- •Організація ресторанного господарства
- •1. Основні напрями розвитку
- •2. Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу
- •3. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні
- •Розділ 2. Класифікація підприємств ресторанного господарства. Особливості діяльності
- •1. Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
- •2. Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств
- •3. Порядок організації та реєстрації товариства
- •4. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства
- •5. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •7. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
- •8. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
- •9. Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
- •10. Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
- •11. Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
- •12. Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
- •13. Підприємства швидкого обслуговування (пшо), їх спеціалізація та характеристика
- •14. Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
- •15. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства
- •Розділ 3. Організація постачання підприємств ресторанного-господарства
- •1. Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
- •2. Джерела постачання та постачальники продуктів
- •3. Організація постачання. Вибір постачальника
- •4. Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
- •5. Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
- •6. Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
- •7. Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства
- •1. Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
- •2. Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
- •3. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
- •4. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
- •5. Організація ваговимірювального господарства
- •6. Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства
- •Розділ 5. Структура виробництва
- •1. Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
- •2. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
- •3. Вимоги до організації робочих місць
- •Розділ 6. Організація виробництва
- •1.1 Організація обробки овочів
- •1.2. Організація обробки м'ясопродуктів
- •1.3.Організація обробки риби
- •1.4 Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
- •2.1 Організація роботи гарячого цеху
- •2.2 Організація роботи супового відділення
- •2.3 Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
- •2.4 Організація роботи холодного цеху
- •2.5 Організація роботи кондитерського цеху
- •2.6 Організація роботи цеху борошняних виробів
- •2.7 Організація роботи мийної кухонного посуду
- •2.8 Організація роботи експедиції
- •2.9 Організація роботи роздавальної
- •Розділ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
- •1. Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
- •Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2006 р.
- •Загальні принципи складання меню
- •Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- •Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- •Технологічні карти
- •Технологічна карта на страву «Бефстроганів зі смаженою картоплею»
- •Короткий опис технологічного процесу
- •Якісна оцінка готової страви
- •Трудомісткість приготування страви
- •Техніко-технологічні карти
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості та безпеки
- •7. Харчова й енергетична цінність
- •Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
- •Розшифровка розділів
- •Розділ 8 основи раціональної організації праці Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- •Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •Завдання нормування праці. Норми праці
- •Методи нормування праці
- •Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Карта індивідуальної фотографії робочого дня
- •Спостережний лист
- •Вибірка затрат робочого дня
- •Баланс робочого часу
- •Карта фотографії робочого дня офіціанта
- •Баланс робочого часу
- •Карта хронометражу
Спостережний лист
№ з/п |
Що спостерігалося |
Поточний час |
Тривалість, хв. |
Індекс |
|
год. |
хв. |
||||
1 |
Початок роботи |
10 |
00 |
|
|
2 |
Одержання завдання і підготовка робочого місця |
10 |
05 |
5 |
Тпз |
3 |
Нарізання картоплі |
10 |
47 |
42 |
То |
4 |
Одержання продуктів |
11 |
00 |
13 |
Тд |
5 |
Відкривання банок з майонезом |
11 |
10 |
10 |
Тд |
6 |
Відкривання банок із зеленим горошком |
11 |
12 |
2 |
Тд |
7 |
Перерва на сніданок |
11 |
15 |
3 |
Тогл |
8 |
Приготування яєць |
11 |
23 |
8 |
То |
9 |
Нарізання овочів |
11 |
27 |
4 |
То |
10 |
Очищення зеленої цибулі |
11 |
58 |
31 |
То |
11 |
Приготування салату |
12 |
10 |
12 |
То |
12 |
Розкладання салату |
12 |
25 |
15 |
То |
13 |
Прибирання столу |
12 |
30 |
5 |
Тобс |
14 |
Зміна спецодягу |
12 |
45 |
15 |
Тпот |
15 |
Очищення яєць для салату |
12 |
55 |
10 |
То |
16 |
Одержання продуктів |
13 |
05 |
10 |
Тд |
17 |
Нарізання м'яса |
13 |
10 |
5 |
То |
18 |
Шинкування яєць |
13 |
15 |
5 |
То |
19 |
Нарізання шинки |
13 |
25 |
10 |
То |
20 |
Нарізання сосисок |
13 |
ЗО |
5 |
То |
21 |
Нарізання риби на порції |
13 |
50 |
20 |
То |
22 |
Миття столу, обробних дощок |
13 |
53 |
3 |
Тобс |
23 |
Розбирання курей на порції |
14 |
05 |
12 |
То |
24 |
Перерва на обід |
15 |
05 |
60 |
— |
25 |
Нарізання м'яса |
15 |
10 |
5 |
То |
26 |
Очищення і нарізання огірків |
15 |
20 |
10 |
То |
27 |
Шаткування яєць |
15 |
25 |
5 |
То |
28 |
Приготування закусок |
15 |
40 |
15 |
То |
29 |
Відхід з цеху за картоплею |
15 |
43 |
3 |
Тд |
30 |
Нарізання картоплі |
15 |
55 |
12 |
То |
31 |
Простій через відсутність сировини |
16 |
07 |
12 |
Тпот |
32 |
Нарізання цибулі |
16 |
15 |
8 |
То |
33 |
Одержання продуктів |
16 |
35 |
20 |
Тд |
34 |
Відкоркування пляшок |
16 |
47 |
12 |
Тд |
35 |
Нарізання лимонів |
16 |
52~ |
5 |
То |
36 |
Розмова із сусідом |
16 |
57 |
5 |
Тп |
37 |
Миття посуду |
17 |
07 |
10 |
Тпз |
38 |
Розкладка шпрот |
17 |
22 |
15 |
То |
39 |
Розкладка лимонів |
17 |
27 |
5 |
То |
40 |
Розбирання риби |
17 |
45 |
18 |
То |
41 |
Прибирання столу, посуду |
18 |
00 |
15 |
Тпз |
|
Разом: |
|
|
420 |
|
При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не припиняються.
Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індексах та їх підрахунку.
Після підрахунку робочого часу за видами затрат (табл. 10) складається баланс робочого часу (табл. 11). На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи.
В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.
Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обґрунтованих норм виробітку.
Поряд з фотографією робочого дня застосовується фотографія робочого процесу (фотохронометраж), тобто послідовне вивчення витрат оперативного часу в ході технологічного процесу. Тривалість проведення фотохронометражу залежить від тривалості технологічного процесу. Застосовується він і для визначення затрат часу на одиницю продукції.
При вивченні виробничого процесу в цілому спостереження проводиться послідовно за всіма операціями, враховуються тільки затрати оперативного часу (основного і допоміжного). Після закінчення технологічного процесу записується кількість виготовленої продукції (у стравах, штуках і т. д.).
Таблиця 10