Технохимический контроль

Организация работы лаборатории

Производственно-технологическая лаборатория является структурной единицей РУПП «Гроднохлебпром» филиала «Слонимский хлебозавод».

ПТЛ руководствуется в своей деятельности действующими постановлениями, приказами, руководящими документами РУПП «Гроднохлебпром», документами системы менеджмента качества, ТНПА действующими на предприятии.

Руководство деятельностью ПТЛ осуществляет начальник ПТЛ, который является полномочным представителем во взаимоотношениях с государственными и другими органами, организациями и учреждениями.

Начальник ПТЛ несет персональную ответственность перед директором за достоверность и объективность результатов испытаний, за рациональное использование материалов, экономическую эффективность работы лаборатории. Начальник ПТЛ является ответственным за функционирование системы качества в лаборатории.

Организационная структура производственно-технологической лаборатории представлена в приложении 1.

Основными задачами ПТЛ являются:

• проведение испытаний в соответствии с областью аккредитации;

• проведение лабораторных анализов на промежуточных стадиях производства продукции для контроля за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических режимов при производстве продукции;

• участие в мероприятиях по улучшению качества готовой продукции;

• сообщение в установленном порядке заинтересованным структурным единицам результатов анализов и заключений по ним с соответствующими рекомендациями;

• обеспечение учета проводимой лабораторной работы, правильного ведения журналов, оформление установленных документов о результатах проведенных анализов;

• проведение анализов только по методикам, предусмотренных государственными стандартами;

• участие в разработке предложений по повышению качества выпускаемой продукции;

• разработка новых видов продукции, внедрение новых технологий;

• проведение проверок, актуализации системы менеджмента качества и выработка корректирующих действий;

• проведение обработки статистических данных по результатам испытаний;

• анализ и обобщение результатов проводимых испытаний;

• разработку предложений по совершенствованию средств и методов испытаний;

• организацию своевременного ремонта и поверки средств измерений и аттестацию испытательного оборудования;

• определение потребности в необходимых средствах измерений и подготовка заявок на их приобретение;

• формирование необходимого фонда ТНПА и постоянную его актуализацию.

Как видно из приложения, в штат ПТЛ входят начальник ПТЛ, инженер-технолог, микробиолог, техник-технолог. У каждого из вышеперечисленных лиц есть должностные обязанности.

Начальник ПТЛ выполняет следующие должностные обязанности;

• выполняет требования документов системы менеджмента качества, действующей на заводе;

• осуществляет контроль за проведением испытаний в соответствии с областью аккредитации;

• осуществляет контроль за проведением лабораторных анализов на промежуточных стадиях производства продукции и соблюдением технологических режимов при производстве продукции;

• разрабатывает мероприятия по улучшению качества готовой продукции;

• дает заключения и соответствующие рекомендации по улучшению качества продукции;

• контролирует правильность выбора методов испытаний;

• проводит анализ и обобщение результатов проводимых испытаний;

• организует своевременную поверку средств измерения и аттестацию испытательного оборудования;

• формирует необходимый фонд ТНПА и его постоянную актуализацию;

• обеспечивает сохранность документов о деятельности производственно-технологической лаборатории;

• разрабатывает технологические инструкции и осуществляет контроль за их соблюдением;

• организует проведение пробных выпечек;

• организует работу по освоению и внедрению в производство новых видов продукции;

• осуществляет общее руководство работой сменных техников-технологов и инженеров-технологов в лаборатории;

• осуществляет контроль за соблюдением санитарной дисциплины на производстве;

• составляет отчеты о проделанной работе ПТЛ.

Инженер-технолог выполняет следующие функции:

• выполняет требования документов менеджмента качества, ТНПА действующих на предприятии;

• готовить растворы, химические реактивы для проведения исследований;

• контролировать состояние, пригодность, правильность применения химических растворов и реактивов;

• производить отбор образцов продукции и поступившего сырья и осуществлять проведение физико-химических исследований, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• вести учет использования и сроков хранения химических реактивов, своевременно составлять заявку на их приобретение;

• своевременно оформлять результаты испытаний и регистрировать их в журналах установленной формы ;

• вести учет документов о качестве поступающего сырья на производство;

• принимать участие в проведении пробных лабораторных выпечек, дегустациях, разработках новых видов продукции;

• контролировать исправность лабораторного оборудования, СИ, своевременность поверки и оформлять учетные карточки ИО и СИ;

• осуществлять контроль и регистрацию условий микроклимата при проведении испытаний в производственно-технологической лаборатории;

• контролировать качество хлебобулочных и кондитерских изделий на соответствие ТНПА, маркировку, и сроки годности, хранение в экспедиции завода( по графику);

• изучать передовой опыт в области технологии производства;

• выполнять отдельные служебные поручения начальника ПТЛ;

• вносить новые рецептуры в компьютерную сеть и отвечать за произведенные замены сырья в рецептурах;

• соблюдать систему учета и актуализации ТНПА;

• составлять отчеты о проделанных анализах и предоставлять в соответствующие органы;

• распределять в распечатанном виде технологическую документацию по участкам производства.

