока коров’ячого заготівельного по ДСТУ 3662-97. Для цього використовують свіже молоко без сторонніх присмаків і запахів, нормальної консистенції та кольору, кислотність 17-19°Т, густина не менше 1028 кг/м³, не нижче І класу за редуктазною пробою. Використовують також молоко знежирене, отримане з молока, що відповідає вище вказаним вимогам.

Контроль показників якості молока, що використовується, а також контроль процесу виробництва закваски проводиться за схемою даною в таблиці 6. Повний контроль показників якості молока на відповідність його вимогам

ДСТУ 3662-97 проводять один раз в декаду.

Якість заквасок (препаратів) контролюють за часом сквашування, кислотністю, якістю згустку, смаку та запаху, бактеріальній чистоті та співвідношенню між культурами. Для цього проводять пробне сквашування молока в лабораторних умовах, дотримуючись ідентичних умов, що встановлені на виробництві, мікроскопують пофарбовані препарати, роблять посів на наявність кишкової палички. Час звертання залежить від виду та кількості закваски, що вноситься в молоко, а кислотність та органолептичні показники – в основному від складу мікрофлори, що використовується для виробництва закваски. Так, кислотність закваски молочно-кислих стрептококів складає

80-90 °Т, симбіотичної мікрофлори 80-85°Т, молочно-кислих паличок 100-130°Т.

Якість кожної партії закваски оцінюють за органолептичними та хімічними показниками. Кожен вид виробничої закваски повинен мати свій смак, запах і якість згустку.

Контроль виробництва і якість лабораторної і виробничої заквасок відбувається у відповідності з інструкцією по приготуванню та застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості з врахуванням змін до неї.

3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу

Вибірку і відбір проб від партії проводять так як і при контролі пастеризованого молока в споживчій тарі. Продукт в споживчій тарі гарно перемішують перевертаючи 5 раз, або шпателем приблизно 1 хвилину після відкриття тари.

Проби продуктів які мають густу консистенцію, а також відстій вершків нагрівають на водяній бані до температури 32±2°С після чого охолоджують до 20+2⁰С.

Кефір, кумис виливають в хімічний стакан, ставлять його на 10 хвилин на водяну баню t 32±2⁰C, перемішують для видалення вуглекислого газу. Потім продукти із бутилок і пакетів зливають в посуд, складають об'єднану пробу. Після перемішування з неї виділяють пробу для аналізу об'ємом приблизно 0,10 дм³ (≈100гр). Згідно з ДСТУ 4834:2007 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання» об’єм проби для контролювання, не менше 0,5 дм³.

4. Контроль якості готової продукції

Якість готового продукту контролюють по показникам, наведеним в таблиці 4.

Пакети, в які упаковані рідкі кисломолочні (як і інші рідкі) продукти, не повинні мати течії, яка залежить як від якості матеріалу, який застосовується при виготовленні упаковки, так і від герметичності повздовжніх швів. Визначення герметичності повздовжніх швів бумажних пакетів рекомендують проводити з дозволеними розчинами фарбників.

Для випробування відбирають 5 пакетів з молочним продуктом. Вибірку пакетів потрібно проводити 3 рази протягом зміни. Кожному зразку вибірки присвоюють порядковий номер. Пакет встановлюють повздовжнім швом донизу, після чого зрізають верхній кут пакета. Пакет звільняють від молочного продукту і ретельно промивають холодною водою. Потім в пакет зливають розчин фарбника так, щоб повздовжній шов був повністю вкритий розчином (товщина шару приблизно 2,5-3,0 см), і витримують протягом 30с. Після витримки розчин зливають в приготовану ємність, а пакет промивають холодною водою до зникнення окрасу. Потім пакет розрізають таким чином, щоб був видний весь повздовжній шов. Герметичність пакета визначають візуально по забарвленню торця повздовжнього шва. Результати досліджень вважають задовільними, якщо проникнення барвника в глибину шва пакета складає не більше 1 мм. При оснащенні фасовочних автоматів аплікаторним пристроєм проникнення в глубину шва недопустимо. Крім того, не допускається наявність тріщин і складок комбінованого матеріалу, по каналам в яких може проникнути фарбник, що свідчить про неякісний пакувальний матеріал. Не допускається також видиме порушення поліетиленового покриття в області повздовжнього шва або біляшовної зони.

При зовнішньому огляді тари контролюють якість і правильність виконаної маркіровки. Кожна пакувальна одиниця повинна мати чітку і якісну маркіровку, виконану в відповідності з вимогами діючої НТД на контролюємий продукт. Відомо, що маркіровку рідких кисломолочних продуктів проводять в період фасування, коли ще не закінчений технологічний процес виробництва продукту. Тому при нанесенні позначення "число або день кінцевого терміну реалізації” повинно бути враховано час до повного закінчення технологічного процесу виробництва продукту, який буде мати місце після фасування. Це такі процеси, як сквашування, дозрівання і охолодження при термостатному способі виробництва і доохолодження (а можливо, і дозрівання) при резервуарному способі виробництва продукту, а також зберігання готової продукції на підприємствах і торгівельній мережі.

У відповідності з діючою НТД на поверхні рідких кисломолочних продуктів допускається незначна кількість відокремлення сиворотки. При необхідності визначають об'ємну долю відокремленої сиворотки.

Умовну в'язкість кефіру встановлюють по ГОСТ 9070-75.

Масову частку вітаміну С визначають періодично, але не менше 1 разу на декаду. Масову частку сухих речовин в кефірі Українському, йогурті визначають вибірково прискореним аналітичним методом періодично, не менше 1 раза в місяць по ГОСТ 3626-73.

Масу компонентів, що вносяться: цукру, смакових і ароматичних речовин, визначають по фактичній закладці. При розбіжності в оцінюванні якості продукту визначення масової частки сахарози або загального цукру в перерахунку на інвертний виконують періодично, не рідше 1 разу на 15 діб по ГОСТ 3628-78.

5. Документація з контролю якості і виробництва продукції як і при виробництві пастеризованого молока