Особливості анатомічної будови органів

Вид

м’яса

Колір

Запах

Особливості анатомічної будови органів

Форма туши

Язик

Печінка

Нирки

Селезінка

Легені

Жир

Кістки

М’язи

Яловичина

Рожевий (от старих тварин темний)

Слабкоспецифічний, свіжого тіста

Кутовата, шия коротка, вийна зв’язка впродовж шиї, крижова кістка плоска

Шорсткий з пігментом, кінчик гострий, валик

і корінь язика товсті

Долі виражені неясно, жовчний міхур великий

Часточкові, з 16-28 долей

Плоска, широка, овальна

Ліве - 3 частки, праве

- 4 частки, частковість виражена, блідо-рожеві

Твердий

кремовий, на грудині і спині - біліший плавиться при 47- 52 °С

Крижі, плоскі, 13 пар плоских ребер, особливості в будові ребер, лопатки, грудної кістки, хребців

Червоні з малиновим відтінком, груба зернистість, мармуровість

Лосятина

Темно-рожевий, червонуватий

Слабкоспецифічний

Сильно розвинена передня частина туші, розвинена підшкірна мускулатура

Довгий, вузький валик, кінець округлий, товстий

Дві частки, відросток, жовчного міхура немає, темна

Не часточкові, бобовидні

Плоска, овальна

Блідо-рожеві, чисті, долі виражені

Твердий, ясно-жовтий, не мажеться, плавиться при 42-45 °С

13 пар круглих вузьких ребер, грудоньками кінець розщеплений, трубчасті кістки без сітки

Світло-червоні, мармуровість відсутній, з синюватим відтінком

Конина

Темно-вишневий, жировий блиск в м’язовій тканині

Потовий (сильніше виражений у робочих коней)

Шия довга тонка, круп округлий, підшкірна мускулатура розвинена, крижова . кістка опукла

Довгий, спинка з ороговілим епітелієм, тонкий

3 частки, немає жовчного міхура, ви різка для стравоходу, темна

Права серцеподібна, ліва - бобовидна, не часточкові, синюваті

Зігнута, середина товста, один кінець широкий, інший - вузький

Ліве - 2 частки, праве - 3 частки, частковість слабо виражена

М’який, плавиться при 26-28 °С, обов’язково на хребті, шиї, оливковий, мажеться

Крижі опуклий, лопатка витягнута, 18 пар вузьких округлих ребер, остисті відростки направлені вперед

Темно-червоні з синюватим відтінком, зернистість менш виражена, немає мармуровості запах специфічний

Свинина

Блідо-рожевий з прошарком жирової маси

Запах тільки у кабанів (сильніше виражений при вариві)

Сильні ділянки, шия коротка і товста, немає вийної зв’язки

Вузький довгий, без валика, менш розвинений

4 частки, сильно виражена міжчастковість тканини, жовчний міхур мало виступає, м’яка, світла

Не дольчаті, гладкі, багато-сосочкові

Довга плоска, овальна, червоного кольору на розрізі

М’яке, рожево-червоні, долий зліва - 3, справа - 4

М’якуватий, світлий, рівномірний по туше, плавиться при 33-38 °С

Лопатка широка, ость лопатки трикутна, сильно виражені, відтягнуті назад остисті відростки тонкі, довгі

Ясно-рожеві, тонка зернистість, мармуровість виражена

Баранина

Блідо-рожевий з твердими жировими масами

Специфічний, сильний, аміачний

Спина округла, шия тонка з білим твердим жиром

Плоский, валик тонкий

Подовжена, 3 частки, щільна, темна, жовчний міхур висить нижче за край

Не часточкові, бобовидні, коричневі, в тканині жиру

Коротка, широка

плоска

Цегляний-червоні, щільні

Твердий, білий, кришиться, плавиться при 47-52 °С

Ребра плоскі, під кутом, грудна кістка, широка

Червоні з коричневим відтінком, темніють на повітрі, зернистість тонка, мармур н остюк відсутній

Козлятина

Рожевий

Сильніше виражений у самців, специфічний

Спина конусна, на м’ясних шматках жир твердий

Кінчик не загострений, валик

Сильно опущений жовчний міхур

Не часточкові, бобовидні, немає приниркового жиру

Коротка, широка плоска

Чіткіше виражені частки

Жир менш твердий, жовтуватий, із запахом, плавиться при 47-52 °С

Ребра плоскі, до низу небагато розширені

Вишневі, туша не покрита жиром, зернистість грубіше, запах виражений

Собаче

Яскраво-рожевий, червонуватий, блиск жиру

Слабкоспецифічний

Хвіст або м’язи навколо кісток хвоста добре розвинені, блиск жирової тканини

Широкий, плоский, яскраво-червоний, бархатистий

3 частки, середня ділиться ще на 2-3 частки, жовчний міхур в ямці

Не часточкові, яскраво-вишневі

Довга, одні кінець ширше іншого

Червоні, чистіші і однорідні

Жир легко-плавкий (при 22-23 °С), м’ясо засалено, блищить

Вузька грудна кістка, ребра вузькі, круглі, їх 13 пар, гомілка з двох кісток, остисті відростки короткі

Яскраво-червоні, сильно виражена підшкірна мускулатура, м’язи хвоста розвинені

Кроляче

Блідо-рожевий

Слабо виражений

2 жирові смужки уздовж поясниці, туша витягнута

Тонкий, плоский, подовжений

Дольчатость виражена, жовчний міхур невеликий

Не часточкові, блідо-рожевого кольору в принирковому жирі

Плоска, невеликого розміру

Рожеві однорідні

Світло-рожевий, без запаху, легко плавиться (при 18-22 °С)

Відростки спинних хребців низькі, довга крижова кістка

Блідо-рожеві, м’язи хвоста слабо розвинені, зернистість не виражена

Котяче

Рожевий

Специфічний

Хвіст або м’язи навколо кісток хвоста добре розвинені, жир по всій поверхні туші

Бархатистий, плоский, короткий 

Дольчатость виражена. жовч в міхурі мало

Не часточкові, розташовані поряд з прожилками судин

Плоска, невеликого розміру, темна

Рожеві, однорідні, долі виражені

Світлий, слабо виражений запах

Відростки спинних хребців високі, грудна кістка широка, груди округла, коротка крижова кістка

Рожеві, добре розвинені на спині і навколо хребців хвоста. Зернистість не виражена

Нутрії

Яскраво-рожевий

Специфічний

Хвіст або м’язи навколо кісток розвинені слабо, гасячи коротка, широка

Товстий, подовжений, рожевий

Дольчатость виражена, темного кольору

Не часточкові, яскраво-вишневі, в жировій тканині

Плоска, коротка, темна

Темно-рожеві, долі виражені, однорідні

Світло-рожевий, слабо виражений запах

Груди округла, крижова кістка коротка, грудна кістка широка

Яскраво-рожеві або червонуваті, зернистість не виражена