2. Вплив осмотичного тиску на мікроорганізми

Важливе|поважне| значення для життєдіяльності мікроорганізмів має осмотичний тиск|тиснення| середовища, величину якого визначають концентрації розчинених у ньому сполук.|середи|

При високій концентрації речовин в навколишньому середовищі (плазмоліз) відбувається зморщування цитоплазми і відділення її від оболонки. Наступає стан розслаблення і млявості, який приводить до загибелі клітини. Подібне явище спостерігається в природі, а іноді його створює людина. Варення готують, огірки солять, капусту квасять шляхом підвищення концентрації розчину, створення середовища, несприятливого для розвитку мікробів, що сприяє збереженню продукту. Зворотне явище, зване деплазмолізом, спостерігається при нікчемне малій концентрації солей в навколишньому середовищі. Рідина проникає всередину клітини до тих пір, поки концентрація речовин клітки і концентрація середовища не стануть рівними. Зазвичай цьому передує розрив оболонки. Це відбувається, якщо мікроорганізми потрапляють у дистильовану воду. Отже, як плазмоліз, так і деплазмолиз несприятливо впливають на мікроорганізми і часто приводять їх до загибелі.

Мікроорганізми, які зберігають життєдіяльність у середовищах з високим осмотичним тиском, називають осмофілами. Мікроорганізми, які витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному тиску, назівають осмотолерантними.

По відношенню до осмотичного тиску мікроорганізми поділяють на:

Осмофіли

зберігають життєдіяльність у середовищах з високим осмотичним тиском

Осмотолерантні

витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному

галофіли (солелюбні) ростуть на середовищах з високою концентрацією солі

помірні галофіли ростуть при концентрації солі 2-20%

екстремальні галофіли ростуть при концентрації солі 12-36%

Деякі осмофіли є збудниками псування харчових продуктів, консервованих сіллю і цукром, а також збудниками харчових захворювань мікробної природи.

Методика визначення явища плазмолізу в клітинах дріжджів:

1. Хлібопекарські дріжджі розвести в дистильованій воді до незначної каламуті суспензії.

2. Краплю суспензії помістити на предметне скло і внести в неї декілька кристалів кухонної солі.

3. Через декілька хвилин провести мікроскопію при збільшенні у 600 разів (з об'єктивом 40х). У плазмолізованих клітинах протоплазма відокремлюється від оболонки і зморщується. Замалювати.

3. Вплив антибіотиків і фітонцидів на мікроорганізми

Антибіотики – це специфічні хімічні речовини біологічного походження, що мають антимікробну дію. За походженням їх умовно поділяють на антибіотики мікробного походження, антибіотичні речовини тваринного і рослинного походження (фітонциди).

Бактерії продукують такі антибіотики, як граміцидин, субтилін, поліміксін, нізин, дипломіцин, колоформін; плісняві гриби – пеніцилін, аспергілін, цефалоспорин, клавіміцин; актиноміцети – стрептоміцин, біоміцин, тетрациклін, ністатин, неоміцин та ін. Зустрічаються мікроорганізми, що віділяють декілька антибіотиків.

На мікроорганізми антибіотики діють вибірково, тобто кожний антибіотик діє тільки на певний вид мікроорганізмів і не впливає на інший. Так, на грампозитивні бактерії діють пеніцилін, біцилін, еритроміцин, на плісняві гриби – ністатин, полі міксин, ампіцилін.

Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатично, інші спричиняють їх загибель – діють бактерицидно. Є антибіотики, що розчиняють мікробні клітини.

Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів (ауреоміцин, біоміцин, нізин, піраміцин, трихотецин), враховуючи при цьому їх безпечність, доступність і ефективність. Вміст антибіотиків в харчових продуктах строго регламентується. Крім того, необхідно, щоб при тепловій кулінарній обробці вони повністю розкладалися.

Фітонциди – антибіотичні речовини, що виділяють рослини. Їх хімічна природа дуже різноманітна. Антимікробну дію виявляють ефірні олії, глюкозиди, алкалоїди, органічні кислоти, антоціани, дубильні речовини. З часнику виділено антибіотик алліцин, з насіння редису – рафанін, з листя томатів – томатин, з коріння ріпи – рапін, із злакових – фітоалексини, з хмелю – гумулон і лупулон. Фітонциди характеризуються тими ж основними властивостями, що й антибіотики мікробного походження.