4. Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Які показники враховуються при органолептичному дослідженні м’яса на свіжість?

2. Органолептичні ознаки м’яса залежно від ступеня свіжості.

3. Органолептичні ознаки мороженого та розмороженого м’яса.

4. З яких частин туші відбирають зразки м’яса для лабораторного дослідження, їх маса?

5. Бактеріоскопія, її значення у визначенні свіжості м’яса.

6. Визначення кількості аміно-аміачного азоту, значення цієї реакції у визначенні ступеня свіжості м’яса.

7. Реакція з міддю сульфатом в бульйоні, значення цієї реакції у визначенні ступеня свіжості м’яса.

8. Як визначають летучі жирні кислоти та їх значення у визначенні ступеня свіжості м’яса.

9. Як визначають свіжість м’яса кроликів.

10. Як визначають свіжість м’яса птиці.

11. Органолептичні показники тушок кроликів різного ступеня свіжості.

Лпз 3. Тема роботи: "Клеймування м’яса"

1. Мета роботи: вивчити порядок та правила клеймування м’яса різних видів сільськогосподарських тварин та птиці.

2. Типові завдання:

1. 1.Провести клеймування туш великої рогатої худоби та телят.

2. Провести клеймування туш коней та лошат.

3. Провести клеймування туш свиней.

4. Провести клеймування туш кіз та овець.

5. Провести клеймування тушок кроликів та нутрій.

6. Провести клеймування тушок птиці.

3. Довідковий матеріал. При зберіганні в несприятливих санітарно-гігієнічних умовах м’ясо швидко псується. На свіжість його досліджують за стандартним методом (ГОСТ 7269-79), а також проводять органолептичне і лабораторне дослідження ( ГОСТ 23392 - 78).

М’ясо (туші, напівтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин і птиці підлягає обов’язковому клеймуванню клеймами чи штампами згідно інструкції. Клеймування м’ясо проводить лікар ветеринарної медицини, який пройшов атестацію з питань ветеринарно-санітарної експертизи. Клеймування м’яса проводять лише після ветеринарно-санітарної експертизи. Клейма знаходяться у лікаря ветеринарної медицини, який отримав дозвіл на клеймування. Для клеймування використовують харчову нешкідливу фарбу.

Інструкція з ветеринарного клеймування м’яса

1.Загальні положення

1.1. М’ясо (туші, напівтуші, четвертини) та м’ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських та диких тварин, в тому числі птиці, підлягають обов’язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами у відповідності з вимогами даної інструкції, яка засвідчує придатність м’яса для харчування.

1.2. Клеймування м’яса і м’ясопродуктів овальним клеймом проводять лікарі ветеринарної медицини, які знаходяться в штаті організацій і установ державної мережі ветеринарної медицини, в обов’язковому порядку пройшли комісійну (за участю представника держінспекції ветмедицини АР Крим, мм. Києва, Севастополя, областей, районів, міст) атестацію з теоретичних та практичних питань провадження ветеринарно-санітарної експертизи, оцінки м’яса, згідно з вимогами санітарних заходів, нормативної документації тощо та які отримали офіційний дозвіл держінспектора ветмедицини району (міста).

Лікарі і фельдшери ветеринарної медицини інших організацій і установ при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів, отриманих при подвірному забої і на забійно-санітарних пунктах господарств, що направляються для обігу (переробки на переробні підприємства-цехи, заводи або для продажу на агропродовольчих ринках під контролем держветслужби), клеймують клеймом "Попередній огляд".

1.3. Ветеринарні клейма і штампи виготовляються в установленому порядку з письмового дозволу держінспектора ветмедицини району (міста) з гуми, бронзи або іншого неіржавіючого металу, встановлених форм і розмірів, з глибоко вирізаним ободом, цифрами і буквами з метою отримання чіткого відбитку на поверхні м’яса згідно з додатком 1. Відбиток клейм і штампів повинен зберігатися при холодильній обробці і зберіганні м’яса.

1.4. Право на експортування продукції та сировини тваринного походження, надається м’ясопереробним підприємствам рішенням Головного державного інспектора ветеринарної медицини України.

1.5. Списки лікарів і фельдшерів ветмедицини, яким надано право клеймування м’яса і дозвіл на виготовлення ветеринарних клейм і штампів, затверджують головні держінспектори ветмедицини АР Крим, мм. Києва, Севастополя, областей, районів, міст.

1.6 Клеймування м’яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток ветеринарного клейма має бути чітким.

1.7. Клейма зберігаються у лікаря (фельдшера) ветмедицини, який отримав право клеймування м’яса, в умовах, що повністю виключають несанкціоноване їх застосування.

1.8. Для клеймування м’яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, або харчовий барвник, які виготовлені за рецептурами згідно з додатком 2, і дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України для клеймування харчових продуктів.

1.9. Харчовий барвник, виготовлений за рецептурою 3, призначений тільки для клеймування м’яса у парному або охолодженому стані, яке використовується для промислової переробки на підприємстві-виробнику.

Для наклеювання етикеток на тушки птиці і кролів застосовують клей, дозволений Міністерством охорони здоров’я України.