Консервне виробництво

Соки із харчової сировини рослинного походження виготовляють не тільки як напої для вживання в натуральному вигляді, але і як сировину і напівфабрикати (спиртовані, зброджені, зброджено-спиртовані) для виготовлення концентратів, безалкогольних і алкогольних напоїв, сидрів, кальвадосів, лікувально-профілактичних оздоровчих напоїв тощо.

Соки із сировини рослинного походження (плодів і ягід) мають такий асортимент:

• натуральні;

• натуральні з цукром;

• купажовані натуральні;

• купажовані з цукром;

• купажовані з глюкозо-фруктозним сиропом;

• соки натуральні для дитячого харчування.

Для виробництва плодово-ягідних соків застосовують свіжі або заморожені плоди і ягоди, а також соки-напівфабрикати асептичного і холодильного зберігання та консервовані гарячим розливом. Свіжі плоди і ягоди повинні бути зрілими, непошкодженими і відповідати вимогам стандартів.

Для переробки на сік рекомендуються такі сорти плодів і ягід: алича, айва, барбарис, голубика, ожина, калина, клюква, чорниця, кизил, обліпиха, лимонник, виноград, вишня (різні сорти), гранати, груші (різні сорти, а також дикорослі), полуниця, суниця (різні сорти), смородина (різні сорти), аґрус, малина, слива (різні сорти), горобина (звичайна і чорноплідна), ревінь, терен, черешня (різні сорти), шипшина, яблука (різні сорти).

Доставляють сировину на переробку в чистій, сухій, міцній дощатій тарі без сторонніх запахів. Яблука доставляють насипом на автомашинах 1 соки-напівфабрикати - в цистернах, виготовлених із кислотостійких матеріалів.

Зберігати харчову сировину рекомендується в камерах при температурі 0...3 °С і відносній вологості повітря 85...90 %.

У мийну машину сировину подають за допомогою спеціальних перекидачів ящиків. Яблука розвантажують у бункер 2 звідти за допомогою стрічкових або ланцюгових конвеєрів (допускається подача яблук гідротранспортером) подаються в мийну машину.

Зерняткові плоди миють послідовно в барабанній мийній машині 4, а потім під душем 5. Інспекцію плодово-ягідної сировини після її промивання проводять на сортувальних конвеєрах 6. При цьому плоди і ягоди, які не відповідають вимогам стандарту (вражені хворобами та шкідниками, незрілі, пошкоджені та з іншими дефектами) або містять сторонні домішки, видаляють.

Айву, яблука, груші, ревінь подрібнюють на ножових, дискових дробарках 8 або спеціальних дезінтеграторах.

Плоди шипшини подрібнюють тільки на дискових дробарках.

Яблука, груші подрібнюють на частини розміром 2...6 мм залежно від твердості тканини плодів та застосовуваного пресового обладнання.

Для збільшення виходу соку в процесі пресування рекомендується подрібнені плоди і ягоди обробляти пектолітичними ферментними препаратамии 10.

Одержання соку з плодово-ягідної сировини після її подрібнення здійснюється на пресах різних систем і конструкцій: гідравлічних, гвинтових, стрічкових, безперервної дії та інших 11.

Подрібнені та оброблені яблука пресують на шнекових пресах.

На корзинових і пакетних пресах сік віджимають при незначному підвищенні тиску, щоб не закупорити пори у фільтрувальній тканині.

Вижимки, які лишились після комбінованого виділення соку із яблучної мезги, використовують для одержання дифузійного соку, сухого пектину або рідких пектинових екстрактів, барвників, оцту і т.п.

Одержаний після пресування сік миттєво нагрівають до температури коагуляції колоїдів (85...90 °С), витримують при цій температурі 1 ...3 хвилини, а потім охолоджують до температури 30...35 °С.

Для нагрівання й охолодження соку на виробництві застосовують в основному пластинчасті пастеризатори 4, які легко промиваються і піддаються дезінфекції. Після охолодження пастеризованого соку його направляють на видалення зважених частинок на. сепаратори (з дебільшого в соковому виробництві застосовуються сепаратори фірми Альфа-Лаваль).

Соки, освітлені методом нагрівання, ферментними препаратами або комбінованими методами, після зняття їх з осаду підлягають фільтруванню. Для цього застосовують фільтри різних систем і конструкцій. Найбільш ефективні, з точки зору потужності і якості кінцевого матеріалу, фільтрпреси "Прогрес". Фільтрування соку на фільтрпресах проводиться під тиском 39... 157 кПа, через фільтр-картон марок Т.КТФ, який розташовують між плитами.

Купажування проводиться соками з такого ж виду плодів і ягід, але з іншим хімічним складом, або соками інших видів плодів і ягід.

Купажні соки випускають натуральні або з цукром. Цукор рекомендується додавати в соки з високою кислотністю. Це соки із сливи, вишні, чорної смородини, журавлини, кизилу, брусниці, ожини та ін. Соки матимуть лікувально-профілактичний напрямок, якщо замість цукру додавати глюкозо-фруктозний або чисто фруктозний сироп.

Для приготування сиропу використовується сік другого тиску, який одержують шляхом екстрагування вижимок підготовленою водою.

Розфасовку готового соку проводять при температурі 75...78 °С у скляну тару місткістю до 3 дм³ або в тару з комбінованих полімерних матеріалів місткістю не більше 1,0 дм' (дозволених МОЗ України) на автоматичних спеціальних лініях різної потужності. До складу автоматичної лінії розливу входять посудомийна машина, автомат для розливу соку в тару, закупорювальний або закаточний автомат, автомат для наклеювання етикеток, автомат для укладання наповненої тари в ящики, штабелеукладачі та автонавантажувачі.

Наповнені гарячим соком банки витримують протягом 20 хв. у перевернутому вигляді. Розфасовані соки необхідно зберігати в чистих і сухих приміщеннях при температурі від 2 до 25 °С і відносній вологості повітря 75 %. Соки, розфасовані у скляну тару, зберігають тільки в темних приміщеннях.

Допускаються такі терміни зберігання розфасованих соків з першого дня виготовлення:

• у скляній тарі: світлозабарвлені соки - до 3 років; темнозабарвлені соки - до 2 років;

• у металевій тарі: світлозабарвлені соки-до 2 років; темнозабарвлені соки - до 1 року;

• у тарі із комбінованих і полімерних матеріалів - до 9 міс;

• у пакетах із поліетиленової плівки - до 10 діб.

Р ис. 4.5.1 Апаратурно-технологічна схема виробництва соків

з плодово-ягідної сировини

1- авторозвантажувач; 2-гідроконвеєр; 3-конвеєр подачі сировини; 4-барабанна мийна машина;5-лопатева мийна машина; 6-роликовий інспекційний конвеєр; 7-елеватор; 8-дробарка; 9-збірник; 10-збірник-дозатор ферментних препаратів; 11-гідравлічний пакетний прес; 12- насос; 13-збірник соку; 14-пластичастий теплообмінник; 15-проміжний збірник; 16- фільтр-прес; 17-купажний апарат; 18-розливна машина; 19-укупорювальний автомат; 20-тельфер; 21-вертикальний автоклав; 22-сиропо-варильний апарат