Обладнання для бродіння та доброджування
Зцукрена і охолоджена маса поступає у бродильні чани для зброджування. Процес бродіння проводиться двома способами: періодичним або безперервно - потоковим. При періодичному способі процес бродіння проходить у кожному чані самостійно, чани працюють незалежно один від одного. При безперервно - потоковому способі бродильні чани об'єднуються в батарею по 8 - 10 шт. Перші два чани є головними, в які подається охолоджена маса. У процесі бродіння маса перетікає з головного чана в наступні, а з останнього виходить готова бражка.
Рух маси по батареї проходить за рахунок різниці рівнів в головному чані і в кожному наступному.
Бродильний чан (рис. 9.15) являє собою циліндричний корпус 1, всередині якого змонтований змійовик 2 для відводу теплоти, що виділяється при бродінні маси.
Маса подається через штуцер 3, а дріжджі - через штуцер 4. Вуглекислота, що виділяється при бродінні, відводиться через патрубок 5. За процесом бродіння спостерігають через оглядове вікно 6 за допомогою світильника 7. Для контролю температури в гільзу 8 вставляється термометр, а для огляду і ремонту чан споряджений люками 9 і 10.
Останній резервуар споряджений поплавковим пристроєм для відводу винопродуктів. Перетічні баки 4 з'єднані між собою газовими трубами 14, від кожної з яких зроблений відвід у вертикальні резервуари 2. На кожному відводі встановлений соленоїдний вентиль 15 для випуску вуглекислого газу з резервуару в період перетоку рідини. Вентиль 16 призначений для регулювання випуску вуглекислого газу.
Під тиском вуглекислого газу, що утворюється при бродінні, проходить переміщення зброджуваного продукту послідовно з апарату в апарат.
Продуктивність установки безперервної дії для зброджування сусла при виробництві вина визначається з формули
Обладнання пивоварного виробництва
Для отримання пива у бродильному виробництві пивне сусло під дається зброджуванню. Бродіння пивного сусла проходить у дві стадії - головне бродіння і доброджування. Перша стадія процесу проводиться у бродильному відділенні і закінчується отриманням з сусла і дріжджів молодого пива, а друга - у відділенні доброджування. Відділене від дріжджів молоде пиво насичується діоксидом вуглеводню, дозріває і перетворюється в готовий продукт. Освітлене і охолоджене сусло зброджується пивними дріжджами при температурі 6-9 °Сідоброджується при 1 - 2°С, при цьому дріжджі осідають на дно і пиво освітлюється.
Апарати для проведення головного бродіння і доброджування. Бродильні апарати виготовляються відкритого і закритого типів і бувають циліндричними або прямокутними із горизонтальним і вертикальним розміщенням. У середині корпусу встановлюється змійовик, по якому пропускається охолоджена вода для відводу теплоти, що утворюється при бродінні.
У промисловості найширшого розповсюдження набули горизонтальні алюмінійові апарати для головного бродіння і доброджування пива. Конструктивна схема такого апарата зображена на рис. 9.17.
Апарат включає горизонтальний циліндричний корпус 1, споряджений краном 2 для наповнення танка і зливу пива, пробними кранами З, штуцерами 4 і 5 для шпунт - апарата, патрубком 6 для запобіжного клапана. Для огляду і ремонту апарата служить люк 7.
Головне бродіння починається із заповнення апарата охолодженим суслом і посівними дріжджами в кількості 0,5 % до його об'єму. Тривалість головного бродіння сусла густиною 11 - 13 % складає 7-9 діб, а сусла з більшою густиною 9 - 10 діб.
Отримане молоде пиво пропускають через сепаратор, охолоджують і направляють у доброджувальне відділення.
Молоде пиво в апарат для доброджування подається знизу при відкритому крані шпунт - апарату для витіснення повітря диоксидом вуглеводню. Шпунт - апарат приєднується до бродильного для підтримання тиску в ньому в межах 0,06 - 0,07 МПа.
Термін головного бродіння, доброджування і витримки залежить від сорту вироблюваного пива і встановлюється з практичного досвіду.