Техник-технолог обязан выполнять следующие функции:

• контролировать состояние, пригодность, правильность применения химических растворов и реактивов;

• производить отбор полуфабрикатов и готовой продукции и осуществлять проведение физико-химических исследований полуфабрикатов и готовой продукции;

• своевременно оформлять результаты испытаний и регистрировать их в журналах установленной формы;

• следить за правильным хранением реактивов;

• осуществлять контроль за выпуском продукции соответствующей требованиям ТНПА, маркировкой и сроками годности продукции;

• осуществлять контроль за правильностью работы дозировочного оборудования;

• принимать участие в проведении пробных лабораторных выпечек, дегустаций, разработке новых видов продукции;

• контролировать исправность исправность лабораторного оборудования;

• информировать начальника производственно-технологической лаборатории о результатах проведенных испытаний;

• соблюдать санитарные правила, правила противопожарной и техники безопасности на производстве;

• осуществлять контроль и регистрацию размера технологических затрат и потерь, выхода готовой продукции в журналах установленной формы по основным сортам хлебобулочной продукции;

• следовать положениям системы менеджмента качества, функционирующей на предприятии;

• следить за правильностью списания сырья по рецептурам, нормами списания хлебной крошки, мочки.

Микробиолог обязан выполнять следующие функции:

• выполнять требования документов системы менеджмента качества, ТНПА, действующих на предприятии;

• готовить растворы, химические реактивы, среды для проведения микробиологических исследований;

• контролировать состояние, пригодность, правильность применения химических растворов, реактивов, сред;

• вести учет использования и сроков хранения химических реактивов, сред. Своевременно составляет заявку на их потребление.;

• своевременно оформлять результаты испытаний в соответствии с действующей ТНПА и регистрировать их в журналах установленной формы;

• своевременно обновлять закваски и руководить процессом внедрения их на производство;

• выявлять очаги и причины бактериального загрязнения и принимать конкретные меры по их устранению;

• принимать участие в проведении пробных лабораторных выпечек, дегустациях, разработках новых видов продукции;

• контролировать исправность лабораторного оборудования, своевременность поверки;

• информировать начальника производственно-технической лаборатории о результатах проведения испытаний;

• осуществлять контроль за своевременностью доставки образцов и получением результатов исследований на патогенную микрофлору, содержание сорбиновой кислоты в полуфабрикатах и готовой продукции;

• контролировать своевременность и качество проведения санитарных дней и часов на производстве;

• осуществлять контроль и регистрацию микроклимата при проведении испытаний в микробиологической лаборатории;

• осуществлять контроль за соблюдением санитарных правил при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий;

• контролировать качество хлебобулочных и кондитерских изделий на соответствие ТНПА, маркировку продукции, сроки хранения, годности продукции в экспедиции завода( по графику);

• следовать положениям системы менеджмента качества, функционирующей на предприятии;

• поддерживать в надлежащем состоянии испытательное оборудова-

• ние и средства измерений;

• составлять отчеты о микробиологических исследованиях на производстве и предоставлять достоверную информацию в соответствующие органы.

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающих требованиям ГОСТ.

Работа лаборатории направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, нормативных правовых актов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, и т.д.

Производственную рецептуру составляют исходя из утвержденной унифицированной рецептуры. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывном способе тестоведения определяют расход сырья в минуту.

Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода( за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных лабораторных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы. Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества хлеба.

Результаты технологического контроля фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы:

• журнал результатов анализа муки;

• журнал результатов анализа дополнительного сырья;

• журнал контроля производства кондитерских изделий;

• журнал качества кондитерских изделий;

• журнал контроля качества хлебобулочных изделий;

• журнал внутрилабораторного контроля;

• журнал регистрации условий микроклимата в помещении лаборатории.

В производственно-технологической лаборатории основным документом является Руководство по качеству производственно-технологической лаборатории филиала «Слонимский хлебозавод» РУПП «Гроднохлебпром», в котором прописана область деятельности производственно-технологической лаборатории РУПП «Гроднохлебпром» филиала Слонимский хлебозавод в Системе аккредитации. В данном документе дано подробное описание объектов или видов испытаний, обозначены ТНПА, устанавливающие требования показателям объекта испытаний и к методам испытаний(Прил.2). Также в данном документе даны ссылки на испытательное оборудование с нормируемыми метрологическими характеристиками(Прил.3).

Анализ качества хлебобулочных и кондитерских изделий проводит инженер-технолог. После проведения анализа составляется отчет о проделанной работе, полученные данные заносятся в журналы установленной формы. Отчет поступает к начальнику производственно-технологической лаборатории, данные анализируются, и по необходимости принимаются корректирующие действия. За пять рабочих дней лаборатории анализу подвергается вся продукция производимая предприятием.

