70

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

ДЛЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ З ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ

(1 СЕМЕСТР)

Суми – 2011

УДК 619: 637.073.051;637.071;637.075

Робочий зошит для лабораторно-практичних занять з ветеринарно-санітарної експертизи

(1 семестр)

Робочий зошит для лабораторно-практичних занять з ветеринарно-санітарної експертизи (1 семестр) призначений для студентів вищих навчальних закладів за фахом 7.130501 "Ветеринарна медицина"

Розробники:

Кафедра ветсанекспертизи, мікробіології, зоогігієни та безпеки і якості продуктів тваринництва Сумського національного аграрного університету:

Т.І. Фотіна, доктор ветеринарних наук, професор;

Р.В. Петров, кандидат ветеринарних наук, доцент;

О.І. Касяненко, кандидат ветеринарних наук, доцент

Рецензенти:

Кассіч В.Ю. доктор ветеринарних наук, професор

Зон Г.А., кандидат ветеринарних наук, професор,

Сумський національний аграрний університет

Рекомендації розглянуто і схвалені:

Вченою радою Сумського національного аграрного університету (протокол №___ від ____________ 2011 р.)

ЗМІСТ

стор.

ЛПЗ 1. Тема роботи: "Визначення видової належності м’яса" ЛПЗ 2. Тема роботи: "Визначення ступеня свіжості м’яса" ЛПЗ 3. Тема роботи: "Клеймування м’яса" ЛПЗ 4. Тема робота: "Визначення м’яса хворих і загиблих тварин" ЛПЗ 5. Тема роботи "Бактеріологічне дослідження м’яса" ЛПЗ 6. Тема роботи: "Методи виявлення анаеробів" ЛПЗ 7. Тема роботи: "Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів при сибірці. Схема ізоляції збудника сибірки" ЛПЗ 8. Тема роботи: "Виділення та ідентифікація збудників бешихи свиней, лістеріозу і пастерельозу " ЛПЗ 9. Тема роботи: "Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів при туберкульозі. Схема ізоляції мікобактерій" ЛПЗ 10. Тема роботи: "Схема ізоляції збудників кокової інфекції" ЛПЗ 11. Тема роботи: "Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів при інфекціях, що спричинюються умовно-патогенною мікрофлорою. Схема ізоляції збудників" ЛПЗ 12. Тема роботи: "Трихінелоскопія м’яса" ЛПЗ 13. Тема роботи: "Дослідження м’яса на цистицеркоз" ЛПЗ 14. Тема роботи: "Дослідження туш та органів на ехінококоз" ЛПЗ 15. Тема роботи: "Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою тварин при незаразних хворобах"

4 9 13 20 24 26 31 34 37 40 43 46 49 52 53

Лпз 1. Тема роботи: "Визначення видової належності м’яса".

1. Мета роботи: Метою вивчення теми "Визначення видової належності м’яса" є вивчення комплексу діагностичних та спеціальних досліджень харчових продуктів (м’яса)та субпродуктів – (кісток та жиру-сирцю) з метою науково обґрунтованої ветеринарно-санітарної оцінки та визначення видової належності цих продуктів.

1. Розпізнавання м’яса за органолептичними ознаками.

2. Визначення видової належності м’яса за анатомічними особливостями будови кісток скелету. При визначенні видової належності м’яса за анатомо-морфологічними ознаками звертають увагу на будову кісток, будову внутрішніх органів. У практичній роботі лікарю ветеринарної медицини найчастіше доводиться відрізняти яловичину від конини, баранину від м’яса собаки, а також м’яса кролів від м’яса кота.

3. Розпізнавання м’яса різних видів тварин за фізичними і морфологічними показниками жиру.

4. Лабораторні методи встановлення видової належності м’яса (р-я преципітації, реакція на глікоген, проба варки).

2. Типові завдання:

1. Визначити зовнішні ознаки м’яса тварин різних видів.

2. Вивчити особливості будови внутрішніх органів тварин різних видів.

3. Вивчити різницю в анатомо-морфологічній будові кісток великої рогатої худоби і коня, вівці і собаки, кроля кота.

4. Визначити точку топлення жиру тварин різних видів.

5. Поставити реакцію преципітації.

6. Поставити реакцію на глікоген.

7. Провести пробу варки.

3. Довідковий матеріал.

Органолептичне дослідження (колір, запах, консистенція м’язів, жирова клітковина та консистенція жиру).

