6.7. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування

Транспортні послуги ─ один з основних видів послуг у туризмі. Для перевезення туристів під час подорожі туристичні організації використовують різні види транспорту.

Транспортні подорожі ─ це подорожі організованих груп туристів за розробленими маршрутами з використанням різних транспортних засобів.

Транспортні подорожі розглядають і як самостійний вид туризму, і як складову туристичного продукту.

Харчування туристів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, ресторанах морських і річкових суден, ресторанах і кафе залізничних, морських і річкових вокзалів та аеропортів.

З підприємствами й організаціями ресторанного господарства, що обслуговують пасажирів, представники туристичної фірми укладають договір, в якому мають бути зазначені кількість туристів, ліміт вартості денного раціону харчування на одного туриста, режим роботи підприємств ресторанного господарства, порядок розрахунку.

Туристична фірма подає підприємству, яке обслуговує пасажирів, заявку на харчування окремих груп туристів не пізніше ніж за добу. Заявки на харчування туристів спеціальних поїздів рекомендується надавати за 72 години, вказавши у них кількість туристів, їх національність, клас обслуговування, маршрут проходження, час обслуговування.

У загальній структурі транспортних послуг основна частка належить авіаційному транспорту. Туристів перевозять чартерними і рейсовими літаками. Авіаперевезенням туристів в Україні займаються як національні, так і іноземні авіакомпанії.

Обслуговування пасажирів авіатранспорту включає харчування на борту літака, якщо рейс триває понад 1,5 год, і в закладах ресторанного господарства, розміщених в аеровокзалах.

Основними типами закладів ресторанного господарства в аеровокзалах є ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу.

Отже, харчування на повітряних суднах можна класифікувати за раціоном харчування, контингентом споживачів, замовником.

За раціоном харчування розрізняють: сніданки, обіди, обіди-вечері, а також звичайний і дієтичний раціон.

За контингентом споживачів: харчування для пасажирів та екіпажу. До складу екіпажу входять капітан, перший помічник, штурман і стюардеси. Залежно від типу повітряного судна команда може бути і більшою. Раціон харчування екіпажу відрізняється від того, який пропонують пасажирам, крім того, для капітана передбачений окремий набір продуктів.

За замовником харчування поділяється на харчування, замовлене авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Для зберігання і підігрівання продукції на борту літака є буфет-кухня, де встановлені електрична жарова шафа, плита, апарат для приготування гарячих напоїв, холодильна шафа.

Після зльоту літака стюардеса розігріває гарячі страви, водночас пропонуючи пасажирам прохолодні напої, а потім викладає касалетки з підігрітими стравами на таці з холодними закусками і розвозить пасажирам. Спочатку обслуговуються пасажири першого класу та бізнес-класу, а потім ─ економ-класу.

Страви подають у посуді, який не б’ється. Їжу приймають із таць, що прикріплюються за допомогою відкидних кронштейнів до спинки крісла перед пасажиром.

Автомобільний транспорт можна з повним правом назвати транспортом загального застосування в сфері туризму, бо він використовується всюди і в різних: від трансферу й екскурсій до оренди малолітражних автомобілів туристами для особистого використання на відпочинку.

Автопослуги, які надаються при туристичному обслуго­вуванні, об’єднані в три основні напрями:

1) організація автобусних подорожей;

2) організація подорожей на власному транспорті туристів;

3) прокат автомобілів.

Завдяки своїй економічності і доступності автобусні подорожі є найбільш масовим видом туристичних перевезень, який постійно розвивається і демонструє тенденцію до нарощування обсягів.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті значно відрізняється від харчування в закладах ресторанного господарства. Частота та раціон харчування залежать від дальності автоперевезень: що триваліший рейс, то більше пасажир споживає продукції, різної за асортиментом залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення), в дорогу може бути надане харчування як у гарячому, так і холодному вигляді.

На самому маршруті автобусного туру туристи харчуванням не забезпечуються, але можуть скористатися кухонним обладнанням в салоні автобуса.

Склад і можливості обладнання кухні залежать від категорії і класу автобуса:

─ туристичний клас категорії 3*: на борту є міні-кухня (кавоварка, міні-бар), холодильник, термонагрівач для напоїв;

─ класу “комфорт” 4*: міні-кухня, холодильник, термонагрівач для напоїв;

─ “ексклюзивний” 5*: холодильник, кухня з грилем і мікрохвильовою піччю, дозатором гарячих і прохолодних напоїв, термошафа для раніше приготованих страв, підставки для стаканів, складні столики, пристрої для збирання відходів. Повноцінним харчуванням учасників автобусних турів можуть забезпечити придорожні підприємства харчування на маршруті, а також ресторани (кухні) в місцях зупинок туристів на ночівлю.

