
- •Організація ресторанного господарства
- •1. Основні напрями розвитку
- •2. Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу
- •3. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні
- •Розділ 2. Класифікація підприємств ресторанного господарства. Особливості діяльності
- •1. Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
- •2. Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств
- •3. Порядок організації та реєстрації товариства
- •4. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства
- •5. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •7. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
- •8. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
- •9. Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
- •10. Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
- •11. Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
- •12. Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
- •13. Підприємства швидкого обслуговування (пшо), їх спеціалізація та характеристика
- •14. Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
- •15. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства
- •Розділ 3. Організація постачання підприємств ресторанного-господарства
- •1. Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
- •2. Джерела постачання та постачальники продуктів
- •3. Організація постачання. Вибір постачальника
- •4. Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
- •5. Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
- •6. Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
- •7. Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства
- •1. Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
- •2. Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
- •3. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
- •4. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
- •5. Організація ваговимірювального господарства
- •6. Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства
- •Розділ 5. Структура виробництва
- •1. Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
- •2. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
- •3. Вимоги до організації робочих місць
- •Розділ 6. Організація виробництва
- •1.1 Організація обробки овочів
- •1.2. Організація обробки м'ясопродуктів
- •1.3.Організація обробки риби
- •1.4 Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
- •2.1 Організація роботи гарячого цеху
- •2.2 Організація роботи супового відділення
- •2.3 Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
- •2.4 Організація роботи холодного цеху
- •2.5 Організація роботи кондитерського цеху
- •2.6 Організація роботи цеху борошняних виробів
- •2.7 Організація роботи мийної кухонного посуду
- •2.8 Організація роботи експедиції
- •2.9 Організація роботи роздавальної
- •Розділ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
- •1. Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
- •Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2006 р.
- •Загальні принципи складання меню
- •Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- •Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- •Технологічні карти
- •Технологічна карта на страву «Бефстроганів зі смаженою картоплею»
- •Короткий опис технологічного процесу
- •Якісна оцінка готової страви
- •Трудомісткість приготування страви
- •Техніко-технологічні карти
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості та безпеки
- •7. Харчова й енергетична цінність
- •Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
- •Розшифровка розділів
- •Розділ 8 основи раціональної організації праці Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- •Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •Завдання нормування праці. Норми праці
- •Методи нормування праці
- •Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Карта індивідуальної фотографії робочого дня
- •Спостережний лист
- •Вибірка затрат робочого дня
- •Баланс робочого часу
- •Карта фотографії робочого дня офіціанта
- •Баланс робочого часу
- •Карта хронометражу
Розшифровка розділів
«Найменування»: точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, які одержали право використання даної СТП.
«Перелік сировини»: всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.
«Вимоги до якості сировини»: обов'язковий запис про відповідність усіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГСТУ, ТУ), медико-біологічним і санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.
«Норми закладки» (див. назву розділу).
«Технологічний процес» докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.
«Оформлення» особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання — відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови» і санітарними правилами.
«Транспортування»: його параметри, захист від зовнішніх факторів.
«Упакування і маркування» вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Міністерством охорони здоров'я України для . контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ДСТ 30390-95).
«Показники якості і безпеки»: органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ДСТ 30390-95 і медико-біологічними вимогами та санітарними нормами Міністерства охорони здоров'я України).
Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічності, що характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.
Вказують методи контролю і періодичності досліджень за характеристиками безпеки продукції.
Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, мікроклімату, а за показниками пожежо- і вибухобезпечності — вимогам діючих СНіПів.
Інформація про харчову й енергетичну цінність містить відомості про наявність білків, жирів, вуглеводів, калорійність.
СТП вводяться в дію наказом або розпорядженням директора.
Підприємство, яке виготовляє напівфабрикати, кулінарну і кондитерську продукцію, зобов'язане супроводжувати кожну партію продуктів, що відправляються на інші підприємства ресторанного господарства або роздрібної торгівлі, сертифікатами або посвідченнями якості, номери яких проставляють у накладних на відпуск продукції.
На кожну одиницю упакування (тари) повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням таких даних: найменування підприємства-виробника, найменування виробу, позначення дійсного стандарту, маси і ціни одиниці напівфабрикату; кількість одиниць; дата, година, зміна виготовлення, терміну зберігання і реалізації; температура зберігання.
Нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищенню якості продукції, правильної організації технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
Вимоги до нормативних документів повинні ґрунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології.
Підприємства, які одержують напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх прийманні, правильно організувати короткочасне зберігання і використання напівфабрикатів.
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
Зміст оперативного планування виробництва.
Як здійснюється оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств?
Як здійснюється розрахунок виходу напівфабрикатів?
4. На основі якої нормативно-технічної документації здійснюється випуск продукції підприємствами ресторанного господарства?
5 Основні вимоги до розробки техніко-технологічних карт на фірмові вироби на підприємствах ресторанного господарства.