Апарати для сумісного прискореного бродіння і доброджування пива. В останній час на пивоварних заводах успішно впроваджується процес бродіння і доброджування пива у вертикальних циліндроконічних апаратах об'ємом 95 м3 (рис.9.18). Цей апарат включає корпус 1, який огорнутий чотирма охолоджуючими оболонками 2 на циліндричній частині і однією - на конічній. Апарат споряджений мийним пристроєм З, запобіжним шпунт - апаратом 4, гідрозатвором 5 і датчиком температури 6. На корпусі встановлені штуцери 7 і 8 для підводу і відводу теплоносія, 9 - для подачі сусла і дріжджів, 10 - для подачі мийної рідини і 11 - для відбору проби пива.
Загальний термін процесу бродіння і доброджування пива складає 12 - 13 діб, а з врахуванням часу наповнення, звільнення і санітарної обробки -14 діб.
При технічному обслуговуванні бродильних апаратів, ЦКБА для пива перевіряють їх зовнішній стан, чистоту апарата перед заповненням, працездатність запобіжного клапана, шпунт-апарата, трубопроводів і трубопровідної арматури, манометрів, датчиків температури.
В процесі роботи проводять контроль тиску в апараті, підтримують задану температуру бродіння, відбирають проби сусла та визначають стадію зброджування пива.
При заповненні та опорожненні апарата приймають заходи від розриву або зняття його, з’єднуючи внутрішню частину з атмосферою. Перед наструпним заповненням апарат повинен бути ретельно промитий та продезінфікований.
ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПРИ ПРИГОТУВАННІ РІДКИХ ОПАР
Це обладнання призначене для проведення процесу бродіння опари і тіста порційним і потоковим способом.
Порційне бродіння проходить в окремих посудинах з періодичним перемішуванням на конвейєрах або в діжках, які потім направляються в спеціальні камери для бродіння, куди подається кондиційне повітря.
Потокове бродіння проходить в апаратах , де опара або тісто безперервно перемішується за допомогою механічних пристроїв.
Порційне бродіння опари і тіста проходить в апаратах бункерних тістоприготувальних агрегатів великої і середньої потужності, а також в діжках, які встановлюються в камерах для бродіння.
Бункерні агрегати великої і середньої потужності призначені для приготування житнього і пшеничного тіста двохстадійним способом.
У склад агрегату середньої потужності (рис.9.20) входять борошноміри 1, дозуючі пристрої 2 для рідких компонентів, тістомісильні машини 3 і 4 з діжами, дозатор 5 і бункери 6 для опари і 7 для тіста, а також шнековий живильник 8 для опари.
Борошно, вода і дріжджі подаються в діжу для замісу опари, яка потім вивантажується у вільну секцію бункера 6. Після повного оберту бункеру зброджена опара поступає в шнековий живильник 8, з якого направляється в дозатор 5 для опари. Тісто замішується в діжі і вивантажується у вільну секцію бункера 7 для бродіння. Після повного оберту бункера зброджене тісто поступає в тістоділильник 9.-
Для потічного приготування тіста застосовується агрегат з двохстадійним режимом роботи зображений на рис. 9.21.
У склад агрегату входять бродильний апарат, що включає дві секції 1 і 2, дві місильні машини безперервної дії 3 і 4, дозуючі пристрої 5 і 6 і шнековий дозатор для опари 7. Бродильний апарат виготовлений у вигляді
коритоподібної ємності, розділеної перегородкою 8 на дві секції, встановлені під кутом 3°. В ємності встановлений вал 9, на якому закріплені шнеки 10 і 11. Вал обертається періодично.
Борошно для приготування опари і тіста подається дозаторами. У місильній машині 3, що встановлена над секцією 1, опара безперервно замішується і направляється в бродильний апарат 12. За допомогою шнека 11 опара перемішається вздовж апарата і, доходячи до кінця секції 1, вивантажується і шнеком - дозатором 7 по трубопроводу 13 подається в тістомісильну машину 4, куди подається борошно дозатором 14 і всі рідкі компоненти з дозатора 6.
Тісто безперервно замішується в машині 4, що встановлена над секцією бродильного апарата 2, і подається для бродіння при поступовому переміщенні вздовж апарата за допомогою шнека 11. Зброджене тісто поступає в ділильну машину15.
