Подготовка сырья к пуску в производство

Для приготовления хлеба соль применяют в виде раствора 26% концентрации. Для растворения соли применяют солерастворитель собственной конструкции. Последний состоит из трех секций: первые две служат для растворения соли, третья- для фильтрация готового солевого раствора. Для определения правильности приготовления раствора используют ареометр, при помощи которого измеряют плотность раствора. По справочным таблицам определяют концентрацию раствора. Концентрация 26% соответствует показаниям ареометра 1,23г/см³. Готовый солевой раствор перекачивают в расходную емкость, расположенную над тестомесильной машиной.

Подготовка дрожжей к пуску в производство заключается в их предварительной активации. Дрожжи прессованные растворяют в емкости в небольшом количестве воды температурой не более 30-35⁰С, добавляют 100 г сахара-песка и 100 г муки пшеничной хлебопекарной. Все это размешивается до жидкой болтушки, после чего смесь оставляют для активации на 20-30 минут. При этом смесь увеличивается вдвое в объеме и дозируется в дежу.

Сахар используется на заводе в виде раствора 50% концентрации. Приготовление сахарного раствора происходит в сахарорастворителе. Правильность приготовления раствора проверяется при помощи ареометра.

Подготовка яиц куриных к производству заключается в мойке и разбивке. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции- замачивание в воде при температуре 40-45⁰С в течении 10-15 минут;

- во второй секции- обработка 0,5% раствором кальцинированной соды в соответствии с инструкцией по применению;

-в третьей- дезинфекция 0,1% раствором «Сандим-Д» в течении 10-15 минут;

- в четвертой секции- ополаскивание горячей водой(проточной) при температуре не ниже 50⁰С в течении 5-7 минут.

Затем яйца разбивают по 5 штук над отдельной чашкой и проверяют на наличие постороннего запаха, после чего яичная масса переливается в большую емкость. Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с размером ячеек 3-5 мм.

Отделение приготовления полуфабрикатов

На предприятии изготавливают ржано-пшеничные сорта хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки по Ленинградской схеме, а также с недавнего времени стали использовать Ивановскую схему приготовления жидкой закваски с применением термофильных МКБ.

Приготовление закваски по Ленинградской схеме осуществляется в две фазы: разводочный и производственный цикл.

По полному разводочному циклу закваску приготавливают 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин. В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей Sacharamices cerevisia Л-1 и молочно-кислых бактерий Lactobacterium plantarum-30, L. fermenti-34, L, casei-26, L, brevis-1.

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожения путем отбора ½ спелой закваски в расходный чан. К оставшейся массе закваски добавляют питательную смесь из муки и воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20-35%. Закваска с заваркой должна иметь влажность 79-81%, кислотность 10,5-12,0 град, подъемную силу 17-25 мин.

Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300. Заварку готовят из ржаной обдирной муки и воды в соотношении 1:2,5. В заварочную машину заливают воду температурой 35-40⁰С, затем добавляют муку и смешивают до однородной массы. Водно-мучную смесь при перемешивании подвергают прогреву паром в течении 5-10 минут. Температура свежеприготовленной заварки составляет 65-70⁰С.Продолжительность осахаривания 10-20 минут. Перед приготовлением питательной смеси заварку охлаждают до температуры 45⁰С.

Питательная смесь готовится следующим образом: в готовую осахаренную заварку вливается вода с температурой 18-20⁰С и добавляется мука. Питательная смесь доводится до температуры 28-30⁰С и перекачивается в емкость с закваской.. Готовая закваска с частичным завариванием муки должна иметь следующие показатели качества: влажность 79-81%, кислотность 10-12 град, подъемная сила 17-25 мин, температура 28-32⁰С.

Приготовление жидкой термофильной закваски с применением термофильных молочно-кислых бактерий «Дельбрюка-76» происходит в три стадии: