Основи теорії випікання

Хлібні вироби розрізняються за рецептурою і технологією; а тому потребують дотримання специфічних умов режимів гігротермічної обробки і випікання. Випікання супроводжується як внутрішнім (в тісгі-хлібі), так і зовнішнім (в робочій камері) тепломасопереносом.

Для правильної організації процесу випікання важливе значення має тепловий режим. Зміна його в деяких межах може проводитись в робочій камері печі шляхом регулювання схеми газорозподілу і роботи топки. В основному тепловий режим печі визначається схемою обігрівання, конструкцією парозволожувальних пристроїв і робочої камери. На кінетику процесу випікання істотно впливає спосіб енергопідводу і вид теплообміну в робочій камері (радіаційний, конвективний, інфрачервоний, високочастотний тощо).

Тривалість процесів гігротермічної обробки та випікання для кожного виду виробів може змінюватись. При аналізі теплових режимів окремих д ілянок обігрівання абсолютні значення тривалості для будь-якої ділянки не збігаються в часі при різних режимах обігрівання.

Теплові потоки, що сприймаються тістом-хлібом при випіканні

Для забезпечення раціонального теплового режиму в робочій камері необхідно мати певну температуру, теплові потоки і величини променевої і конвективної складових. Визначення теплових потоків у робочій камері, які сприймаються виробами, що випікаються, викликає значні труднощі. Для вимірювання теплових потоків застосовують слоісшй датчик теплового потоку, який являє собою систему послідовно сполучених термоеяекгродав. Спаї термоелектродів розташовані у двох паралельних площинах, між якими при проходженні через даічиктеплового потоку встановлюється різниця температур, що викликає появу електричного сигналу, пропорційного величині вимірюваного потоку.

Будова, схеми обігрівання та теплові режими сучасних хлібопекарських печей

Тупикові печі з канальним і електричним обігрівом. На хлібозаводах експлуатуються тупикові печі ФТЛ-2, Г4-ХПТ, ХПА-40. ПХЛ-50 та ін.

Піч Г4-ХПЛ (рис.8.58) універсальна, середньої потужності, з канальним обігріванням. Ця модель, пристосована для спалювання різних видів палива (твердого, рідкого і газоподібного). Виготовлена з цегли і скріплена металевим каркасом 11. Топка 17 і канали викладені вогнетривкою цеглою, решта - з червоної пічної цегли. Пустоти в кладці заповнені теплоізоляційною засипною 19.

У тупиковій пекарній камері 5 розташований колисковий двонитювий конвеєр 7. До двох ланцюгів з відстанню 140 мм через кожні три ланки підвішено 24 люльки 1. Конвеєр печі має три вали-передній 2 привідний, 3 проміжний, 14 задній натяжний. У печі ФТЛ-2 два вали з двома парами блоків. Ролики пічного конвеєра спираються на спрямовуючі 10 з кутової сталі, закріплені на бічних стінках пекарної камери. Гвинтовий натяжний пристрій конвеєра змонтований на задньому валу 14. В печі Г4-ХПЛ підшипники валів роблять виносними, що запобігає дії на них високих температур (200-300°С) і вологості. Рух пічного конвеєра переривчастий, тривалість підооберту регулюється з допомогою реле часу.

Пекарна камера 5 огороджена зверху металічним зварним перекриттям 6, яке складається з двох частин для зручного транспортування і монтажу. Для збільшення підводу теплоти до передньої зони (при випіканні житнього хліба) радіаторна коробка має дві окремі секції 8 і 9 з роздільними газоходами, що дозволяє регулювати подачу теплоти в передню зону пекарної камери. В передній зоні печі вмонтовані парозволожуючі трубки 4, через які подається пара з парогенераторів 18 при випіканні пшеничного хліба.

Залежно від гатунку хліба, що випікається, гріючі гази можна направити в передню або задню зону, що також змінює теплові напруження гріючих поверхонь газоходу 6 в початковій зоні випікання.

Передбачене також зволоження середовища пекарної камери парою із заводської котельної.

Топка печі 17 викладена з вогнетривкої цегли, має чавунну колосникову решітку 16 і литий толочний фронт 15. Топка призначена для твердого палива, але може бути пристосована для рідкого або газоподібного палива. Для теплоутилізації використовуються водонагрівні казани 12. Для огляду і ремонту пекарної камери служитьлюк 13.

Готові подові вироби вивантажують на стрічковий конвеєр механічним шляхом з

допомогою иопіру 20, який нахиляє люльку під кутом 45°.

Тупикові печі з електрообігріванням макль однотипну конструкцію і призначені для випікання широкого асортименту виробів.

Піч 11.104 (рис.8.60) кописково-подикова каркасно-панельного типу. Конвеєр 2 ланцюговий з підвішеними на ньому стандартними колисками 15. Привідний вал 14з блоком зірочок 13 розташований біля посадочного отвору печі. Натяжний вал 8 з блоком зірочок 9 розташований в глибині пекарної камери, огородженої металічними панелями з теплоізоляційним наповнювачем 5 і 10. Колиски з подиками, що можуть зніматися, підвішені через три ланки, тобто через 420 мм. Ролики ланцюгів конвеєра спираються на напрямні кутики 6 і 11. Обігрівання робочої камери печі здійснюється 11 нагрівачами 4, які поділені на чотири групи для зручності регулювання теплового режиму випікання. Електронагрівачі застосовані II - подібні з приєднанням електроживлення з двох боків печі. Тепловий режим визначається з допомогою термопар.

Між горизонтальними гілками конвеєра встановлений короб 12дляподілурс>бочої камери печі на окремі зони. Зволоження середовища робочої камери здійснюється з допомогою трубчастих колекторів 1 ІЗ.

Тривалість підоберту печі регулюється з допомогою реле часу при переривчастому кротовому переміщенні конвеєру.

Таблиця8.5.1