Хлібопекарське та кондитерське виробництво

Сучасне хлібопекарське виробництво організовано на хлібозаводах, механізованих хлібопекарнях та немеханізованих пекарнях. На сучасному хлібозаводі виділяють три основні дільниці: склад борошна і відділення для зберігання та підготовки додаткової сировини, основне виробництво та хлібосховище.

Борошно і допоміжна сировина поступає на підприємство в автомашинах 1 і 2. По трубопроводам 3 борошно подається в бункера (силоса) на зберігання 4. Для очищення повітря від борошна застосовують фільтри 5,10,14. Роторним дозатором 6 борошно з силосів направляється в проміжний збірник 7 перед просіювачем 8 де виділяються домішки і металеві предмети, далі шнеком 9-в проміжний збірник 11, а потім через автоматичні ваги 12 з бункером 13- в виробничі бункера 15.

Вода готується у водомірних баках 16, а допоміжна сировина у вигляді розчину дріжджів, солі, жирів- в збірниках 17, 18, 19, 20. В тістомісильній машині 27 бункерного агрегата для приготування тіста 29 борошно, розчини допоміжної сировини з бачків постійного рівня 21, 22, 23, 24 відміряються дозаторами 25 і 26. Зброджене тісто насосом 28 направляється в тістоділильну машину 30, звідки у вигляді окремих кусків певної маси транспортерами 31,33 – в тістоокруглювач 32 (проходить округлення тістових заготовок), а потім – в тістозакатувальну машину 34 (формування заготовок батоноподібних виробів). Тістовкладальником – маніпулятором 35 тістові заготовки подаються на люльки вистійної шафи 36, де під тримується відповідний температурний режим повітря (температура 35-40^˚ С, вологість 80-85%). Тривалість перебування заготовок в вистійній шафі близько 30-35 хвилин). В подальшому тістові заготовки транспортером 37 подаються на конвеєр тунельної печі 38, отриманий хліб конвеєром 39 направляється на розподільчий конвеєр 40 або на лоток контейнера 48. За допомогою хлібовкладального агрегата 41, 42, 43 хліб вкладається на лотки контейнерів 43, які збираються в накопичувачах 44 і відправляються в торгову мережу.

4 .4.1. Потокова лінія виробництва хлібобулочних виробів

Потокова лінія виробництва карамелі з начинкою включає такі стадії процеса: приготування сиропу і його уварювання, приготування начинки, охолодження карамельної маси та формування виробів, обгортання карамелі та її упаковка.

Основною сировиною для виробництва карамелі є цукор, патока, плодові та ягодні заготовки, вода.

Цукор подається в просіювач 17, де на ситах відділяються домішки і металеві предмети. Очищений цукор поступає через дозатор 18 в змішувач 19, куди також з ємкості 14 через дозатор 15 задається попередньо підігріта вода.

Патока зберігається в ємкостях 1 з обігрівом через змієвики 2, звідки вона насосом перекачується в збірник 16, де нагрівається до температури близько 90^˚ С, і подається плунжерним насосом у змішувач 19. Отриману після змішування масу насос нагнітає у варильну колону (розчинник) 20. Сироп, з концентрацією сухих речовин 84-88% мас, походить через фильтр 21 і накопичується в закритому збірнику 22, звідки перекачується в варильну колонку 23 вакуум-апарата (де проходить подальше уварювання сиропу в карамельну масу з концентрацією сухих речовин 98,5% мас).

Карамельна маса температурою 150-155^˚ С періодично випускається з вакуум-камери 24 в завантажувальну воронку охолоджуючої машини 25, де рухаючись у вигляді тонкого шару-охолоджується. При цьому на рухомий шар маси з дозаторів безперервно подається есенція, лимонна кислота і барвники.

Охолоджена до 90-95^˚ С карамельна маса передається на тянульну машину 26, де вона перемішується з барвниками та ароматизаторами і насичується повітрям. Отримана маса безперервно подається в карамелеобкаточну машину 27 з начинконаповнювачем, який нагнітає начинку всередину карамельного батона. В результаті обкатування батон перетворюється в джгут, який проходить через джгутовитягувальну машину 28 і формується у виріб необхідного діаметра. За допомогою карамелеформуючої машини 29 джгут розділяється на окремі вироби, що зв´язанні між собою тонкими перемичками.

Сформована карамель температурою 60-65^˚ С безперервно у вигляді ланцюжка з перемичками попадає на охолоджуючий конвеєр 30, де утворюється на поверхні корочка і потім подається в охолоджуючу шафу 31 на охолодження повітрям температурою 8-10^˚ С. В шафі карамель розбивається на окремі вироби і охолоджується до 40-45^˚ С. Розподільчим конвеєром 32 карамель задається в обгортальні автомати 33, звідки стрічковим конвеєром 34 поступає на ваги 35, зважується і упаковується в картонні ящики 36, 37.

Підготовлена і протерта плодова м´якоть 3, 4, 5, 6 подається в збірник накопичувач 7, звідки перекачується у змішувач 8, куди також задається сироп із збірника 22. Отримана згідно рецептури суміш вологістю 42% поступає в змієвиковий варильний агрегат 9, 10, де уварюється до вологості 16-30%. Начинка стікає в збірник 11, де змішується з есенцією і охолоджується, накопичується в збірнику 12 і через витратний збірник 13 задається в карамелеобкаточну машину 27.