- •Організація ресторанного господарства
- •1. Основні напрями розвитку
- •2. Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу
- •3. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні
- •Розділ 2. Класифікація підприємств ресторанного господарства. Особливості діяльності
- •1. Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
- •2. Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств
- •3. Порядок організації та реєстрації товариства
- •4. Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства
- •5. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •7. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
- •8. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
- •9. Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
- •10. Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
- •11. Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
- •12. Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
- •13. Підприємства швидкого обслуговування (пшо), їх спеціалізація та характеристика
- •14. Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
- •15. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства
- •Розділ 3. Організація постачання підприємств ресторанного-господарства
- •1. Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
- •2. Джерела постачання та постачальники продуктів
- •3. Організація постачання. Вибір постачальника
- •4. Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
- •5. Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
- •6. Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
- •7. Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства
- •1. Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
- •2. Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
- •3. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
- •4. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
- •5. Організація ваговимірювального господарства
- •6. Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства
- •Розділ 5. Структура виробництва
- •1. Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
- •2. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
- •3. Вимоги до організації робочих місць
- •Розділ 6. Організація виробництва
- •1.1 Організація обробки овочів
- •1.2. Організація обробки м'ясопродуктів
- •1.3.Організація обробки риби
- •1.4 Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
- •2.1 Організація роботи гарячого цеху
- •2.2 Організація роботи супового відділення
- •2.3 Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
- •2.4 Організація роботи холодного цеху
- •2.5 Організація роботи кондитерського цеху
- •2.6 Організація роботи цеху борошняних виробів
- •2.7 Організація роботи мийної кухонного посуду
- •2.8 Організація роботи експедиції
- •2.9 Організація роботи роздавальної
- •Розділ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
- •1. Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
- •Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
- •Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2006 р.
- •Загальні принципи складання меню
- •Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- •Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- •Технологічні карти
- •Технологічна карта на страву «Бефстроганів зі смаженою картоплею»
- •Короткий опис технологічного процесу
- •Якісна оцінка готової страви
- •Трудомісткість приготування страви
- •Техніко-технологічні карти
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості та безпеки
- •7. Харчова й енергетична цінність
- •Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
- •Розшифровка розділів
- •Розділ 8 основи раціональної організації праці Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
- •Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- •Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
- •Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- •Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з дст 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
- •Завдання нормування праці. Норми праці
- •Методи нормування праці
- •Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
- •Методи вивчення витрат робочого часу
- •Карта індивідуальної фотографії робочого дня
- •Спостережний лист
- •Вибірка затрат робочого дня
- •Баланс робочого часу
- •Карта фотографії робочого дня офіціанта
- •Баланс робочого часу
- •Карта хронометражу
10. Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
Бар — підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари підрозділяються на класи: «люкс», «вищий» і «перший». Бари розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції і способом приготування — молочний, пивний зал, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;
за специфікою обслуговування споживачів — нічний клуб, відео-бар, вар'єте-бар та ін.
Обслуговування в барі — це послуга з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, товарів промислового виробництва, створенню умов для їх споживання біля барної стойки або в залі.
Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.
Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або притічно-витяжною вентиляцією. Обов'язковим атрибутом бару є барна стійка висотою до 1,2 м і табурети заввишки 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: з мельхіору, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.
11. Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
Кафе — підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).
Кафе розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;
за контингентом споживачів — кафе молодіжне, кафе дитяче;
за методом обслуговування — самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.
Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.
Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі і холодні страви Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою притічно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.
У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадочне місце в кафе — 1,6 м2.
Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається.
Приміщення кафетерію складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столи зі стільцями.