3. Довідковий матеріал.

У сучасних умовах на забій поступає значна кількість тварин з незаразними захворюваннями, при яких в їх органах і тканинах можуть відбуватися різні патологічні зміни, а продукти забою являти джерело харчових токсикоінфекцій, токсикозів та інших захворювань людини. Тому, відповідно до вимог діючих правил ветсанекспертизи, м’ясо та інші продукти забою отримані від тварин при незаразній патології, повинні бути якісними і не являти безпеку для споживача.

При багатьох захворюваннях незаразної етіології у організмі тварин виникають схожі патологічні зміни, тому для полегшення вивчення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів при цих захворюваннях, ми об’єднали їх у групи відповідно до змін, які виникають у органах і тканинах, і у такій послідовності виклали цей розділ.

Механічні пошкодження тканин

Механічні пошкодження у забійних тварин підрозділяються на відкриті і закриті. До таких пошкоджень відносяться рани, пошкодження шкіри, гематоми, лімфоекстровазати, розриви тканин, розриви внутрішніх органів і порожнечі, крововиливи, переломи кісток та ін.

Найчастіше механічні пошкодження тканий спостерігаються у великої рогатої худоби і виникають у господарствах - забитості в ділянці грудини і черева, пошкодження рогів, копит, хвостів (як наслідок особливостей технології утримання), травматичні ретикуліги, переломи кісток (при остсодистрофі-ях). У свиней - рани вух, хвостів (пов’язано з канібалізмом), травми ніг (при порушенні кормороздачі), травми м’яких тканин, після ін’єкцій різних препаратів та ін.

Травматизм великої рогатої худоби, ідо поступає на забій, може досягати 26-50 %, свиней - 47-50 %. Значна кількість травматичних пошкоджень (до 50-80 %) випитає у період транспортування тварин.

Пошкодження тканин часто виникає безпосередньо при забої тварин, особливо при порушенні технології їх первинної переробки, що найбільш негативно впливає на якість м’яса. Найчастіше травмування тварин відмічаються при проведенні електрооглушування: численні крововиливи у м’язах лопатки, стегна, а також переломи хребців і трубчатих кісток ніг. Причиною виникнення травм при електрооглушуванні тварин є різке конвульсивне скорочення м’язів, а також підвищення кров’яного тиску при дії електричного струму.

Травмування тварин значно зменшує забійний вихід і якість продуктів забою.

Особливу небезпеку являє м’ясо тварин з травмами, що ускладнені гнійними процесами, у розвитку яких приймають участь збудники харчових токсикоінфекцій, токсикозів і деяких заразних захворювань.

Діагностика. Діагностику механічних пошкоджень забійних тварин проводять як перед забоєм, так і після. При передзабійній діагностиці, в основному, виявляються відкриті і частина різко виявлених закритих травматичних пошкоджень. Післязабійна діагностика дає можливість виявити усі травматичні пошкодження органів і тканин, які неможливо було встановити при передзабійній діагностиці. У практичних умовах при післязабійній ветеринарно-санітарній експертизі виявляють до 20 % травм та інших пошкоджень, які неможливо було виявити при передзабійній діагностиці. Таким чином, діагностувати травматичні пошкодження забійних тварин необхідно у комплексі перед забоєм і після.

При проведенні ветеринарно-санітарної оцінки продуктів забою тварин з пошкодженими тканинами необхідно враховувати, що підшкірні і деякі інші крововиливи травматичного походження мають схожість з запаленнями, які викликає збудник сибірки, і являють місцеву (локалізовану) форму сибірки. Тому в усіх підозрілих випадках необхідно проводити бактеріологічні дослідження пошкоджених тканин, враховуючи, що травми можуть виникати у тварини у зв’язку з агресивною їх поведінкою при захворюванні сказом, енцефаломієлітом, хворобою Ауєскі та ін.

Ветеринарно-санітарна оцінка. При свіжих травмах, переломах кісток і незначних свіжих крововиливах, але при умові, що у тварин перед забоєм була нормальна температура тіла і відсутні явища загального характеру у навколишніх тканинах і лімфатичних вузлах, усі насичені кров’ю і набряклі тканини вирізають, а тушу випускають без обмежень.

При значних крововиливах, переломах кісток, які супроводжуються запальними процесами навколишніх тканин і соматичних лімфатичних вузлів з початковими ознаками септичного характеру, а також при набряках внутрішніх органів і частин туші, продукти забою утилізують.

М’ясо великої рогатої худоби з зачистками травмованих тканин, які перевищують - 15 %, свиней - 10 % всієї поверхні півтуш та четвертин, використовують для промислової переробки на харчові продукти.