Для хлебобулочных изделий контролируются следующие показатели: влажность по ГОСТ 21094-75, массовая доля сахара по ГОСТ 5672-68, массовая доля жира по ГОСТ 5668-68, пористость по ГОСТ 5669-96, кислотность по ГОСТ 5670-96.

Для кондитерских изделий контролируются следующие показатели: влажность по ГОСТ 5900-73, кислотность по ГОСТ 5898-87, массовая доля сахара по ГОСТ 5903-89, массовая доля жира по ГОСТ 5899-85.

Анализ качества полуфабрикатов проводит сменный техник-технолог или сменный инженер-технолог по органолептическим и физико-химическим показателям(температура, кислотность, влажность). Периодичность составляет 2-3 раза в смену.

В штат производственно-технологической лаборатории входит и микробиологическая лаборатория, в которой основным должностным лицом является инженер-микробиолог. Главной задачей последнего является исследование сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на санитарно-микробиологическую чистоту.

Методы микробиологического контроля сырья и готовой продукции включают в себя:

- определение количества споровых микроорганизмов в пшеничной муке;

- качественный метод контроля степени зараженности картофельной болезнью муки и хлебобулочных изделий( обязательный метод контроля на производстве с целью предупреждения картофельной болезни хлеба);

- экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебобулочном сырье и готовой продукции.

Методы микробиологического контроля качества полуфабрикатов( густых, жидких и других видов заквасок) включают в себя:

- определение качественного состава микрофлоры методом посева на элективные среды( наличие плесневых грибов, споровых, гнилостных бактерий и дрожжеподобных грибов);

- определение качественного состава микрофлоры путем микроскопирования( наличие дрожжеподобных грибов, мертвых дрожжей);

- количественный учет соотношения бродильной микрофлоры( соотношение дрожжей и молочно-кислых бактерий) по методу Бургвица.

Методы микробиологического контроля сырья, используемого в хлебопекарном производстве проводятся в соответствии со следующими стандартами:

1. Метод контроля БГКП ( колиформных бактерий)- по ГОСТ 30518-97.

2. Метод контроля количества плесневых грибов и дрожжей- по ГОСТ 10444.12-88.

3. Метод контроля общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ)- по ГОСТ 10444.15-94.

4. Методы контроля молочных продуктов- по ГОСТ 9225-84.

5. Методы контроля яичных продуктов- по ГОСТ 30364.2-96.

Теплоэнергетическое снабжение хлебозавода

Теплоснабжение

Источником теплоснабжения хлебозавода служит собственная котельная, где установлено два котла марки Е-1/9. Топливом служит природный газ, который поступает по газопроводу из городской сети через газорегулирующие пункты.

Для отопления помещений хлебозавода служит котел Факел-Г. Для безбеперебойной работы отопительной системы предусмотрен резервный водогрейный котел Е-1/9. Для измерения давления в этих котлах предусмотрены манометры тягонапоромеры ТМНТ, работающие на разряжение.

Произведя анализ расхода тепла можно сделать вывод, что на отопление и вентиляцию в месяц в среднем уходит приблизительно 350 Гккал в зимний период. На технологические нужды в месяц расходуется примерно 120 Гккал. На использование тепла идущего на технологические нужды установлены нормативы, которые отражены в документе «Нормативы расхода ТЭР на 2009г », утвержденном в Департаменте по хлебопродуктам. Данный документ согласовывается с Гродненским областным управлением по надзору за рациональным использованием ТЭР.

Холодоснабжение

На предприятии нет общей схемы холодопотребления. Используются холодильные камеры со встроенными компрессорами. Данные холодильные камеры используются в складах для хранения скоропортящегося сырья.

Водоснабжение и канализация

На предприятии используется вода, поступающая из городской сети. Учет воды производится при помощи счетчиков Sensus Е-Т-QN 2,5 и «Струмень гран СВГ».

Водобаки для холодной и горячей воды установлены на третьем этаже производственного помещения для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах и подачи ее самотеком.

Вода является основным сырьем на хлебозаводе. Она входит в рецептуру всех видов изделий, поэтому качество воды имеет большое значение для производства высококачественных изделий. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов.

Для технологической оценки воды существенно знать ее жесткость(мг/экв) Ca и Mg на 1 литр воды: 20,04 мг Ca₂⁺ или 12,16 мг Mg₂⁺ .

Пищевая промышленность является водоемкой. Разнообразие выпускаемой продукции определяет и разнообразие технологических процессов производства. Требования к качеству воды для производственных нужд зависит от ее назначения. Так, например, если вода входит в состав готовой продукции, которой являются пищевые продукты, используется вода, отвечающая требованиям СанПин.

На предприятии, например, за февраль месяц было израсходовано 1889 м³ воды на технологические и хозяйственные нужды. Из этого количества воды 1374 м³ было отправлено в канализацию.