Зовнішні ознаки м’яса. Колір і будова м’язів змінюються залежно від віку, статі вгодованості тварин та інших факторів. При визначенні виду м’яса за кольором слід враховувати, що у молодих тварин воно, як правило, завжди світліше, ніж у старих; м’ясо робочих тварин і некастрованих плідників темнішого забарвлення, ніж м’ясо продуктивної худоби, особливо після відгодівлі.

Визначення виду м’яса за анатомічною будовою кісток.

В основі цього методу лежить різниця в деталях анатомічної будови кісток і органів різних видів тварин. Результати будуть тим достовірніші, чим крупніші куски м’яса, чим більше в них міститься кісток і чим менше вони будуть зруйновані при розрубці туш.

Якісна реакція на глікоген. Пробу м’яса тонко подрібнюють, заливають водою (1:4) і кип’ятять протягом 10 хвилин. Потім суміш охолоджують і фільтрують через паперовий фільтр. У пробірку вносять 3-5 мл фільтрату, до якого додають 2-3 краплин люголівського розчину (2,0 йоду кристалічного, 4,0 калію йодистого та 100 мл. води).

При позитивній реакції на глікоген бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, який при нагріванні знебарвлюється, а при охолодженні відновлюється; при негативній реакції в жовтий колір, при сумнівній – в рожевий.

М’ясо собак, коней, верблюдів, ведмедя у більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген. М’ясо вівці, кози, великої рогатої худоби і свиней на глікоген дає негативну реакцію, показники якої абсолютного значення для розпізнавання м’яса тварин різних видів не мають. Так, наприклад, м’ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, а старих і хворих тварин, також взяте з ділянки голови та шиї, як правило, дає негативну реакцію на глікоген.

Реакція преципітації. Реакція основана на властивості організму виробляти антитіла – преципітати на білок, який вводять. Ця реакція є найточнішим методом при визначенні м’яса тварин різних видів. За допомогою реакції преципітації можна встановити його видову належність навіть після термічної обробки або засолювання.

Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципітуючих сироваток, які одержують внаслідок імунізації кролів або інших тварин.

Спочатку встановлюють титр та визначають специфічність преципітуючих сироваток. Необхідно мати запас нормальних сироваток крові різних видів ( корови, коня, свині, вівці, кози, собаки).

Титр сироватки перевіряють так: з нормальної сироватки крові тварини певного виду роблять послідовні розведення: 1:100, 1:1000, 1: 5000, 1:10000 і далі ( залежно від титру, вказаного на етикетці ампули). Розведення проводять у малих пробірках. До 0,9 мл нормальної сироватки у зазначених розведеннях нашаровують пастерівською піпеткою по 0,1 мл преципітуючої сироватки. Реакцію слід читати на темному фоні. Позитивною реакцією вважається поява на місці стикання сироваток протягом перших 10 хв. мутно-білого кільця.

Така сироватка не повинна давати позитивної реакції ( з сироватками тварин інших видів) протягом години при розведенні 1:1000.

Методика дослідження. Пробу м’яса дрібно ріжуть, звільнівши перед цим від жиру і сполучної тканини, а потім протягом 3 годин настоюють у фізіологічному розчині. Одержаний екстракт фільтрують і розбавляють фізіологічним розчином до вмісту в ньому білка 1:1000. Потрібний ступінь розведення екстракту визначають за допомогою капілярної проби. Скляний капіляр завдовжки 10 см занурюють у екстракт, що підіймається по капіляру. Потім капіляр тим же кінцем похило занурюють у концентровану азотну кислоту, налиту на годинникове скло. Кислота також підіймається по капіляру. На місці дотику екстракту з кислотою утворюється біле кільце осадженого білка. Екстракт розбавляють фізіологічним розчином доти, поки в останній пробі не утвориться тонке, ледве помітне кільце, що відповідає вмісту білка в екстракті приблизно 1:1000.

У першу пробірку для преципітації наливають 0,9 мл розбавленого екстракту, в другу – 0,9 мл фізіологічного розчину і в третю – 0,9 мл нормальної сироватки тварини, м’ясо якої передбачають встановити при дослідженні. Потім в усі три пробірки нашаровують по 0,1 мл преципітуючої сироватки.

Поява кільця в першій і третій пробірках протягом години вказує на те, що досліджуване м’ясо належить тварині даного виду. Поява кільця тільки в третій пробірці вказує на негативний результат реакції і дослідження необхідно повторити з іншою преципітуючою сироваткою.

Проба варкою. м’ясо телятина – бульйон сірий мало прозорий, неароматний, конина – дуже піниться, м’ясо хряка - специфічний статевий запах.

Таблиця 1.