При виявленні флегмони, некрозів, а також при чисельних переломах і значних травмах, що супроводжуються специфічними запахами (іхорозний) і які не піддаються зачищенню, тушу і органи направляють па утилізацію.

Термічні пошкодження тканин (опіки)

Тварини, які поступають на забій, іноді можуть бути уражені термічними або хімічними опіками. Направляють таких тварин на забій тільки у тих випадках, коли вони знаходяться у стані, при якому їх неможливо лікувати, а лікування і утримання економічно недоцільно. Термічні опіки у тварин є наслідком дії на тканини високої температури (вогонь, гаряча вода, гаряче повітря, предмети), промислової енергії, електричного струму. Під дією термічних опіків у тварин уражується шкіра та тканини, які знаходяться під нею, слизові оболонки органів дихання (інгаляція гарячого повітря), слизові оболонки рота, стравоходу, шлунку (використання гарячої води, корму).

Хімічні опіки кислотами, лугами, негашеним вапном та іншими речовинами виникають переважно при попаданні концентрованих дезинфікуючих та інших розчинів на шкіру і корм. При випадковому використанні розчинів їдкої луги, кислот та деяких інших речовин замість води у тварин виникають опіки тканин ротової порожнечі, стравоходу, шлунку.

Необхідно враховувати, що тварин з опіками, які поступили на м’ясо переробне підприємство, необхідно як можна швидше направляти на забій, щоб попередити виникнення глибоких морфологічних змін у тканинах і органах та повторних інфекцій.

Діагностика. Ураження тварин термічними та хімічними речовинами діагностують як перед забоєм, так і після. Зміни, які виявляють при передзабійному огляді, залежать від багатьох факторів: виду термічного або хімічного агента, інтенсивності і тривалості дії, життєвого значення уражених органів, часу, який пройшов після ураження, та ін.

Передзабійний стан тварин, при незначних опіках невеликих частин шкіри, супроводжуються гіперемією, набряком, незначною болючістю; загальний стан тварин може бути задовільний.

У тяжких випадках (при розповсюджених опіках, обвуглені, некрозах, відриву тканин, ускладненні гнійними процесами) тварини пригнічені, температура тіла підвищена, порушена серцева діяльність. Усі ці ознаки вказують на сильне болюче роздратування та інтоксикацію організму продуктами розпаду тканин, тобто, розвитку так званої «опікової хвороби» або сепсису. Зміни, які виявляються в органах і тканинах при післязабійній діагностиці, залежать не тільки від течії захворювання, але і від ураженої поверхні. При незначних опіках, коли ураження не перевищує 5 % поверхні шкіри, відмічаються тільки місцеві зміни - набряк підшкірної клітковини або виділення серозного ексудату. При ураженні до 10 % поверхні шкіри і забої тварин у перші три дні після опіку можна виявити набряк підшкірної клітковини, збільшення регіональних лімфатичних вузлів, дряблість серцевих м’язів, застійну гіперемію у легенях і печінці, іноді крововиливи під капсулою нирок.

Якщо тварина поступила через 6 днів і більше після опіків з ураженням більше 10 % поверхні шкури, то м’язи на місці пошкодження в’ялі, сіро-рожевого кольору, регіональні лімфатичні вузли збільшені, набряклі і горбисті. Серце збільшено, сердечні м’язи рихлі з крововиливами, легені збільшені, під серозною оболонкою видні крововиливи. Печінка значно збільшена, в’ялої або хрусткої консистенції, глинястого кольору. Селезінка в’яла, темно-вишневого кольору. Під капсулою нирок крововиливи і ділянки інфарктів.

Через 10-15 діб після значного термічного ураження шкіри при післязабійній ветеринарно-санітарній експертизі виявляють плеврит, перитоніт, пневмонію та інші ускладнення. М’ясо тварин, забитих при наявності тяжких термічних пошкоджень, нестійке при зберіганні.

Ветеринарно-санітарна оцінка. При незначних опіках і забою тварин у перші три дні після отримання пошкодження уражені тканини вирізають і направляють на утилізацію, а тушу і органи випускають без обмежень. При поширених опіках, з запаленнями у лімфатичних вузлах та набряках внутрішніх органів і частин туші, проводять бактеріологічне дослідження і, в залежності від його результатів, встановлюють санітарну оцінку м’яса. Внутрішні органи і уражені частини туші у таких випадках направляють на утилізацію. При випуску туш від таких тварин у реалізацію без обмежень необхідно враховувати кількість зачищених тканин, якщо площа зачистки підшкірного жиру або поверхневих шарів м’язів у яловичих тушах перевищує 15 %, а свинини і баранини 10 %, то таке м’ясо використовують тільки для промислової переробки. М’ясо, отримане від тварин зі значними опіками і у тяжкому передзабійному стані, направляють на утилізацію або після проварювання згодовують тваринам.