4. Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Назвати зовнішні ознаки м’яса (колір, запах, будова м’язів, форма туші або її частини) тварин різних видів: великої рогатої худоби, свині, вівці, кози, коня, кроля, собаки, кота.

2. Основні особливості будови внутрішніх органів тварин різних видів.

3. Відмінність у будові кісток великої рогатої худоби і коня.

4. Відмінність у будові кісток свині, вівці та собаки.

5. Відмінність у будові кісток кроля, нутрії та собаки.

6. Як визначається температура топлення жиру? Назвати показники температури топлення жиру тварин різних видів.

7. Як визначити коефіцієнт топлення жиру, показники коефіцієнтів заломлення жиру тварин різних видів.

8. Значення якісної реакції на глікоген і реакції преципітації при встановлення видової належності жиру.

Лпз 2. Тема роботи: "Визначення ступеня свіжості м’яса"

1. Мета роботи: Метою вивчення теми "Визначення ступеня свіжості м’яса" є вивчення комплексу органолептичних та лабораторних досліджень м’яса сільськогосподарських тварин та птиці з метою науково обґрунтованої ветеринарно-санітарної оцінки та визначення ступеня свіжості даного продукту.

2. Типові завдання:

1. Провести органолептичне дослідження зразків м’яса (охолодженого, мороженого і дефростованого) на свіжість.

2. Приготувати два мазки-відбитки з поверхневих і глибоких м’язів, провести фарбування за методом грама і мікроскопію пофарбованих мазків.

3. Визначити кількість аміно-аміачного азоту в м’ясі.

4. Поставити реакцію з сульфітом міді в бульйоні.

3. Довідковий матеріал.

Для контролю за якістю м’яса наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України (№ 19 від 12.06.97 р.) затверджено " Інструкцію по клеймуванню м’яса".

При зберіганні в несприятливих санітарно-гігієнічних умовах м’ясо швидко псується. На свіжість його досліджують за стандартним методом (ГОСТ 7269-79), а також проводять органолептичне і лабораторне дослідження ( ГОСТ 23392 - 78).

1. Органолептичний метод (Визначення зовнішнього виду і кольору, консистенції, запаху, стану жиру, стану кісткового мозку, стану сухожиль, якості бульйону при варці).

2. Відбір проб. Від кожної туші або її частини, яку досліджують на свіжість, беруть три проби вагою до 200 г кожна, цілим шматком.

Проби беруть з таких частин туши: напроти 4-5-го шийного хребця, з м’язів в ділянці лопатки, з м’язових частин стегна. В зразках крім м’язової тканини, повинен бути жир і сухожилля, рекомендують надсилати також трубчасту кістку.

При відправленні у виробничу лабораторію відібрані зразки (кожен окремо) завертають в пергаментний папір, на якій простим олівцем пишуть номер туши і назву тканини або органа. Зразки взяті від однієї туші, упаковують в один паперовий пакет, укладають в металеву скриньку і відправляють в лабораторію. Зразки супроводжують документом з означеною датою і містом взяття зразків, виду тварини, номера туши, призвіще власника м’яса, причини і мети дослідження, підпису відправника.

При відправці зразків в лабораторію, яка знаходиться поза міста догляду, кожен зразок загортають окремо в пергаментний і простий папір. На папері визначають найменування тканини або органа, які взяті для дослідження, а при декількох однорідних зразках наносять відповідну нумерацію.

Зразки супроводжують актом конфіскації зразків з визначенням міста і дати взяття зразків, виду тварини, номеру туши, прізвища того хто володів м’ясом, причини і мети дослідження і підпису відправника.