- •Організація ресторанного господарства
- •1. Основні напрями розвитку
- •2. Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу
- •3. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні
- •Розділ 2. Класифікація підприємств ресторанного господарства. Особливості діяльності
- •1. Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
- •2. Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств
- •3. Порядок організації та реєстрації товариства
- •4. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства
- •5. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •7. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
- •8. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
- •9. Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
- •10. Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
- •11. Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
- •12. Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
- •13. Підприємства швидкого обслуговування (пшо), їх спеціалізація та характеристика
- •14. Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
- •15. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства
- •Розділ 3. Організація постачання підприємств ресторанного-господарства
- •1. Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
- •2. Джерела постачання та постачальники продуктів
- •3. Організація постачання. Вибір постачальника
- •4. Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
- •5. Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
- •6. Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
- •7. Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства
- •1. Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
- •2. Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
- •3. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
- •4. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
- •5. Організація ваговимірювального господарства
- •6. Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства
- •Розділ 5. Структура виробництва
- •1. Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
- •2. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
- •3. Вимоги до організації робочих місць
- •Розділ 6. Організація виробництва
- •1.1 Організація обробки овочів
- •1.2. Організація обробки м'ясопродуктів
- •1.3.Організація обробки риби
- •1.4 Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
- •2.1 Організація роботи гарячого цеху
- •2.2 Організація роботи супового відділення
- •2.3 Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
- •2.4 Організація роботи холодного цеху
- •2.5 Організація роботи кондитерського цеху
- •2.6 Організація роботи цеху борошняних виробів
- •2.7 Організація роботи мийної кухонного посуду
- •2.8 Організація роботи експедиції
- •2.9 Організація роботи роздавальної
- •Розділ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
- •1. Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
- •Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2006 р.
- •Загальні принципи складання меню
- •Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- •Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- •Технологічні карти
- •Технологічна карта на страву «Бефстроганів зі смаженою картоплею»
- •Короткий опис технологічного процесу
- •Якісна оцінка готової страви
- •Трудомісткість приготування страви
- •Техніко-технологічні карти
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості та безпеки
- •7. Харчова й енергетична цінність
- •Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
- •Розшифровка розділів
- •Розділ 8 основи раціональної організації праці Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- •Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •Завдання нормування праці. Норми праці
- •Методи нормування праці
- •Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Карта індивідуальної фотографії робочого дня
- •Спостережний лист
- •Вибірка затрат робочого дня
- •Баланс робочого часу
- •Карта фотографії робочого дня офіціанта
- •Баланс робочого часу
- •Карта хронометражу
7. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
Заготівельна фабрика — велике механізоване підприємство, Призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств ресторанного господарства та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготівельної фабрики-кухні обчислюється тоннами сировини, що переробляється за добу. Тут діє високопродуктивне устаткування, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне устаткування; для розморожування м'яса і птиці — дефростери. Заготівельна фабрика має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для переміщення продуктів і сировини; м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів на інші підприємства. Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням; потоковими механізованими лініями для приготування швидко заморожуваних напівфабрикатів і страв; для їх зберігання передбачаються низькотемпературні камери.
Комбінат напівфабрикатів відрізняється від заготівельної фабрики тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі і овочів, і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється за добу.
На базі заготівельних фабрик, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування — кулінарні торгово-виробничі об'єднання.
Фабрика-кухня — велике підприємство ресторанного господарства, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що тут може знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні, окрім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, охолоджених і швидко заморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні — до 10-15 тис. страв у зміну.
Комбінат харчування — велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: заготівельна фабрика або спеціалізовані цехи і доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, а також населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. чоловік. Створюються також шкільні комбінати харчування.
Спеціалізовані кулінарні цехи організовуються при м'ясокомбінатах, рибзаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби і овочів та постачання ними доготівельних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі навантажувально-розвантажувальні роботи.