3. Обладнання для виробництва хлібопекарських дріжджів.

Дріжджове виробництво грунтується на здатності дріжджових клітин рости і розмножуватись. З однієї клітини шляхом послідовних пересівань отримують велику кількість дріжджів, що використовуються в цілому ряді виробництв: в хлібопечінні - як розпушувачі тіста, у вітамінній промисловості - як сировина для отримання антирахітичного вітаміну Б, в медичній - для приготування лікарських препаратів, в мікробіологічній - для виробництва живильних середовищ. Крім того, вони використовуються в кондитерському, консервному та інших виробництвах.

Основною сировиною для виробництва хлібопекарних дріжджів є меляса. У водяний розчин меляси добавляють розчини солей, що містять в собі азот і фосфор, тому що меляса не має всіх речовин, необхідних для живлення дріжджів. Проникнення в дріжджову клітину живильних речовин і виділення нею продуктів обміну в зовнішнє середовище зумовлене дифузією.

Для створення сприятливих умов для розмноження дріжджів у слабокислому середовищі в розчин меляси додають сірчану кислоту.

Розмноження дріжджів у живильному середовищі проходить при поступовій і постійній культивації їх в апаратах із збільшуючими об' ємами. Чиста культура дріжджів, приготовлена в лабораторії в невеликій кількості, передається для розмноження в апарати чистої культури, а потім в дріжджеростильні апарати, в які інтенсивно нагнітається стиснене повітря, що сприяє швидкому розмноженню дріжджів.

Технологічний процес отримання дріжджів складається з окремих етапів, які включають: приготування живильного середовища, вирощування дріжджів, виділення дріжджів з бражки, формування і пакування спресованих дріжджів, сушіння і пакування сухих дріжджів.

Дріжджеростильні апарати

Дріжджеростильні апарати призначені для розмноження дріжджів при збереженні їх підйомної сили.

Фактори, що сприяють розмноженню дріжджів, протилежні тим, що сприяють бродінню, тому в дріжджовому виробництві прагнуть погасити процес бродіння і активізувати розмноження. Це досягається підтриманням належного режиму живлення дріжджів і аерації їх під час розмноження.

До сучасних дріжджеростильних апаратів ставляться такі вимоги:

• герметичність апарату, доступність для миття і дезинфекції його, а також відсутність внутрішніх охолоджуючих систем, що утруднюють санітарну обробку;

• простота конструкції повітророзподільної системи, надійність у роботі, мінімальний гідравлічний опір і висока ефективність, яка повинна забезпечити високу швидкість переносу кисню в системі газ - рідина - дріжджова клітина при мінімальній витраті електроенергії.

Дріжджеростильний апарат ВДА -100 зображений на рис. 9.7 і включає вертикальний циліндричний корпус 1 з охолоджувальною оболонкою 2, що складається з десяти поясів. Апарат споряджений повітророзподільними коробами 3 із соплами 4 для промивання їх, гідрозатвором 5, трубою 6 для підводу повітря, колектором 7 для подачі води в пояси охолоджувальних оболонок. На кришці апарата встановлена витяжна труба 8, яка перекривається заслонкою 9. Заслонка з'єднана через шток з поршнем 10, що рухається в циліндрі 11. Вода для промивання подається шлангом 12. Подача повітря через розподільний колектор 13 регулюється вентилем 14. Бражка з апарата спускається по трубі 15. Спостереження за процесом проводиться через оглядове вікно 16 за допомогою світильника 17. Для ремонту апарата служать люки 18.

Дріжджеростильні апарати обладнуються повітророзподільними системами для насичення сусла киснем у період розмноження дріжджів. Ці системи поділяються на три групи:

- стаціонарні - пластинчасті, трубчасті і керамічні;

- обертові - з лопатевими мішалками, з турбінними розподільниками і з обер­товою керамічною систе­мою;

• комбіновані, в яких нерухомі повітророзпо­дільники з'єднуються з обертовими розподіль­никами або з пере- мішувальними пристроями.

Стаціонарна пластинчаста повітророзподільна система апарата ВДА -100 зображена на рис. 9.8.

Повітря з повітропроводу 1 поступає в розподільний колектор 2, а з нього в короби 3, закриті зверху перфорованими пластина­ми 4 з отворами діаметром 0,5 мм.

Трубчаста аераційна система зображена на рис. 9.9 і складається з пер­форованих трубок діамет­ром 0,051 м, розміщених по всьому днищу з певним кроком. У поперечному перерізі трубки мають сім рядів отворів діаметром 0,0008 - 0,001 м, розміщених через 15°. На 1 м довжини трубки припадає 1400 отворів. Трубки з'єднуються з повітророзподільним колектором діаметром 0,35 м. Кількість трубок з одного боку колектора - 44, кількість отворів в трубках - 245000, довжина трубок 100-175 м.