Заклади ресторанного господарства, розташовані на території автовокзалу, надають послуги харчування як на своїй території, так і в дорозі.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього автобуси обладнують спеціальними термоапаратами, охолоджувачами, які дозволяють зберігати температуру страв і напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

Залізничні подорожі, або перевезення туристів залізницею, є зручним засобом транспортування будь-якої категорії туристів, від туристів-індивідуалів, великих і малих туристичних груп на регулярних лініях і чартерних поїздах і до організації спеціальних туристично-екскурсійних поїздів місцевого і далекого сполучення.

У системі пасажирських перевезень поїзди поділяються на рейсові, які рухаються за суворо встановленим маршрутом з дотриманням часового проміжку та графіку руху, і позарейсові (чартерні), що комплектуються в міру необхідності. Це стосується і туристичних поїздів.

Харчування пасажирів залізничного транспорту організовують на залізничних вокзалах і в дорозі.

На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня, буфет. Останнім часом на вокзалах з’явилися заклади швидкого обслуговування.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування. Перші є в потягах, тривалість рейсу яких перевищує добу, а також у туристичних потягах спеціального призначення; інші ─ тривалість рейсу яких менше доби. Якщо в поїзді 400-450 туристів, до складу потяга включають три вагони-ресторани.

У ресторані готують гарячі страви (перші і другі), холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію та дорожні набори доправляють пасажирам у купе. За їхніми заявками можуть бути доправлені також гарячі страви. Переважно споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану.

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має зал на 20 місць. У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджуваними та неохолоджуваними шафами, висувними шухлядами, кавоваркою і касовим апаратом.

При обслуговуванні туристичних потягів харчування організовують за меню денного раціону. Це сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів забезпечують триразовим харчуванням. Додатково за готівку вони можуть придбати продукцію у буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам видають набори продуктів (дорожні набори).

Не менш важливими засобами переміщення туристів є теплоходи, пороми, яхти, човни, плоти, байдарки та інші плавальні засоби, що пересуваються як внутрішніми водними артеріями, так і міжнародними морськими та річковими лініями. Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристичне).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може також мати торговий зал на 8-12 місць. Якщо торгового залу нема, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби.

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць.

В Україні поширені круїзні подорожі. Це ─ туристичні поїздки морем або річкою на борту спеціального пасажирського судна.

Круїз ─ це морський (річковий) тур, у базову вартість якого включено комплексне обслуговування на борту судна, зокрема проїзд, проживання в каюті, харчування, розваги та інші спеціальні заходи.

Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону.

На верхній палубі судна на 360 пасажирів передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговують туристів під час сніданку, обіду, вечері у два прийоми офіціанти, підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й у каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

Кухня і ресторани на круїзному судні розташовані на головній або шлюпочній палубі в носовій або кормовій частинах судна, де в штормову погоду менше відчувається сила колихання. Кухню розміщують у центрі, а зали ресторану ─ навколо неї, що забезпечує і зручність обслуговування, і огляд моря під час харчування.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25-30 хв до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5-10 хв ─ перші страви в супових мисках. Другі, солодкі страви, гарячі напої подають після прибирання використаного посуду.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. Наприкінці дня адміністратор підсумовує замовлення і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов’язані з цими заходами, погоджують між собою, з одного боку, директор ресторану і адміністратор зали та організатор круїзу, з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна культурна програма.

6.8. Організація харчування туристів, які подорожують з лікувально-оздоровчою метою

Лікувально-оздоровчий туризм ─ подорожі з метою відпочинку та лікування. Лікувальний туризм здійснюється з метою зміцнення здоров’я і передбачає перебування в санаторно-курортних установах. Туризм із метою лікування виокремлений і у класифікації осіб, які подорожують, рекомендованій UNWTO.

Метою оздоровчого туризму є профілактика захворювань і відпочинок. Він характеризується більшою тривалістю подорожі, відвідуванням меншої кількості міст і більшою тривалістю перебування в одному місці, тобто поряд із дозвіллям передбачає відпочинок. Виокремлення оздоровчого туризму також відповідає класифікації UNWTO.

Найчастіше виділяють рекреаційний туризм, що поєднує поїздки з метою відпочинку, оздоровлення і лікування, а також відновлення і розвитку фізичних, психічних та емоційних сил. Рекреація охоплює всі види відпочинку, в тому числі санаторно-курортне лікування і туризм.

