0Собливі способи сушіння
Сушіння сублімацією - найефективніший спосіб консервування багатьох харчових продуктів, що швидко псуються. При 0°С колоїдна система матеріалів, в тому числі і їх волога, замерзає і надалі проходить сублімація, тобто випаровування твердого тіла без його розплавлення. У цьому випадку з твердого агрегатного стану вода переходить у паровий, проминувши рідку фазу. При такому способі сушіння молекулярна структура матеріалу зберігається майже без змін і висушений матеріал характеризується доброю дисперсністю і пористістю, тоді як при звичайному сушінні відбувається значне зменшення об'єму його.
Продукти, висушені способом сублімації, зберігають первісний об'єм, колір, смак, запах і біологічну цінність значно краще, ніж за інших способів висушування. При замочуванні висушений продукт легко поглинає вологу і набуває попереднього вигляду. Способом сублімації можна сушити м'ясо, овочі, хліб та фрукти.
Сублімаційна сушарка (рис.8.53) складається із сушильної камери- субліматора 1, конденсатора-виморожувача 2 і вакуум-насоса 3. Попередньо заморожений матеріал розміщується на полицях субліматора, що обігрівається парою або гарячою водою. Пара, яка утворюється під час випаровування, поступає в конденсатор, де конденсується на його стінках і перетворюється в лід, який скребками видаляється з апарата. Вакуумнасосна установка створює в сушильній камері залишковий тиск 0,1 -1,0 мм рт.ст., який забезпечує сушіння продукту при температурі 15°С.
Сушіння сублімацією за енергетичними показниками приблизно рівноцінне сушінню при атмосферному тиску, але витрати на побудову сушарки значно вищі.
Сушіння інфрачервоними променями. Теплота для випаровування вологи в цих сушарках підводиться термовипромінюванням. Генератором, що випромінює теплоту, служать спеціальні лампи або ж нагріті керамічні чи металеві поверхні. Лампи інфрачервоного випромінювання відрізняються від звичайних освітлювальних ламп тим, що температура розжарення в них досягає 2500°К замість 2920°К для звичайних ламп. Біля 80 % електроенергії, яка підводиться до цих ламп, перетворюється на енергію інфрачервоного випромінювання. Перевагою сушіння продуктів інфрачервоними променями є швидке видалення вологи. Потрапляючи в капіляри матеріалу, промені майже повністю поглинаються внаслідок відбивання їх від стінок. Сушарки цього типу використовуються для сушіння пофарбованих металевих виробів, виробів з картону, дерева, пластмаси, а також для сушіння овочів і фруктів.
Лампові випромінювачі споживають велику кількість електроенергії, що є основною причиною для їх обмеженого застосування.
У промисловості застосовуються також газові радіаційні сушарки, які простіші за конструкцією і споживають менше енергії. Випромінювачі нагріваються газом, який спалюється безпосередньо під ними, або ж топковими газами, що поступають всередину випромінювачів.
Сушіння в полі струмів високої частоти. Фізична суть цього явища полягає в тому, що коли висушуваний матеріал помістити між двома пластинками, до яких підводиться струм високої частоти, то матеріал нагріватиметься по всій своїй товщині. Це пояснюється тим, що під впливом змінного електричного струму молекули речовини починають коливатися, що викликає нагрівання матеріалу. Але оскільки зовнішні поверхні тіла віддають теплоту в навколишнє середовище , то температура матеріалу знижується від центра до поверхні матеріалу. У цьому ж напрямку під час сушіння змінюється і вологість матеріалу. Отже, температурний і вологісний градієнти зберігаються за знаком і обидва вони сприяють переміщенню вологи від центра до поверхні. Цим і пояснюються ті обставини, що швидкість високочастотного сушіння вища від швидкості конвективного. Так, при висушуванні деревини процес прискорюється приблизно в 10 разів і значно скорочується брак. Однак вартість висушування струмами високої частоти вища від вартості конвективного сушіння в 3-4 рази через велику витрату електроенергії. Тому цей спосіб сушіння застосовується лише для товстих важковисушуваних матеріалів.
Обслуговуючи сушильні установки, необхідно слідкувати за якістю розсіювання цукру по перерізу барабану лопатями, станом продукту, за кількістю відділених грудок цукру, за температурою та вологістю повітря на вході і виході з сушарки, розрідженням в апараті, температурою цукру на вході і виході. Для нормальної роботи сушарки необхідно забезпечити рівномірну подачу цукру. Необхідно забезпечити герметичність барабанів, не допускати виходу цукрової пилюки в приміщення, так як її наявність в певній концентрації в повітрі – вибухонебезпечна. В приміщенні, де знаходиться сушарка, заборонено використовувати відкритий вогонь : все обладнання в сушильному відділенні повинно бути заземлено.
При обслуговуванні жомосушильних апаратів необхідно слідкувати за ритмічною подачею сирого жому та його якістю, не допускати відхилення від нормальної температури газів на вході і виході, за якістю висушеного жому.
При експлуатації солодосушарки ЛСГА на початку кожної зміни необхідно перевірити технічний стан всіх механізмів, контрольно-вимірювальних засобів автоматизації, калориферів, конденсатовідвідників. Перевіряють щільність дверей, люків, змащування механізмів сушарки.
Щоденно необхідно перевіряти натяг ланцюгових та пасових передач, рівень масла в картерах редукторів, працездатність кнопок управління і магнітних пускачів, стан датчика температури, каналів подачі та відведення повітря.
Щомісяця перевіряють стан каналів проходження сушильного агента і сит сушильних шахт, очищають їх від забруднення. Визначають якість масла в картерах редукторів; роботу вентиляторів, стан їх підшипників, приводів, механізмів завантаження та розвантаження шнеків.