Технологічна карта на страву «Бефстроганів зі смаженою картоплею»

Найменування продуктів	норма продуктів на одну порцію, г (нетто)	Розрахунок кількості порцій
		100	90	70	50	40	30
		кількість продуктів, кг (нетто)
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини)	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
Маргарин столовий	10	1,0	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3
Борошно пшеничне	5	0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Сметана	30	3,0	2,7	2,1	1,5	1,2	0,9
Соус «Південний»	4	0,4	0,36	0,28	0,2	0,16	0,12
Пюре	15	1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Цибуля ріпчаста (пасерована)	18	1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Картопля на гарнір (№ 579)	180	18,0	16,2	12,6	9,0	7,2	5,4

(Зворотний бік)

Короткий опис технологічного процесу

Вирізку, м'якоть товстого і тонкого країв (верхню і внутрішню), частини задньої ноги (яловичина) нарізають у поперечному напрямку до розміщення м'язових волокон брусочками розміром 30-40 мм, вагою 5-7 кг, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв., додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом «Південний» і доводять до кипіння. При відпуску посипають зеленню петрушки.

На гарнір додатково подають грінки, крутони з білого хліба або листового тіста. Можна приготувати без соусу «Південний» і томатної пасти, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.

Якісна оцінка готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокна шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до рум'яної скоринки. Колір м'яса — від сірого до коричневого. Запах і смак — характерні для смаженого м'яса. Консистенція: шматочки соковиті, добре прожарені, без хрускоту. Вага готової страви (в г) — 300, у тому числі: м'ясо — 75, соус — 75, гарнір — 250.

М'ясо подають із соусом, гарнір викладають збоку гіркою.

Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру — 1,3 умовної страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну блюдо з сировини — 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очищеної картоплі) — 0,2.