10. Обладнання для гігротермічної і теплової обробки тістових напівфабрикатів. Призначення і класифікація хлібопекарських печей

Гігротермічна обробка та випікання тістових заготовок здійснюється в робочій камері печі. Під дією теплоти та вологи відбувається перетворення тістової заготовки на хліб. Сучасні хлібопекарські печі класифікують за такими основними ознаками.

За продуктивностю залежно від робочої площі поду печі ділять на три групи: малої продуктивності-4,8,10,16м² .середньої-25,50 м² ,великої-80,100,125 м² .

За асортиментом, що випікається, печі поділяють на: універсальні, які дозволяють випікати хлібобулочні вироби всіх сортів і видів; печі для широкого асортименту виробів (можна випікати декілька видів); спеціальні, призначені для випікання одного якого-небудь виду виробів.

За способом підводу теплоти печі ділять на два види: з індивідуальним обігріванням (кожна піч має свій генератор теплоти); з центральним обігріванням, коли від одного генератора теплоти обігрівається група печей.

За конфігурацією пекарної камери печі розрізняють так:

• тупикові, в яких посадка тісгових заготовок на под і вивантаження готової продукції відбувається через один сивір. До них належать одно- і багатоярусні тупикові, егажерюві, барабанні, роторні і кільцеві печі;

• наскрізні (прохідні, коридорні, тунельні), в яких посадка тісгових заготовок проводиться з одного боку пекарної камери, а вивантаження готової продукції - з протилежного. Наскрізні печі в свою чергу поділяють на тунельні (пекарна камера являє собою горизонтальний канал - печі Г4-ПХС, БН та ін.) і багатоярусні (пекарна камера має кілька ходів конвеєра - печі ПХТ-50, АЦХ та ін.).

За способом обігрівання пекарної камери розрізняють:

• регенеративні або жарові печі, в яких паливо спалюється безпосередньо в пекарній камері. Остання при нагріванні акумулює теплоту, а потім віддає її виробам, що випікаються;

• печі з канальним обігріванням. Теплота в пекарну камеру від гріючих газів передається через робочі стінки каналів різної конструкції. Канали можуть бути металевими (квадратними або круглими) і цегляними. Канальні печі в свою чергу діляться на печі із -звичайним (прямим) обігріванням, та рециркуляційним або циклотермічним обігріванням;

• печі з конвективним обігріванням, вироби в яких випікаються за допомогою нагрітого повітря, яке циркулює по замкненому контуру в пекарній камері;

• печі з радіаційно-конвективним обігріванням за допомогою нагрівальних каналів або конвективного обігрівання виробів гарячим повітрям.Ці печі мають істотні переваги перед звичайними канальними: скорочується тривалість випікання, покращується рівномірність забарвлення поверхні виробів, інтенсифікується теплообмін;

• печі з внутрішньокамерним газовим обігріванням, в яких паливо (газ) спалюється безпосередньо в пекарній камері;

• печі з паро-водяним обігріванням за допомогою нагрівальних трубок (трубки Перкінса);

-печі з центральним паровим обігріванням від котлів високого тиску (10-12 МПа) або атмосферного тиску з рідким органічним теплоносієм. Звичайно котел і власне піч складають єдину замкнену нагрівальну систему, яка заповнюється дистильованою водою або органічним теплоносієм, що циркулює по замкненому контуру,

• печі з електрообігріванням. Як джерело теплоти, використовується електроенергія. Залежно від способу перетворення електроенергії в теплоту ці печі діляться на чотири групи: печі опору, де як нагрівачі використовуються електроопори у вигляді намотки; печі з інфрачервоними випромінювачами у вигляді світлових лампових 14-випромінювачів, кварцових трубчастих ІЧ-випромінювачів тощо; печі з комбінованим обігріванням за допомогою струму високої частоти та інфрачервоних випромінювачів; печі з мікрохвильовим обігріванням за допомогою спеціальних генераторів сантиметрових хвиль-магнетронів.

За конструкцією поду печі розрізняють: із стаціонарним (нерухомим) подом; із висувним подом; із конвеєрним подом (роторні, ланцюгові пластинчасті, ланцюгові люлькові, сітчасті, стальні стрічкові, суцільні кільцеві, карусельні суцільні та секційні).

За ступенем автоматизації печі поділяють так: печі з ручним управлінням — регулювання теплового режиму топки і тривалості випікання здійснюється вручну, печі з напівавтоматичним управлінням - обігрівання окремих зон регулюється вручну, а тепловий режим печі стабілізується на встановленому рівні автоматично за допомогою приладів.