1.4 Особливості роботи м'ясного і рибного цехів

Невеликі підприємства ресторанного господарства, які пра­цюють на сировині, обробку м'яса і риби організовують в одному приміщенні— м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напів­фабрикатів з м'яса та риби.

Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвентаря й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, та­рі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого проду­кту вони призначені.

На лінії обробки м'яса звичайно встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділен­ням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфаб­рикатів виділяється робочий стіл. Інструмент зберігають у на­стінній шафі. Для миття рук та інструмента служить раковина. До неї має бути підведена холодна і гаряча вода. Рибні напівфаб­рикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 годин, ри­бну котлетну масу за наявності охолодження — 6 годин. Напів­фабрикати готують у міру попиту.

Керівництво роботою м'ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальни­ки цехів, а м'ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві ке­рують кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.

Начальник цеху на підставі меню визначає необхідну кіль­кість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухаря­ми, враховуючи при цьому їхню кваліфікацію. Більш складні операції — нарізання напівфабрикатів, заправка птиці і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів і т. ін. — доручається кухарям вищих розрядів, а простіші — кухарям третього розряду.

Слід пам'ятати, що підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удоскона­люються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху або бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх вихо­дом, за справністю обладнання, інструмента та інвентаря. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання праців­никами правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ

У доготівельних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обми­вання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кіль­кості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих гри­бів, соління і т. ін.).

Для оснащення таких цехів підприємства, які мають до 150 місць, з механізованого обладнання використовують універ­сальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршемішалки, куттери, овочерізки, механізми для розпушування м'яса, котлетоформувальна машина.

Залежно від потужності (кількості посадкових місць) підпри­ємства можуть сьогодні придбати практично будь-яке електрифі­коване обладнання.

Невеликий обсяг роботи в цеху доготування не потребує великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видів на­півфабрикатів може здійснюватися на одних і тих же столах, хоча й на різних обробних дошках. З тієї ж причини можна трохи зме­ншити розміри столів та ванн.

Однак маркування столів, обробних дошок та інструмента по­винно вказувати, для обробки якої сировини і напівфабрикатів вони призначені.

Якщо підприємство не має цеху доготування, але працює на на­півфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овоче­вих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і уні­версальним малогабаритним обладнанням. Тут же може бути ; встановлена загальна для кухні холодильна шафа.

Рис. 14. Розміщення обладнання в доготівельному цеху:

1, 2 — холодильні шафи; 3 — механічна м'ясорубка; 4 — розпушувачі; 5 — машина для різання овочів; 6 — виробничий стіл; 7,8 — мийні ванни.