Останнім часом у світі спостерігається зростання інтересу туристів до лікувально-оздоровчого туризму. Швидкий темп життя, безліч стресових ситуацій, зростання потоку інформації, несприятливий екологічний стан більшості країн змушує людей вдаватися до цього виду туризму.

Харчування на оздоровчих турах повинно включати асортимент страв, який відповідає тій чи іншій дієті, раніше рекомендованій лікарем-дієтологом.

Лікувальне харчування є обов’язковою складовою терапії в усіх лікувально-профілактичних закладах України. В основу харчування в санаторіях покладено групову систему лікувального харчування, яка передбачає розробку низки добових харчових раціонів (лікувальних столів). Кожен з них має клінічно перевірені властивості.

При призначенні лікувального харчування використовують дві системи: елементну та дієтичну.

Елементна система передбачає розробку для кожного гостя індивідуальної дієти з конкретним переліком показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтична система характеризується призначенням в індивідуальному порядку тієї або іншої дієти з числа заздалегідь розроблених і апробованих.

У лікувально-профілактичних установах застосовується здебільшого дієтична система. У нашій країні набули переважного поширення рекомендовані і затверджені Міністерством охорони здоров’я України для повсюдного застосування дієти, розроблені в клініці лікувального харчування Інституту харчування АМН СРСР, з номерною системою позначення за номенклатурою, запропонованою М. І. Певзнером. Ця система лікувального харчування, що раніше називалася груповою, передбачає 15 основних лікувальних дієт (столів) і групу контрастних, або розвантажувальних. Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) має кілька варіантів, що позначаються великими літерами українського алфавіту і додаються до номера основної дієти (наприклад, 1а, 1б, 5а).

Дієтичний раціон №1 призначається при хронічних захворюваннях шлунка з підвищеною кислотністю і при хронічних панкреатитах. Дієтичний раціон складається з вегетаріанських, дієтичних супів та овочевих відварів на парі, відварених нежирних сортів м’яса та риби, молочних і кисломолочних продуктів.

Дієтичний раціон №2 призначається при хронічних захворюваннях шлунка з пониженою кислотністю, при хронічних холециститах. Дієта має бути збагачена овочами та фруктами.

Дієтичний раціон №3 призначається при захворюваннях внаслідок порушення обміну речовин, зокрема на цукровий діабет, ожиріння. В раціоні повинні бути нежирні сорти м’яса, риби, негострі та несолоні сири, яєчні білки. З дієтраціону виключаються або обмежуються вуглеводи за рахунок цукру, кондитерських виробів, варення та ін.

Дієтичний раціон №4 призначається при захворюваннях серцево-судинної, сечовидільної систем, опорно-рухового апарату. В дієтраціоні обмежується вміст солі та екстактивних речовин, зменшується споживання рідини, але збільшують вживання продуктів, що мають злужнюючу дію та багаті калієм (молочні продукти, овочі, фрукти).

Дієтичний раціон №5 призначається для осіб, які не потребують спеціального харчування.

Особливість організації харчування для туристів, які відпочивають з лікувальною метою, полягає в тому, що воно має бути організоване одночасно для різного контингенту з урахуванням особливого підходу до структури продуктового набору та забезпечення повноцінним харчуванням відповідно до фізіологічних потреб. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат закладу ресторанного господарства.

Харчування в санаторіях здійснюється за 7-денним меню, яке складається з урахуванням дієтичних раціонів і середньодобових норм продуктів. Меню можна корегувати залежно від профілю санаторію, вартості харчування, сезонності. В основу меню покладено збалансованість добового раціону за білками, жирами, вуглеводами, амінокислотним, мінеральним і вітамінним складом.

При організації харчування туристів, які відпочивають з лікувальною метою, допускається розширений асортимент страв, комерційна система організації харчування на замовлення.

Дієтичні страви готують за спеціальними рецептурами та технологією. У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. За хімічного з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та інші речовини, які подразнюють травний канал. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (супи‑пюре, січені вироби, киселі). Для того щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

За термічного щадного режиму температура подання гарячих страв ─ 60─65°С, холодних ─ 10─12°С.

Підприємства ресторанного господарства, в яких готують дієтичні страви, оснащують м’ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани‑коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Обладнання, посуд, інвентар повинні бути виготовлені з матеріалів, які не вступають у хімічні і електрохімічні реакції з їжею.

При організації харчування для туристів, що подорожують з лікувально-оздоровчою метою, слід суворо дотримуватися правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.