- •Організація ресторанного господарства
- •1. Основні напрями розвитку
- •2. Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу
- •3. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні
- •Розділ 2. Класифікація підприємств ресторанного господарства. Особливості діяльності
- •1. Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
- •2. Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств
- •3. Порядок організації та реєстрації товариства
- •4. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства
- •5. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •7. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
- •8. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
- •9. Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
- •10. Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
- •11. Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
- •12. Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
- •13. Підприємства швидкого обслуговування (пшо), їх спеціалізація та характеристика
- •14. Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
- •15. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства
- •Розділ 3. Організація постачання підприємств ресторанного-господарства
- •1. Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
- •2. Джерела постачання та постачальники продуктів
- •3. Організація постачання. Вибір постачальника
- •4. Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
- •5. Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
- •6. Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
- •7. Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства
- •1. Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
- •2. Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
- •3. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
- •4. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
- •5. Організація ваговимірювального господарства
- •6. Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства
- •Розділ 5. Структура виробництва
- •1. Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
- •2. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
- •3. Вимоги до організації робочих місць
- •Розділ 6. Організація виробництва
- •1.1 Організація обробки овочів
- •1.2. Організація обробки м'ясопродуктів
- •1.3.Організація обробки риби
- •1.4 Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
- •2.1 Організація роботи гарячого цеху
- •2.2 Організація роботи супового відділення
- •2.3 Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
- •2.4 Організація роботи холодного цеху
- •2.5 Організація роботи кондитерського цеху
- •2.6 Організація роботи цеху борошняних виробів
- •2.7 Організація роботи мийної кухонного посуду
- •2.8 Організація роботи експедиції
- •2.9 Організація роботи роздавальної
- •Розділ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
- •1. Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
- •Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2006 р.
- •Загальні принципи складання меню
- •Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- •Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- •Технологічні карти
- •Технологічна карта на страву «Бефстроганів зі смаженою картоплею»
- •Короткий опис технологічного процесу
- •Якісна оцінка готової страви
- •Трудомісткість приготування страви
- •Техніко-технологічні карти
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості та безпеки
- •7. Харчова й енергетична цінність
- •Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
- •Розшифровка розділів
- •Розділ 8 основи раціональної організації праці Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- •Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •Завдання нормування праці. Норми праці
- •Методи нормування праці
- •Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Карта індивідуальної фотографії робочого дня
- •Спостережний лист
- •Вибірка затрат робочого дня
- •Баланс робочого часу
- •Карта фотографії робочого дня офіціанта
- •Баланс робочого часу
- •Карта хронометражу
Вибірка затрат робочого дня
№ з/п |
Види затрат робочого часу |
Індекс |
Номери операцій із спостережного листа |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Й |
12 |
В |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|||
1 |
Підготовчо-заключний час |
Тпз |
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Час обслуговування робочого місця |
Тобс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
•5 |
15 |
|
|
|
|
|
|
3 |
Основний час |
То |
|
|
42 |
|
|
|
|
8 |
4 |
31 |
12 |
15 |
|
|
10 |
|
5 |
5 |
10 |
5 |
4 |
Допоміжний час |
Тд |
|
|
|
13 |
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
5 |
Разом оперативний час (То + ТВ) |
Топ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Час перерв на відпочинок і особисті потреби |
Тотл |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Час перерв, що не залежать від працівника (організаційно-технологічні) |
Тпот |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Час перерв, щодо залежать від працівника |
Тпр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Усього: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Закінчення таблиці 10
№ з/п |
Види витрат робочого часу |
Індекс |
Номери операцій зі спостережного листа |
|||||||||||||||||||||
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
Разом |
|||
1 |
Підготовчо-заключний час |
Тпз |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
20 |
2 |
Час обслуговування робочого місця |
Тобс |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23 |
3 |
Основний час |
То |
20 |
|
12 |
|
5 |
10 |
5 |
15 |
|
12 |
|
8 |
|
|
5 |
|
|
15 |
5 |
18 |
|
277 |
4 |
Допоміжний час |
Тд |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
20 |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
70 |
5 |
Разом оперативний час (Т0 + ТВ) |
Топ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
347 |
6 |
Час перерв на відпочинок і особисті потреби |
Тотл |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
7 |
Час перерв, щодо не залежать від працівника (організаційно-технологічні) |
тпот |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
22 |
8 |
Час перерв, що залежать від працівника |
Тпр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
5 |
Усього: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
420 |
|
Таблиця 11