Розділ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація

1. Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів

Зміст оперативного планування полягає у складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми за­ймаються начальники виробництва (заступники), начальники ви­робничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготівельного підприєм­ства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерсь­ких виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа під­приємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізо­ваними заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виро­бляються підприємствами харчової промисловості для договір­них підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації техно­логічного процесу, раціональній організації праці, чіткому вико­нанню кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробницт­ва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування вироб­ництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напів­фабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і переда­ють їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відді­ли). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху не­обхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість си­ровини, продуктів для здійснення технологічного процесу вироб­ництва продукції за замовленнями.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.

Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використо­вують формулу:

де Р_оп — маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;

Р_о — маса овочевої сировини (брутто);

N — норма відходів залежно від виду сировини і сезону по Збірнику рецептур страв, %.

Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:

де Q_м.н.— кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт., порцій, кг);

Q_м — маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабри­кати, кг;

β — %, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (у зачищеному вигляді) при кулінарному розрубі;

g_n— маса порції напівфабрикату, кг (по Збірнику рецептур).

Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 10 т яловичини 1-ї категорії наведений у таблиці, де зазначений процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, які приготовляються з кожної частини. Розрахунок у таблиці складений для першої змі­ни, що переробляє 60% добового об'єму сировини.

Таблиця 1

Розрахунок виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії

Найменування частин туші	Вихід		Найменування напівфабрикатів	Маса однієї порції (нетто), г	Кількість напівфабрикатів, шт. (порцій)	Фактична витрата м'яса па виробництво напівфабрикатів, кг
	%	маса, кг
1	2	3	4	5	6	7
Спинна частина (товс­тий край)...	1,7	102	Антрекот	125	960	120,0
Поперекова частина (тонкий край)	1,6	96	Бефстроганов	119 70	655 600	77,94 42,0
Тазостегнова частина: верхній шматок...	2,0	120	Ромштекс	110	709	77,99
внутрішній шматок	4,5	270	Зрази натуральні Піджарка	125 79	960 950	120,0 75,0
бічний шматок... зовнішній шматок..	4 6,1	240 366	М'ясо для шашлику Яловичина духова Азу	79 125 119	950 2000 2991	75,0 250 356,0
Лопаткова частина:
плечова... заплічна...	2,0 2,5	120 150	Гуляш	79	3417	269,94
Підлопаткова частина...	2,0	120	Для приготування	-	-	120
Грудинка (м'якоть)...	2,8	168	Гуляш	79	2126	167,95

Продовження таблиці 1

1	2	3	4	5	6	7
Покромка...	4,1	246		-	-	246,0
Котлетне м'ясо	40,3	2418	Біфштекс січений Котлети січені	80 56	17725 17857	1418,0 1000,0
Вихід крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса	73,6	4416
Кістки...	22,2	1332	Для приготування бульйонів	--	--
Сухожилля, хрящі...	3,2	192
Технічне зачищення і втрати при обробці	0,5	30
Втрати при зберіганні	0,4	24
Втрати при нарізанні...	0,1	6
УСЬОГО	100,0	6000

Таблиця 2

Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів

Код виробу	5110	5103	5103	5118	5118	5119	5101	5101	5452	5161	Разом, кг, л
Найменування	Торт «Ліс»	Торт «Весна»	Торт «Весна»	Торт «Зима»	Торт «Зима»	Торт «Сніг»	Торт «Кіт»	Торт «Кіт»	Тістечко «Гном»	Тістечко "Картопля"
Норма виходу,	650	860	1720	750	1500	840	1000	2000	145	54
Замовлено, шт.	180	140	5	280	10	180	ПО	5	900	500
Необхідна кількість
сировини, кг:
яйце дієтичне 1-ї категорії:
жовток	10,062	3,437	0,2455						2,205		15,95
білок	18,711										18,71
меланж			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8,811	8,33	119,9
масло вершкове вищого сорту		27,293	1,9495								29,24
масло вершкове вищого або 1-го сорту							23,793	2,163		6,815	32.37
масло вершкове вищого, 1-го сорту, ама­торське	27,999			61,362	4,383	39,204			11,304		144,25
молоко натуральне				26,838	1,917	17,154					45,9
молоко згущене		14,28	1,02				9,515	0,865	3,528	2,725	21,9
вершки	6,705										6,7
агар						0,225					0,225
ванілін				0,0042	0,0003						0,0045
лимонна кислота						0,045					0,045
ромова есенція	0,027						0,033	0,003		0,055	0,072
цукрова пудра							12,694	1,154	3,078	4,49	21,42
сіль									0,072		0,072
цукровий пісок	37,179	29,988	2,142	62,734	4,481	43,317	26,939	2,449	6,876	4,995	221,4
есенція		0,035	0,0025			0,090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
ванільна пудра	0,158	0,287	0,0205				0,231	0,021		0,07	0,78
крохмаль				3,836	0,274	2,448	3,223	0,293		1	11,07

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
горіхи	4,797			5,446	0,389	4,851			4,743		20,23
патока		1,134	0,081	5,292	0,378	2,286			0,684		9,86
повидло		6,573	0,4695								7,04
фрукти консервовані				18,662	1,333	13,842					33,84
шоколад-глазур	2,277			1,428	0,102						3,8
какао-порошок	5,166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1,971	0,22	0,02		0,305	16,9
цукати							1,98	0,18			2,2
лимонні часточки	1,44										1,44
вино	1,026			3,066	0,219	2,691	3,344	0,304	0,036	0,025	10,7

На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м'яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою фор­мою . В акті вказуються найменування і кількість сировини, що надійшла в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіря­ють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства.

Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до плано­вого завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі під­приємства сировини і замовлень, начальник або бригадир кондитер­ського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замовлення — це документ для розрахунку виробничого завдання з виго­товлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Це є підставою для відпуску сировини зі складу на виробництво.