В.В. Архипов

Організація ресторанного господарства

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних Закладів

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для вищих навчальних закладів

Київ

«Центр учбової літератури»

Фірма Інкос

2007

ББК 36.99я73

А 87

УДК 641.5(075-8)

Гриф надано

Міністерством освіти і науки України

(Лист № 1.4/18-Г-1099 від 10.07.2007 р.)

Рецензенти:

Мухін А.А. - кандидат економічних наук.

Либідь Н.П. - кандидат економічних наук, доцент.

Долінський Л.Б. - кандидат економічних наук, доцент

Архіпов В. В.

А 87

Організація ресторанного господарства. Навч. пос. – К.: Центр учбової

літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

ISBN 978-966-364-548-3

Даний навчальний посібник охоплює широке коло питань, пов'язаних з основ­ними напрямами розвитку ресторанного господарства. Висвітлені основні питання організації виробництва в ресторанному бізнесі. Спеціальні розділи присвячені прак­тичним питанням організації постачання, складського господарства; детально опи­сується організація роботи цехів, роздаткових ліній, у доступній формі висвітлене питання раціональної організації праці.

Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, доз­воляє успішно засвоїти курс організації ресторанного господарства.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.

ISBN 978-966-364-548-3

Архіпов В.В. 2007,

Центр учбової літератури, 2007

ЗМІСТ

Розділ 1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ

• Основні напрями розвитку

• Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу

• Основні напрями науково-технічного прогресу в громадсь­кому харчуванні

Контрольні запитання

Розділ 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ

• Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика

• Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств

• Порядок організації і реєстрації товариства

• Особливості виробничо-торговельної діяльності підпри­ємств ресторанного господарства

• Класифікація підприємств ресторанного господарства

• Тип підприємства, його визначення. Основні типи підпри­ємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)». По­слуги ресторанного господарства, вимоги до них

• Характеристика заготівельних підприємств, визначення ви­дів, особливості діяльності

• Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства

• Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства

• Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства

• Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію

• Характеристика закусочної як типу підприємства ресторан­ного господарства

• Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціа­лізація та характеристика

• Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуван­ні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг

• Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства

Контрольні запитання

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

• Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до ор­ганізації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами

• Джерела постачання та постачальники продуктів

• Організація постачання. Вибір постачальника

• Технологічний процес руху товару на підприємствах ресто­ранного господарства, його характеристика

• Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього

• Організація приймання продовольчих товарів. Запаси про­дуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства

• Організація матеріально-технічного постачання підпри­ємств ресторанного господарства

Контрольні запитання

Розділ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА

• Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій

• Склад складських приміщень залежно від потужності під­приємств, їх оснащення

• Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання

• Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари

• Організація ваговимірювального господарства

• Організація застосування автоматизованих систем обліку ви­робництва та реалізації продукції ресторанного господарства

Контрольні запитання

Розділ 5. СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА.

• Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих це­хів з іншими групами приміщень

• Основні вимоги до створення оптимальних умов праці

• Вимоги до організації робочих місць

Розділ 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

Організація роботи заготівельних цехів

• Організація обробки овочів

• Організація обробки м'ясопродуктів

• Організація обробки риби

• Особливості роботи м'ясного і рибного цехів

Організація роботи доготовочних цехів

• Організація роботи гарячого цеху

• Організація роботи супового відділення

• Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів

• Організація роботи холодного цеху

• Організація роботи кондитерського цеху

• Організація роботи цеху борошняних виробів

• Організація роботи мийної кухонного посуду

• Організація роботи експедиції

• Організація роботи роздавальної

Розділ 7. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

• Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів

• Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

• Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва

• Загальні принципи складання меню

• Розрахунок сировини і складання завдань бригадам кухарів.

• Оперативний контроль за роботою виробництва

• Нормативна і технологічна документація підприємств рес­торанного господарства

• Технологічні карти

• Короткий опис технологічного процесу

• Якісна оцінка готового блюда

• Трудомісткість приготування блюда

• Техніко-технологічні карти

• Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструк­ції на напівфабрикати і кулінарні вироби

Контрольні запитання

Розділ 8. ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

• Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні на­прями організації праці на виробництві

• Напрям організації роботи: розробка раціональних форм поділу і кооперації роботи

• Напрям організації праці: поліпшення організації та обслу­говування робочих місць. Атестація робочих місць, поліп­шення умов праці

• Графіки виходу на роботу, їх характеристика

• Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»

• Завдання нормування праці. Норми праці

• Методи нормування праці

• Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення

• Методи вивчення витрат робочого часу

• Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чи­сельності працівників

• Визначення чисельності працівників на підприємствах рес­торанного господарства

Контрольні запитання

ДОДАТКИ

РОЗДІЛ 1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