МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ТЕХНОЛОГО – ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ БІЛОЦЕРКІВСЬКОГО НАУ

^{ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА}

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК ДЛЯ

СТУДЕНТІВ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ І-ІІ РІВНІВ АКРЕДИТАЦІЇ

ЗІ СПЕЦІАЛЬНОСТІ

5.05170111 „ЗБЕРІГАННЯ, КОНСЕРВУВАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА МОЛОКА”

м. БІЛА ЦЕРКВА

Укладач Федорченко Тетяна Анатоліївна викладач спецтехнологічних дисциплін Технолого-економічного коледжу Білоцерківського НАУ, спеціаліст І категорії.

Рецензент Штика Людмила Іванівна, викладач Технолого-економічного коледжу Білоцерківського НАУ, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист

Розглянуто та затверджено

на засіданні предметної комісії

спецтехнологічних дисциплін

Протокол №____ від _______

Голова предметної комісії

_____________________________

Заступник директора з методичної роботи ____________________ В.М. Матвієнко

В навчальному посібнику розкрито всі теми згідно навчальної програми. Кожна тема включає розгляд конкретних питань, систему контролю знань студентів, основні терміни і поняття, навчально-методичні матеріали та організацію поза аудиторної роботи студентів денної та заочної форми навчання для технологічного відділення Технолого-економічного коледжу

Білоцерківського НАУ

Загальні вказівки

Програмою предмета “Технохімічний контроль” передбачено вивчення:

• системи технохімічного контролю, який проводять на підприємствах;

• діючих державних стандартів, технічних умов, галузевих стандартів на сировину, готову продукцію, допоміжні матеріали;

• засвоєння методів проведення аналізів сировини, проміжних продуктів виробництва, готової продукції.

Програмний матеріал необхідно вивчати послідовно, пов’язуючи з предметами “Біохімія молока та молочних продуктів”, “Технологія молока та молочних продуктів”, “Мікробіологія молока та молочних продуктів”.

В результаті вивчення предмета студенти повинні набути знання та практичні навички і уміння з організації технохімічного контролю на підприємстві протягом усього циклу технологічного процесу від приймання сировини до реалізації готової продукції. Це одна з умов виробництва якісної продукції і раціонального ведення технологічного процесу, який забезпечує максимальне використання сировини.

Для засвоєння програмного матеріалу необхідно використовувати навчальні посібники, інструкції, методику проведення аналізів, стандарти, технічні умови, методичні вказівки до кожної теми. Свої знання з кожної теми студент може проконтролювати запитаннями для самоперевірки.

Для закріплення знань і умінь студент виконує контрольну роботу.

Витяг з навчального плану

№ п/п	Навчальна дисципліна	Всього годин	Аудиторне вивчення			Самостійне вивчення
			Лекції	Лабора-торні	Прак-тичні
1	Технохімічний контроль виробництва	135	22	32	26	55

Зміст

№ п/п	Назва теми	Всього годин	Кількість теоретичних годин
			Аудит. вивч.	Сам. вивч.
1.	1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції.	10	2	4
2. Контроль виробництва незбираномолочних продуктів та морозива
2.	2.1. Контроль виробництва питного молока	9	2	3
3.	2.2. Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв	9	2	3
4.	2.3. Контроль виробництва вершків і сметани	10	2	4
5.	2.4. Контроль виробництва кисломолочного сиру та сиркових виробів	14	2	6
6.	2.5. Контроль виробництва морозива	9	2	1
7.	3. Контроль виробництва вершковогомасла	14	2	6
8.	4. Контроль виробництва сирів	24	2	12
9.	5. Контроль виробництва молочних консервів	16	2	6
10.	6. Контроль виробництва молочних продуктів дитячого харчування	7	2	5
11.	7. Контроль виробництва продуктів із знежиреного молока, маслянки і сироватки	13	2	5
Всього:		135	22	55

Тема 1. Організація технохімічного контролю виробництва молочної продукції

1. Завдання та функції технохімічного контролю.

2. Організація та методи технохімічного контролю виробництва різних видів молочної продукції.

3. Категорії стандартів та їх роль у виробництві до якісної продукції.

4. Організація роботи виробничої лабораторії технохімічного контролю, її обладнання, прилади і пристрої.

5. Реактиви і розчини, які використовують. Правила приготування та зберігання.

6. Сучасні методи дослідження молока і молочних продуктів.

7. Миття та дезинфекція обладнання, посуду.

Література: Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст.2-23

1. Завдання та функції технохімічного контролю

Головними задачами ТХК являються запобiгання вироблення i випуску пiдприємництвами продyкцiї не вiдповiдаючої вимогам НТД (нормативно-технічній документації) укріплення технологічної дисциплiни і пiдвищення вiдповiдальностi вcix ланок виробництва за якiсть випускаємої продукцiї, здійснення заходiв по рaцiональному використанню матерiальних pecypciв, постiйному збiльшенню на цiй основі випуску продуктiв iз 1 т сировини при менших затратах матерiальних, трудових, фiнансових і енергетичних pecypciв.

Одною з основних умов для виконання цих задач є подальше змiцнення ТХК на виробництвах.

Передбачають удосконалення органiзaцiї працi i теxнiчне переозброєння по шляху максимального метрологiчного забезпечення комплексними технологічними засобами управлiння, вимiрювання і контролю.

Техноxiмiчний контроль - це невiд'ємна органiзацiя виробництва. ТХК на виробництвi здiйснює лабораторiя.

Функції ТХК:

1. Контроль випуску продукції.

2. Проводить якісний контроль сировини.

3. Контролює технологічні процеси.

4. В обов’язки лабораторії входить передавати керівництву про всі недоліки в роботі.

5. Перевірка контрольно-вимірювальних пристроїв.

6. Контроль при зберіганні сировини і матеріалів.

7. Контроль якості відходів.

8. Виготовлення хімічних розчинів.

9. Перевірка лабораторних приладів.

10. Контроль санітарного стану миючих і дезинфікуючих розчинів.

11. Веде журнали, складає звіти про якість готової продукції і сировини.

12. Проводить контрольні виробітки.

Всі контролюючi органiзацiї свої функцiї повиннi виконувати в суровiй вiдповiдностi з дiючими НТД: стандартами і технiчними умовами на сировину, готову молочну продукцію, основні та допоміжні матеріали, тару, які застосовуються при виробництвi продуктiв; стандартами та методами аналiзiв; iнстрyкцiями по техноxiмiчному контрою i мiкpобiологiчному контролю на підприємствах молочної промсисловостi; технологічними iнструкцiями по виробництву молочних продуктiв; iнстpукцiями по санiтарнiй обробцi обладнання; нормами витрат сировини при виробництвi молочних продуктiв; наказами і вказiвками вiдомчих органiзацiй, а також картами метрологiчного забезпечення технологічного процесу.

Перерахованi основні документи установлюють єдину систему техноxiмiчного контроля виробництва i випуска продукцiї.

Основна мета контролю - випустити в реaлiзaцiю якісну продукцiю згiдно вимог діючого стандарту.